Cómo hacer masa madre sin gluten
Una masa madre sin gluten se hace como cualquier otra, con harina y agua y un refresco al día, pero las cantidades las decide la harina. Las harinas sin gluten absorben cantidades de agua muy distintas, así que sigue el método escrito para la tuya: la Gluten-Free Bread Flour de King Arthur, su harina Measure for Measure o un cultivo deshidratado de arroz integral. Está lista cuando burbujea y crece en pocas horas después de cada refresco, refresco tras refresco.
Gluten-Free Bread Flour (King Arthur): 120 g de harina + 227 g de agua; desde el tercer día, 60 g de harina + 128 g de agua al día. Measure for Measure (King Arthur): 120 g de harina + 128 g de agua; desde el segundo día, 121 g de harina + 128 g de agua al día. Un cultivo deshidratado de arroz integral: sigue su sobre, con cucharas y tazas, de 3 a 7 días. No a partir de tu masa madre de trigo: una sola cucharada lleva harina de trigo al tarro.
Qué método para cada harina
King Arthur explica por qué una misma rutina no sirve para todos los paquetes: la harina sin gluten tiene más sed que la de uso general, así que su masa madre de Gluten-Free Bread Flour lleva más o menos dos partes de agua por una de harina, en peso, cuando una masa madre de trigo suele llevar partes iguales. Otra mezcla puede necesitar otra proporción. Usa, por tanto, las cantidades escritas para tu harina en lugar de tomar prestadas las de otra mezcla, y fíate de la textura: King Arthur busca la de una masa espesa de tortitas.
Las dos harinas de King Arthur y el cultivo de Cultures for Health son productos estadounidenses; aquí conservamos sus nombres y sus cantidades. Con otra harina sin gluten, lo que vale para cualquier paquete es la regla, no los números: cada harina sin gluten pide su propia agua, y la textura que buscas es la de una masa espesa de tortitas. Si es de mijo, cuenta con que crezca menos (Bob's Red Mill).
Sin gluten no siempre quiere decir sin trigo. La Gluten-Free Bread Flour de King Arthur lleva almidón de trigo sin gluten, que según King Arthur da a la masa madre el olor y el sabor de una de trigo; mira la etiqueta si el problema de alguien para quien horneas es el propio trigo.
| Harina | Para empezar | Refresco diario | Lista, según la experiencia del fabricante |
|---|---|---|---|
| Gluten-Free Bread Flour de King Arthur | 120 g de harina + 227 g de agua; el segundo día, solo remover | Desde el tercer día: quédate con la mitad y añade 60 g de harina + 128 g de agua | Dobla en varias horas después de un refresco, a menudo entre el quinto y el séptimo día |
| Measure for Measure de King Arthur (sin gluten) | 120 g de harina + 128 g de agua | Desde el segundo día: quédate con la mitad y añade 121 g de harina + 128 g de agua | Llega a unas 2¼ a 2¾ tazas estadounidenses en varias horas después de un refresco, a menudo entre el quinto y el décimo día |
| Harina de arroz integral con un cultivo deshidratado (Cultures for Health) | El sobre + 1 cucharada de harina + 1 cucharada de agua | Pasos con cucharas y tazas; después, ½ taza de masa madre + ½ taza de harina + ½ taza de agua | Burbujea con regularidad en pocas horas después de un refresco, tras 3 a 7 días de refrescos |
| Sorgo blanco integral | No hay una rutina completa publicada para empezar | Harina y agua a partes iguales en peso, ajustadas hasta una masa espesa de tortitas (King Arthur) | Tiene otro aspecto y se comporta de otra manera que una masa madre de mezcla |
| Mijo | Bob's Red Mill publica un método, en onzas | No lo damos aquí: su página da el refresco en la nevera de tres maneras distintas | Crece menos que una masa madre de la harina 1-to-1 de Bob's (Bob's Red Mill): no esperes a que doble |
Con la Gluten-Free Bread Flour de King Arthur
Es el método de King Arthur, con un refresco al día en lugar de los dos que reciben muchas masas madre de trigo. Desde el tercer día, usa un tarro transparente de paredes rectas para ver cuánto crece; una goma elástica al nivel de la masa después de cada refresco deja leer la subida de un vistazo.
| Día | Qué haces | Qué verás |
|---|---|---|
| 1 | Bate 120 g de harina con 227 g de agua fresca en un cuenco. Tapa y déjalo toda la noche a temperatura ambiente. | Todavía no hay nada que juzgar. |
| 2 | Remueve varias veces. Tapa y déjalo otra noche. Hoy no hay refresco. | Todavía no hay nada que juzgar. |
| 3 | Retira la mitad (unos 173 g). Mezcla con el resto 60 g de harina y 128 g de agua fresca. Pásala al tarro. | El primer refresco; la subida llega en los días siguientes. |
| Desde el 4 | Repite lo del tercer día una vez al día, más o menos a la misma hora. | Dobla y burbujea en varias horas después de un refresco, a menudo entre el quinto y el séptimo día. Si no, sigue con un refresco al día: no hay fecha límite. |
Con la harina Measure for Measure de King Arthur
Measure for Measure es la otra harina sin gluten de King Arthur, y su masa madre lleva mucha menos agua que la de Gluten-Free Bread Flour: más o menos el mismo peso de harina que de agua. Las cantidades de King Arthur son 120 g de harina para empezar y 121 g en cada refresco; la diferencia está en su receta, no es una errata.
