Glutenfreien Sauerteig ansetzen und pflegen
Glutenfreier Sauerteig entsteht wie jeder andere aus Mehl und Wasser, einmal am Tag gefüttert, nur bestimmt das Mehl die Mengen. Glutenfreie Mehle nehmen sehr unterschiedlich viel Wasser auf, halte dich deshalb an die Anleitung für genau dein Mehl: King Arthurs Gluten-Free Bread Flour, sein Measure for Measure Flour oder eine getrocknete Kultur mit Vollkornreismehl. Reif ist er, wenn er nach jeder Fütterung innerhalb weniger Stunden Blasen wirft und wächst, Fütterung für Fütterung.
Gluten-Free Bread Flour (King Arthur): 120 g Mehl + 227 g Wasser, ab Tag 3 täglich 60 g Mehl + 128 g Wasser. Measure for Measure (King Arthur): 120 g Mehl + 128 g Wasser, ab Tag 2 täglich 121 g Mehl + 128 g Wasser. Getrocknete Reiskultur: nach der Packungsanleitung, mit Löffel und Tasse, 3 bis 7 Tage lang. Nicht aus deinem Weizensauerteig: Schon ein Löffel davon bringt Weizenmehl ins Glas.
Welche Methode zu welchem Mehl
King Arthur erklärt, warum eine Routine nicht für jede Tüte passt: Glutenfreies Mehl ist durstiger als normales Weizenmehl. Sein Sauerteig aus Gluten-Free Bread Flour bekommt darum ungefähr doppelt so viel Wasser wie Mehl, nach Gewicht, während ein Weizensauerteig meist gleich viel von beidem bekommt. Eine andere Mischung kann wieder ein anderes Verhältnis brauchen.
Die beiden Mehle von King Arthur und die Kultur von Cultures for Health sind amerikanische Produkte; die Mengen auf dieser Seite gelten für sie. Backst du mit einem anderen glutenfreien Mehl, übernimm nicht die Mengen einer fremden Mischung: Jedes glutenfreie Mehl braucht sein eigenes Wasser. Richte dich nach der Konsistenz; King Arthur stellt sie auf einen dicken Pfannkuchenteig ein. Und erwarte nicht von jedem Mehl dasselbe Aufgehen: Ein Hirsesauerteig wächst nach Bob's Red Mill weniger als einer aus dessen 1-to-1-Mehl.
Glutenfrei heißt nicht immer weizenfrei. King Arthurs Gluten-Free Bread Flour enthält glutenfreie Weizenstärke, die dem Sauerteig nach King Arthur Geruch und Geschmack eines Weizensauerteigs gibt. Lies das Etikett, wenn für jemanden, für den du backst, der Weizen selbst das Problem ist.
| Mehl | Zum Ansetzen | Tägliche Fütterung | Reif, nach Erfahrung des Herstellers |
|---|---|---|---|
| King Arthur Gluten-Free Bread Flour | 120 g Mehl + 227 g Wasser; an Tag 2 nur umrühren | Ab Tag 3: die Hälfte behalten, 60 g Mehl + 128 g Wasser dazu | Verdoppelt sich innerhalb einiger Stunden nach dem Füttern, oft zwischen Tag 5 und 7 |
| King Arthur Gluten-Free Measure for Measure | 120 g Mehl + 128 g Wasser | Ab Tag 2: die Hälfte behalten, 121 g Mehl + 128 g Wasser dazu | Wächst innerhalb einiger Stunden nach dem Füttern auf etwa 2¼ bis 2¾ US-Cups, oft zwischen Tag 5 und 10 |
| Vollkornreismehl mit getrockneter Kultur (Cultures for Health) | Die Packung + 1 EL Mehl + 1 EL Wasser | Schritte nach Löffel und Tasse, dann ½ Tasse Sauerteig + ½ Tasse Mehl + ½ Tasse Wasser | Wirft nach 3 bis 7 Tagen Fütterung zuverlässig Blasen, innerhalb weniger Stunden nach dem Füttern |
| Weißes Sorghum, Vollkorn | Keine vollständige Anleitung zum Ansetzen veröffentlicht | Gleich viel Mehl und Wasser nach Gewicht, angepasst an dicken Pfannkuchenteig (King Arthur) | Sieht anders aus und verhält sich anders als ein Sauerteig aus einer Mischung |
| Hirse | Bob's Red Mill veröffentlicht eine Methode, in Unzen | Hier nicht angegeben: Seine Seite nennt die Fütterung im Kühlschrank auf drei verschiedene Arten | Wächst weniger als ein Sauerteig aus Bob's 1-to-1-Mehl (Bob's Red Mill), also nicht aufs Verdoppeln warten |
Mit King Arthur Gluten-Free Bread Flour
Das ist King Arthurs Methode, mit einer Fütterung am Tag statt der zwei, die viele Weizensauerteige bekommen. Nimm ab Tag 3 ein durchsichtiges Glas mit geraden Wänden, damit du siehst, wie weit er steigt; ein Gummiband auf seiner Höhe nach jeder Fütterung macht das Aufgehen leicht ablesbar.
