Qu’est-ce que le levain naturel ?
Un levain est une culture vivante de levures sauvages et de bactéries lactiques dans une pâte de farine et d’eau. Les levures produisent le gaz qui fait lever le pain ; les bactéries produisent les acides qui donnent au pain au levain son goût acidulé et l’aident à se garder. On le garde en vie en le nourrissant de farine et d’eau neuves.
En bref : de la farine et de l’eau, plus les levures sauvages et les bactéries qui vivent sur le grain et dans votre cuisine. Rafraîchi, il double en quelques heures ; c’est cette force que vous mettez dans la pâte à la place de la levure de boulanger.
Ce qui vit dedans
Les levures sauvages mangent les sucres de la farine et rejettent du gaz carbonique et de l’alcool. Les bactéries lactiques, bien plus nombreuses que les levures, mangent elles aussi des sucres et produisent de l’acide lactique et de l’acide acétique. Cette acidité tient à l’écart la plupart des autres microbes : c’est pourquoi un levain en bonne santé se garde sans risque sur le plan de travail. Chaque levain a son propre mélange, façonné par la farine, la température et la façon dont on le nourrit.
Pour voir à quoi ressemble cette activité dans le bocal : quand le levain est prêt.
Levain ou levure de boulanger
Les deux se combinent : un peu de levure dans une pâte au levain l’accélère, une cuillerée de restes de levain donne du goût à une pâte à la levure. En France, le décret n° 93-1074 du 13 septembre 1993 définit le « pain au levain » : un pain levé au levain, auquel on peut ajouter au plus 0,2 % de levure de boulanger par rapport au poids de farine (Wikipédia, article « Pain au levain »). Voir aussi levain, poolish et autres préferments.
| Levain naturel | Levure de boulanger | |
|---|---|---|
| Ce que c’est | Des levures sauvages et des bactéries dans de la farine et de l’eau | Une seule souche de levure cultivée, fraîche ou sèche |
| Pointage | Plus lent : environ 3 à 5 heures à température ambiante (King Arthur), davantage au frais | Plus rapide : souvent 1 à 2 heures |
| Goût | Acidulé, complexe | Doux, goût de blé |
| Conservation du pain | Plus longue, grâce à l’acidité | Plus courte |
| Entretien | Des rafraîchis réguliers | Aucun rafraîchi |
Épais ou coulant : l’hydratation
La plupart des boulangers gardent un levain à 100 % d’hydratation : autant de farine que d’eau en poids, à peu près la consistance d’une pâte à crêpes épaisse. Un levain dur, à 50 ou 60 %, ressemble davantage à une pâte et fermente plus lentement. Les deux font lever le pain ; voir levain dur ou liquide.
À quoi ressemble un levain en bonne santé
Plein de bulles, bombé ou à peine redescendu de son dôme, avec une odeur agréablement acidulée, de levure ou un peu fruitée. Une forte odeur de vinaigre ou de dissolvant signifie qu’il a faim, pas qu’il est gâté. Des taches duveteuses (de la moisissure), des traînées roses ou orangées (des bactéries indésirables) ou une odeur qui n’est ni son acidité habituelle ni l’alcool signifient qu’il est perdu ; voir quand jeter un levain.
Questions fréquentes
Le levain, est-ce la même chose que la levure ?
Il contient des levures, mais des levures sauvages, accompagnées de bactéries lactiques. La levure de boulanger est une seule souche cultivée.
Pourquoi parle-t-on de levain chef ?
Parce que c’est de lui que part chaque pâte : on en prélève une part que l’on rafraîchit pour la recette, le levain tout point, et l’on continue d’entretenir le reste. Les deux mots sont expliqués dans le glossaire.