| Día | Qué haces | Qué verás |
|---|---|---|
| 1 | Mezcla 120 g de harina y 128 g de agua fresca en un cuenco. Tapa y déjalo toda la noche a temperatura ambiente. | Todavía no hay nada que juzgar. |
| 2 | Retira la mitad. Mezcla con el resto 121 g de harina y 128 g de agua fresca. | Todavía no hay nada que juzgar. |
| Desde el 3 | Repite lo del segundo día una vez al día. | Llega a unas 2¼ a 2¾ tazas estadounidenses (unos 530 a 650 ml) en varias horas después de un refresco, a menudo entre el quinto y el décimo día: entonces está lista. Si va más despacio, es normal: sigue con un refresco al día. |
Con un cultivo deshidratado de arroz integral
Cultures for Health vende una masa madre sin gluten deshidratada que se despierta con harina de arroz integral. No es una masa madre desde cero: el cultivo viene en el sobre, y el método se mide con cucharas y tazas. Usa un tarro de cristal limpio de 1 quart estadounidense (unos 950 ml), una tapa que deje pasar el aire, como un filtro de café sujeto con una goma elástica, y agua a temperatura ambiente sin cloro ni flúor (agua de manantial embotellada, por ejemplo), y mantén el tarro a 21–27 °C.
Aquí no damos gramos: cucharada a cucharada y taza a taza, la harina de arroz y el agua no pesan lo mismo, y el fabricante te pide ajustar hasta una textura de masa de tortitas, así que las cantidades exactas acaban siendo las tuyas. Las medidas son las del fabricante, en cucharadas y tazas estadounidenses (la taza, unos 240 ml). Si más adelante quieres usar la calculadora para refrescar, pesa una vez tu media taza de harina y tu media taza de agua y apunta los gramos en el tarro.
| Paso | Qué haces | Después, espera |
|---|---|---|
| 1 | Mezcla todo el sobre con 1 cucharada de harina de arroz integral y 1 cucharada de agua en el tarro. Tapa. | De 4 a 8 horas |
| 2 | Añade 2 cucharadas de harina y 2 de agua, y remueve. Debe parecer masa de tortitas; si no, añade un poco de harina o de agua. | De 4 a 8 horas |
| 3 | Añade ¼ de taza de harina y ¼ de taza de agua, y remueve. | De 4 a 8 horas |
| 4 | Añade ½ taza de harina y ½ taza de agua, y remueve. | De 12 a 24 horas |
| 5 | Retira hasta que quede ½ taza de masa madre. Añade ½ taza de agua y ½ taza de harina, y remueve. | De 4 a 8 horas |
| 6 | Repite el paso 5 cada 4 a 8 horas durante 3 a 7 días, hasta que burbujee con regularidad en pocas horas después de cada refresco. | Entonces está activa |
Refrescarla y guardarla cuando ya funciona
A temperatura ambiente, una masa madre sin gluten se refresca una vez al día; en la nevera, al menos una vez a la semana. La rutina de King Arthur para su masa madre de Gluten-Free Bread Flour en la nevera es pequeña: unos 11 g de masa madre, 40 g de harina y 80 g de agua, y el resto se retira. Para hornear con ella, sácala de la nevera unos días antes y dale un par de refrescos diarios a temperatura ambiente, hasta que vuelva a burbujear y a doblar (King Arthur).
King Arthur señala que una masa madre de Gluten-Free Bread Flour apenas forma el líquido que sale encima de una masa madre de trigo cuando tiene hambre, porque las gomas y las fibras de la mezcla retienen el agua. Una de arroz integral sí puede formarlo: según Cultures for Health, un líquido gris encima quiere decir que tiene hambre; mézclalo o tíralo, y refréscala.
