Façonner un bâtard
Aplatissez la pâte préfaçonnée en rectangle, repliez le tiers du haut puis celui du bas comme une lettre, puis roulez-la depuis le bord éloigné en appuyant à chaque tour pour souder. Roulez-la doucement sous vos paumes pour égaliser les bouts et déposez-la, soudure au-dessus, dans un banneton ovale.
Les gestes : rectangle, pli en trois, rouler, souder. Banneton : un ovale de 30 cm pour 750 g à 1 kg environ. Cuisson : dans un moule à pain oblong, une cloche ovale ou sur un acier.
Étape par étape
- Aplatir en rectangle
- Plier en trois
- Rouler serré
- Souder
Pour une pâte très hydratée, cousez plutôt que de rouler : pincez de petites portions de chaque côté et ramenez-les au centre en descendant le long du pâton, puis roulez-le.
- Renversez le pâton préfaçonné sur un plan de travail légèrement fariné et aplatissez-le en un rectangle à peu près aussi long que votre banneton.
- Repliez le tiers du haut vers le bas et le tiers du bas vers le haut, comme une lettre.
- Tournez-le de 90°, puis roulez-le bien serré depuis le bord éloigné, en appuyant à chaque tour avec les pouces.
- Soudez la jointure avec la paume et roulez doucement le pâton pour l’égaliser.
Bannetons et contenants
Un pain ovale demande un banneton ovale (un ovale de 30 cm convient à 750 g à 1 kg environ ; celui de King Arthur prend jusqu’à 1 361 g) et un contenant assez long pour le cuire : un moule à pain oblong, une cloche ovale posée sur un acier, ou un acier de cuisson (en anglais) avec de la buée. Une cocotte ronde écrase les bouts. Les cocottes et cloches sont comparées dans notre guide des cocottes (en anglais).
Grigner un bâtard
Une seule longue incision dans la longueur, un peu décentrée, la lame inclinée à environ 30° : elle s’ouvre en grigne. Voir grigner le pain.
Questions fréquentes
Quelle différence entre une boule et un bâtard ?
La boule est ronde, le bâtard est un ovale court. La même pâte fait l’un ou l’autre ; le bâtard demande un banneton ovale et un contenant plus long.
Peut-on cuire un bâtard dans une cocotte ronde ?
Seulement s’il est assez court pour y tenir ; une cocotte ronde de 4,7 litres écrase un bâtard de taille normale.