Façonner des baguettes pour un four de cuisine

Étape par étape

Mesurez d’abord votre acier ou votre pierre (en anglais) : la baguette doit y tenir, droite ou en diagonale, avec de la place pour s’étaler. En boulangerie, une baguette mesure environ 65 cm et pèse environ 250 g (Wikipédia) : un four de cuisine en prend une deux fois plus courte.

1. Divisez en pâtons de 250 à 350 g et préfaçonnez chacun en boudin lâche ; laissez détendre 20 à 30 minutes.
2. Aplatissez un pâton en rectangle, repliez le tiers du haut et soudez, puis le tiers du bas et soudez.
3. Pliez-le en deux dans la longueur et soudez fermement la jointure avec la paume.
4. Roulez-le sous vos deux paumes du centre vers les bouts, jusqu’à 36 à 38 cm, en affinant les extrémités.
5. Déposez-le soudure au-dessus dans une couche farinée, en formant un pli de toile entre deux baguettes.

Les coups de lame

Trois à cinq longues incisions presque dans l’axe, la lame très inclinée, chacune commençant un peu avant la fin de la précédente pour qu’elles se chevauchent. Ou découpez un épi aux ciseaux. Voir grigner le pain.

La cuisson

Enfournez les baguettes avec une pelle ou une plaque retournée saupoudrée de semoule, ou sur un papier cuisson qui supporte cette chaleur, sur une pierre ou un acier dans un four préchauffé à 230 °C (450 °F), donnez la buée aussitôt, et faites cuire 24 à 28 minutes, jusqu’à une couleur dorée très soutenue, comme pour les baguettes classiques de King Arthur. Si vous retirez le plat de buée, faites-le au bout d’environ 20 minutes. Voir les méthodes de buée et les gants et l’enfournement.