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The Oven Spring

Façonner une boule

Aplatissez doucement la boule préfaçonnée, rabattez les bords vers le centre tout autour, retournez-la soudure en dessous et tirez-la vers vous sur un plan de travail non fariné plusieurs fois, pour tendre la surface. Déposez-la ensuite, soudure au-dessus, dans un banneton rond fariné.

Quatre gestes : aplatir, replier, retourner, tirer. Visez une peau lisse et tendue, sans déchirure. Ensuite : soudure au-dessus, dans un banneton rond à la taille de la pâte (taille du banneton).

Taille du banneton →L’apprêt expliqué →

Étape par étape

  1. Aplatir doucement
  2. Replier les bords
  3. Soudure dessous
  4. Tirer pour tendre
Façonner une boule : aplatir doucement le pâton préfaçonné, rabattre les bords au centre, le retourner soudure en dessous et le tirer vers soi sur un plan non fariné jusqu’à ce que la surface se tende.

Saupoudrez le dessus de farine de riz et déposez la boule, soudure au-dessus, dans un banneton : un rond de 23 cm pour 750 g à 1 kg de pâte environ (le calculateur de taille du banneton donne les autres tailles).

  1. Renversez la boule préfaçonnée sur un plan de travail légèrement fariné, face lisse en dessous.
  2. Aplatissez-la doucement en disque épais, sans chasser les bulles.
  3. Rabattez les bords au centre un à un, en les faisant se chevaucher, comme pour fermer un paquet.
  4. Retournez-la, soudure en dessous.
  5. Les deux mains arrondies contre le côté éloigné, tirez-la vers vous sur une partie non farinée du plan de travail ; tournez et recommencez jusqu’à ce que la peau soit tendue.

Si ça tourne mal

Une déchirure sur le dessus : vous avez trop tiré, ou la pâte avait besoin de plus de détente. Un pâton qui s’étale dans le banneton puis s’aplatit sur la pelle manquait de tension, ou a trop poussé. S’il colle au plan de travail, la pâte est trop humide pour être tirée : farinez légèrement vos mains, pas le plan.

Ensuite

Laissez pousser à température ambiante ou une nuit au réfrigérateur, puis grignez une croix ou un carré et faites cuire dans une cocotte ronde.

Questions fréquentes

Pourquoi ma boule s’étale-t-elle ?

Le plus souvent, pas assez de tension au façonnage, ou trop d’apprêt. Tirer plus franchement et raccourcir l’apprêt aident.

Soudure au-dessus ou en dessous dans le banneton ?

Au-dessus, pour que la face lisse soit au fond ; quand vous démoulez, elle se retrouve sur le dessus, prête à être grignée.