| Masa madre | A temperatura ambiente | En la nevera | Antes de hornear |
|---|---|---|---|
| Gluten-Free Bread Flour | Un refresco al día | Al menos una vez a la semana: 11 g de masa madre + 40 g de harina + 80 g de agua | La víspera: 22 g de masa madre + 80 g de harina + 160 g de agua; dobla y huele ácida en unas 10 a 14 horas |
| Measure for Measure | Un refresco al día | En una vasija o un tarro con la tapa sin apretar, cuidada como una masa madre de trigo (King Arthur no da una rutina en gramos) | Refréscala hasta tener la cantidad que pide tu receta |
| Cultivo de arroz integral | Cada 24 horas: masa madre, agua y harina a partes iguales en volumen | Cada 5 a 7 días, con las mismas partes iguales | Refréscala sin retirar nada hasta tener bastante; está lista en las 4 horas siguientes al último refresco. Guarda al menos ¼ de taza |
El levain de la víspera, a la medida de tu receta
El levain de King Arthur, con 22 g de masa madre, 80 g de harina y 160 g de agua, da 262 g. Si tu receta pide más o menos, mantén las proporciones: más o menos 1 parte de masa madre por 3,6 de harina y 7,3 de agua. Las filas de abajo son esa proporción calculada por nosotros y redondeada al gramo. La calculadora para refrescar la masa madre, abierta con este levain, da los mismos 22 g + 80 g + 160 g y reparte los 262 g en 240 g para la receta y 22 g que guardas para el próximo refresco; para otra receta, cambia allí las cantidades. La hidratación de la masa madre está puesta en 200 %, donde se queda una masa madre alimentada con dos partes de agua por una de harina.
Para hornear el mismo día, King Arthur da un levain más rápido, con más masa madre: unos 125 g de masa madre, 44 g de harina y 88 g de agua, que llega a su pico en unas 4 a 6 horas.
| Masa madre madura que necesitas | Masa madre | Gluten-Free Bread Flour | Agua |
|---|---|---|---|
| 100 g | 8 g | 31 g | 61 g |
| 200 g | 17 g | 61 g | 122 g |
| 262 g (las cantidades de King Arthur) | 22 g | 80 g | 160 g |
| 300 g | 25 g | 92 g | 183 g |
| 400 g | 34 g | 122 g | 244 g |
Sana, con hambre o estropeada
Una masa madre sin gluten que funciona tiene burbujas, un olor agradablemente ácido y una textura de masa de tortitas. No la pruebes cruda para comprobarlo: la harina es un alimento crudo, y Colorado State University Extension, el servicio de divulgación de la Universidad Estatal de Colorado, aconseja juzgarla por las burbujas, el olor, la textura, el crecimiento y tus notas. Un olor muy agrio o a quitaesmaltes suele querer decir que necesita comida (Cultures for Health).
El riesgo principal es la lentitud. King Arthur explica que las masas madre sin gluten fermentan a menudo tan despacio que el moho se instala antes de que la masa madre sea lo bastante ácida para impedirlo, y esa es una de las razones por las que importa un sitio templado. Cualquier crecimiento de color o con pelusa significa que hay que tirar toda la masa madre, limpiar el tarro a fondo y empezar de nuevo (Colorado State University Extension, Cultures for Health). Más en cuándo hay que tirar la masa madre, o responde a unas pocas preguntas en qué le pasa a mi masa madre.
Por qué no pasar a sin gluten tu masa madre de trigo
Alimentar una masa madre de trigo con harina sin gluten solo diluye el trigo que ya lleva: cada refresco arrastra una parte de la masa madre anterior. Para una masa madre sin gluten desde el primer día, empieza con harina sin gluten o con un cultivo sin gluten, en un tarro limpio y con utensilios limpios. Si lo que quieres es pasar una masa madre de trigo de harina blanca a integral o a centeno, mira cambiar la harina de la masa madre.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tarda una masa madre sin gluten?
Según la experiencia de King Arthur, de 5 a 7 días con su Gluten-Free Bread Flour y de 5 a 10 días con Measure for Measure. Un cultivo deshidratado de arroz integral necesita de 3 a 7 días de refrescos después de sus cuatro primeros pasos (Cultures for Health). Ninguna de estas cifras es una fecha límite: sigue alimentándola hasta que burbujee y crezca en pocas horas después de cada refresco.
¿Cuál es la mejor harina para una masa madre sin gluten?
Una que tenga un método publicado, para que el agua vaya con la harina. King Arthur recomienda su Gluten-Free Bread Flour para la masa madre: dice que sus enzimas y sus minerales suelen ponerla en marcha en una semana. Para su cultivo deshidratado, Cultures for Health recomienda harina de arroz integral.
¿Cada cuánto se refresca una masa madre sin gluten?
Una vez al día a temperatura ambiente y al menos una vez a la semana en la nevera. El cultivo de arroz integral se refresca cada 4 a 8 horas mientras se despierta, y después una vez al día.
¿Puedo hacer masa madre sin gluten solo con harina de arroz, sin cultivo?
Lo más parecido lo publica Bob's Red Mill: una rutina desde cero para su harina de arroz integral, de mijo o 1-to-1, medida en onzas. Su página da el refresco en la nevera como mensual, semanal o cada tres semanas según el párrafo, así que no la hemos convertido aquí en un calendario.
¿Por qué mi masa madre sin gluten no dobla?
Algunas harinas nunca suben tanto como el trigo: Bob's Red Mill dice que su masa madre de mijo crece menos que la de su harina 1-to-1, y la señal de que el cultivo de arroz integral está listo es que burbujee con regularidad, no que doble. Con las mezclas de King Arthur, dale calor y más días de refrescos antes de cambiar nada.