Cuire un pain au levain sans cocotte en fonte
Pas besoin de cocotte en fonte pour un pain au levain : elle n’apporte que deux choses, une sole très chaude et la vapeur enfermée. Cuisez le pâton sur une plaque, une pierre ou un acier préchauffés et couvrez-le pendant les 20 premières minutes d’un grand plat à rôtir retourné ou d’un saladier en métal, ou faites de la buée avec un plat d’eau bouillante. Un moule à cake fonctionne aussi.
Le plus proche de la cocotte : une plaque ou un acier préchauffés, avec un grand plat à rôtir retourné sur le pâton. Pas de couvercle assez grand ? De la buée, avec un plat d’eau bouillante. Le plus simple : un moule à cake à 220 °C.
Les méthodes, avec température et temps
Les valeurs sans source sont nos points de départ. Cuisez jusqu’à ce que la croûte soit bien brune et que le cœur atteigne environ 96 à 99 °C, comme dans les recettes au levain de King Arthur. Vérifiez d’abord la température réelle de votre four. Les façons de faire de la buée sont expliquées dans la buée dans un four domestique, le façonnage pour le moule dans façonner un pain en moule.
| Méthode | Préchauffage | Cuisson | À surveiller |
|---|---|---|---|
| Plaque et plat à rôtir retourné | Plaque ou pierre à 230 °C, une heure entière (King Arthur) | 20 min couvert à 230 °C, puis environ 20 min à découvert (King Arthur) | Le couvercle doit passer au-dessus du pâton levé |
| Acier ou pierre et plat de buée | Acier à 260 °C, 45 à 60 min | 25 min à 245 °C sous un saladier ou avec de la buée, puis 15 min à 230 °C (Baking Steel) | Le mieux pour les bâtards et les baguettes |
| Moule à cake | Four à 220 °C (King Arthur) | 45 à 55 min, à découvert (King Arthur) | Façonner pour le moule |
| Poêle en fonte et saladier en métal | Poêle mise à chauffer avec le four à 230 °C, puis 30 à 40 min de plus (Lodge ; la température est la nôtre) | 20 min couvert à 230 °C, puis 20 à 25 min à découvert | Le saladier doit être en métal et aller au four |
| Plat à four avec couvercle | Four à 230 °C ; ne préchauffez le plat vide que si son fabricant le permet | Comme en cocotte | Couvercle et poignées doivent aller au four |
Pourquoi couvrir fonctionne
Un pâton couvert cuit dans sa propre vapeur, qui garde la croûte souple tant que le pain monte. Un plat à rôtir, un grand saladier en inox ou une haute tente de papier aluminium conviennent, s’ils vont au four et laissent au pâton la place de doubler de hauteur. Retirez le couvercle au bout de 20 minutes pour que la croûte dore. Pour en savoir plus : le développement au four.
Si vous décidez d’acheter
Une cocotte en fonte, ou un combo cooker dont la poêle peu profonde sert de couvercle à la partie creuse, est l’achat le plus simple (les cocottes comparées (en anglais)) ; un acier de cuisson vaut la peine si vous faites aussi des baguettes et des pizzas (aciers de cuisson (en anglais)). Vérifiez d’abord qu’il rentre dans votre four avec Votre cocotte rentre-t-elle dans le four ?
Questions fréquentes
Peut-on cuire un pain au levain sur une plaque ?
Oui. Préchauffez la plaque, faites de la buée ou couvrez le pâton pendant les 20 premières minutes, et attendez-vous à un pain un peu plus large qu’en cocotte.
Que mettre à la place du couvercle d’une cocotte ?
Un plat à rôtir retourné qui va au four, un grand saladier en inox ou une haute tente de papier aluminium.