Le préfaçonnage
Après le pointage, divisez la pâte et boulez chaque morceau sans serrer, en boule ou en boudin : c’est le préfaçonnage. Laissez-le reposer à découvert 20 à 30 minutes, c’est la détente, pour que le gluten se relâche, puis donnez la forme finale. Un préfaçonnage rend le façonnage plus facile et plus régulier.
Préfaçonnage : une boule lâche, avec un peu de tension. Détente : 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte se soit relâchée sans s’étaler à plat. Ensuite : façonnez une boule ou un bâtard.
Diviser au poids
Renversez la pâte sur un plan de travail non fariné et coupez des morceaux égaux au coupe-pâte, en pesant chacun. Évitez de la déchirer en une multitude de petits bouts. Chaque morceau doit correspondre au banneton ou au moule où il poussera : le calculateur de taille du banneton donne la taille pour votre poids de pâte.
Comment préfaçonner
Une pâte très hydratée demande un préfaçonnage plus serré ; une pâte ferme, un plus léger.
- Rabattez les bords du morceau vers le centre.
- Retournez-le, soudure en dessous.
- Arrondissez les mains autour et tirez-le vers vous plusieurs fois, pour que la surface se tende un peu.
- Laissez-le soudure en dessous sur le plan de travail, à découvert.
Lire la détente
À titre de repère (notre estimation) : si les boules s’étalent à plat en moins de 10 minutes, il faudra plus de tension au façonnage (ou un préfaçonnage plus serré). Si elles gardent un dôme haut au bout de 30 minutes, la pâte est forte : façonnez en douceur. La détente renseigne aussi sur le pointage : des boules aérées, qui tremblotent, montrent qu’il s’est bien passé.
Questions fréquentes
Le préfaçonnage est-il indispensable ?
Pour un seul pain rond avec une pâte forte, vous pouvez façonner directement ; pour plusieurs pains, une pâte très hydratée ou des bâtards, le préfaçonnage donne un résultat plus régulier.
Combien de temps laisser détendre après le préfaçonnage ?
20 à 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte se soit assez relâchée pour être façonnée sans se déchirer.