Comment avoir de la buée dans un four de cuisine
La buée garde la surface du pâton souple pendant environ les 20 premières minutes : il peut monter et la grigne peut s’ouvrir ; elle donne aussi une croûte brillante qui craquelle. Le plus simple est une cocotte fermée. Sur un acier ou une pierre, versez de l’eau bouillante dans un plat préchauffé, ou couvrez le pâton d’un plat à rôtir retourné.
Le plus simple : cuire couvert (cocotte, cloche, ou plat à rôtir retourné sur le pain). Sur un acier : un verre d’eau bouillante dans un plat préchauffé en dessous. Ensuite : retirez la buée au bout d’environ 20 minutes pour dorer la croûte (King Arthur).
Les méthodes comparées
Pour la plupart des boulangers, couvrir le pain vaut mieux que toutes les méthodes à four ouvert. Voir cuire en cocotte, ou cuire sans cocotte pour l’acier, la pierre et le plat retourné.
| Méthode | Comment | Pour |
|---|---|---|
| Cocotte ou cloche | Cuire couvert 20 min, puis découvrir | Pains ronds et ovales |
| Plat à rôtir retourné | Couvrir le pâton sur l’acier ou la plaque pendant 20 min | Tout pain qui tient dessous |
| Plat d’eau bouillante | Préchauffer un plat en métal sur la grille du bas ; y verser environ 250 ml à l’enfournement | Baguettes, plusieurs pains |
| Pierres de lave ou chaîne dans le plat | Plus de surface, donc plus de vapeur avec la même eau | Baguettes, fournées |
| Glaçons | Une poignée dans le plat chaud | Vapeur plus lente, plus douce |
| Vaporisateur | Pulvériser les parois du four | Faible ; laisse sortir la chaleur |
Sécurité
Mettez des gants de four et gardez le visage en retrait quand vous versez l’eau dans un plat chaud : le jet de vapeur est immédiat. Couvrez la vitre de la porte d’un torchon pendant que vous versez, et retirez-le avant de fermer : de l’eau froide sur une vitre brûlante peut la fendre. N’utilisez jamais un plat en verre pour la buée.
Quand retirer la buée
Au bout d’environ 20 minutes, comme le conseille King Arthur, retirez le couvercle ou le plat retourné, ou sortez le plat d’eau, et poursuivez la cuisson jusqu’à une croûte bien brune et environ 96 à 99 °C à cœur (thermomètres pour le pain (en anglais)).
Questions fréquentes
Pourquoi le pain a-t-il besoin de buée ?
Elle garde la croûte souple assez longtemps pour que le pain monte jusqu’au bout et que la grigne s’ouvre, et elle donne une croûte brillante et croustillante.
Faut-il de la buée avec une cocotte ?
Non. Le couvercle retient la vapeur du pain lui-même.