Sécher ou congeler son levain

Comment sécher un levain

Notez la date sur le bocal. Le levain séché se garde des mois ; beaucoup de boulangers en gardent comme assurance contre la moisissure ou un bocal oublié.

1. Rafraîchissez le levain et prenez-le à son pic.
2. Étalez quelques cuillerées en couche très fine sur du papier cuisson ou un tapis en silicone.
3. Laissez sécher à température ambiante, à l’abri du soleil, jusqu’à ce qu’il casse net : un jour dans une maison chaude et sèche, jusqu’à cinq jours par temps humide (King Arthur).
4. Cassez-le en paillettes ou broyez-le grossièrement.
5. Gardez-le dans un bocal hermétique, dans un placard frais et sombre.

Relancer un levain séché

Faites tremper les paillettes dans deux fois leur poids d’eau tiède jusqu’à ce qu’elles se dissolvent, environ 3 heures en remuant de temps en temps, puis ajoutez autant de farine que le poids des paillettes et gardez au chaud (la méthode de King Arthur). Nourrissez à 1:1:1 deux fois par jour. Il se passe peu de chose pendant un jour ou deux, puis il monte ; il est prêt quand il double en 4 à 8 heures, comme dans quand le levain est-il prêt. Si le levain relancé se couvre d’une moisissure duveteuse ou de traînées roses ou orangées, ou sent autre chose que l’acidité ou l’alcool, jetez-le et relancez une autre cuillerée de paillettes (quand jeter un levain).

La congélation

King Arthur déconseille de congeler un levain : son guide du séchage dit que la congélation le tue, et son guide de dépannage qu’un court passage au congélateur peut se surmonter mais qu’un long l’abîme. Séchez plutôt une cuillerée.

Voyager avec son levain

Pour quelques jours, nourrissez un levain dur, gardez-le au frais dans un bocal avec de la place pour monter, et nourrissez-le à l’arrivée. Pour plus longtemps, emportez des paillettes séchées. Un couvercle posé sans serrer compte en route : un levain actif produit du gaz (quel bocal, quel couvercle, où le garder (en anglais)).