Façonner des petits pains
Divisez la pâte en pâtons égaux de 60 à 110 g, pesés. Sur un plan de travail non fariné, posez la main en creux sur chaque pâton et faites de petits cercles jusqu’à ce qu’il se resserre en boule bien tendue. Posez-les soudure en dessous, serrés les uns contre les autres pour des côtés moelleux, espacés pour des côtés croustillants.
Poids : 60 à 70 g pour des petits pains de table, 90 à 110 g pour des pains à burger. Boulez sous une main creuse, sur un plan nu. Serrez-les les uns contre les autres pour des petits pains à détacher.
Étape par étape
Une balance (en anglais) donne des petits pains de même taille, qui cuisent de la même façon. Le plan de travail doit être propre et non fariné : la pâte a besoin d’un peu d’accroche pour se resserrer.
- Pesez la pâte et divisez-la en pâtons égaux au coupe-pâte.
- Aplatissez légèrement chaque pâton et rabattez les bords au centre.
- Retournez-le soudure en dessous, posez la main en creux dessus et faites-le rouler en petits cercles sur le plan nu jusqu’à ce qu’il soit tendu.
- Posez-le soudure en dessous sur une plaque garnie de papier cuisson ou dans un moule.
Moelleux ou croustillants
Des petits pains posés à 1 cm environ les uns des autres dans un moule se rejoignent en poussant et cuisent avec des côtés moelleux. Espacés de 5 à 8 cm sur une plaque, ils dorent tout autour. Laissez-les pousser jusqu’à ce qu’ils soient gonflés et que le test du doigt remonte lentement.
Prévoir la fournée
Douze petits pains de 70 g demandent 840 g de pâte. Entrez ce poids comme objectif dans le calculateur des pourcentages du boulanger pour obtenir la farine, l’eau et les autres ingrédients.
Questions fréquentes
Quel poids pour un petit pain ?
Environ 60 à 70 g de pâte chacun ; 90 à 110 g pour un pain à burger.
Pourquoi mes petits pains ne deviennent-ils ni ronds ni tendus ?
Un plan fariné n’offre aucune accroche. Travaillez sur un plan nu, la main légèrement en creux.