Les premiers pas avec un levain qu’on vous a donné
Un levain reçu d’un ami ou d’une boulangerie est prêt pour le pain dès qu’il double régulièrement dans votre cuisine. Demandez comment il était nourri (farine, ratio, fréquence), nourrissez-le de la même façon dans un endroit tiède pendant deux ou trois jours, et utilisez-le dès qu’il double en 4 à 8 heures. Séchez-en une cuillerée en réserve.
Jour 1 : demandez sa routine ; nourrissez-le de la même façon. Jours 2 et 3 : deux rafraîchis par jour entre 24 et 26 °C, jusqu’à ce qu’il double régulièrement. Ensuite : faites du pain, et séchez-en une cuillerée en réserve.
Ce qu’il faut demander
Continuez d’abord à le nourrir de la même façon ; vous changerez une chose plus tard si vous le souhaitez. Les ratios sont expliqués dans rafraîchi et ratios.
- La farine qui le nourrit (blanche, complète, seigle).
- Son ratio et son hydratation : farine et eau égales, ou plus ferme.
- La fréquence des rafraîchis, et s’il vit au réfrigérateur.
- Combien de temps après un rafraîchi on l’utilise.
Le réveiller
Un levain qui a voyagé ou dormi au réfrigérateur a besoin de deux ou trois rafraîchis au chaud. Prenez un bocal propre d’environ 1 litre (quel bocal, quel couvercle, où le garder (en anglais)), marquez le niveau et nourrissez-le deux fois par jour. Quand il double en 4 à 8 heures, il est prêt. S’il reste lent, voyez réveiller un levain.
Est-il en bonne santé ?
Des bulles, un dôme et une odeur agréablement acidulée : tout va bien. Un liquide gris en surface n’est pas un problème (le liquide sur le levain). Des taches duveteuses (de la moisissure), des traînées roses ou orangées ou une odeur qui n’est ni son acidité habituelle ni l’alcool veulent dire qu’il faut recommencer (comment les reconnaître).
Questions fréquentes
Au bout de combien de temps peut-on faire du pain avec un levain reçu ?
En général après deux ou trois rafraîchis, dès qu’il double régulièrement dans votre cuisine.
Peut-on changer sa façon de le nourrir ?
Oui, peu à peu, une fois qu’il est bien installé : voir changer la farine du levain.