| Tag | Was du tust | Worauf du achtest |
|---|---|---|
| 1 | 120 g Mehl mit 227 g kühlem Wasser in einer Schüssel verquirlen. Abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen. | Noch nichts zu beurteilen. |
| 2 | Mehrmals umrühren. Abdecken und noch eine Nacht stehen lassen. Heute nicht füttern. | Noch nichts zu beurteilen. |
| 3 | Die Hälfte abnehmen (etwa 173 g). 60 g Mehl und 128 g kühles Wasser unter den Rest rühren. Ins Glas umfüllen. | Die erste Fütterung; das Aufgehen kommt in den nächsten Tagen. |
| ab 4 | Tag 3 einmal am Tag wiederholen, etwa zur selben Zeit. | Verdoppelt sich und wirft Blasen innerhalb einiger Stunden nach dem Füttern, oft zwischen Tag 5 und 7. Wenn nicht, füttere weiter einmal am Tag: Eine Frist gibt es nicht. |
Mit King Arthur Measure for Measure
Measure for Measure ist King Arthurs zweites glutenfreies Mehl, und sein Sauerteig bekommt weit weniger Wasser als der aus Bread Flour: ungefähr gleich viel Mehl wie Wasser, nach Gewicht. King Arthur nennt 120 g Mehl zum Ansetzen und 121 g bei jeder Fütterung; der Unterschied steht so im Rezept und ist kein Tippfehler.
| Tag | Was du tust | Worauf du achtest |
|---|---|---|
| 1 | 120 g Mehl und 128 g kühles Wasser in einer Schüssel verrühren. Abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen. | Noch nichts zu beurteilen. |
| 2 | Die Hälfte abnehmen. 121 g Mehl und 128 g kühles Wasser unter den Rest rühren. | Noch nichts zu beurteilen. |
| ab 3 | Tag 2 einmal am Tag wiederholen. | Wächst innerhalb einiger Stunden nach dem Füttern auf etwa 2¼ bis 2¾ US-Cups, oft zwischen Tag 5 und 10; dann ist er reif. Langsamer ist normal: Füttere weiter einmal am Tag. |
Mit einer getrockneten Reiskultur
Cultures for Health verkauft einen getrockneten glutenfreien Sauerteig, den du mit Vollkornreismehl aufweckst. Das ist kein Sauerteig von null: Die Kultur steckt in der Packung, und gemessen wird mit Löffel und Tasse. Du brauchst ein sauberes Glas von 1 Quart (knapp 1 Liter), eine luftdurchlässige Abdeckung wie einen Kaffeefilter mit Gummiband, Wasser mit Raumtemperatur ohne Chlor und Fluorid (zum Beispiel Quellwasser aus der Flasche) und einen Platz mit 21 bis 27 °C.
Gramm nennen wir hier nicht: Reismehl und Wasser wiegen pro Tasse unterschiedlich viel, und der Hersteller lässt dich auf die Konsistenz von Pfannkuchenteig hin nachjustieren, die genauen Mengen sind also deine. EL heißt Esslöffel, eine Tasse ist ein US-Cup. Willst du später mit dem Rechner auffrischen, wieg einmal deine halbe Tasse Mehl und deine halbe Tasse Wasser und schreib die Gramm aufs Glas.
| Schritt | Was du tust | Dann warten |
|---|---|---|
| 1 | Die ganze Packung mit 1 EL Vollkornreismehl und 1 EL Wasser im Glas verrühren. Abdecken. | 4 bis 8 Stunden |
| 2 | 2 EL Mehl und 2 EL Wasser unterrühren. Es sollte wie Pfannkuchenteig aussehen; wenn nicht, etwas Mehl oder Wasser dazugeben. | 4 bis 8 Stunden |
| 3 | ¼ Tasse Mehl und ¼ Tasse Wasser unterrühren. | 4 bis 8 Stunden |
| 4 | ½ Tasse Mehl und ½ Tasse Wasser unterrühren. | 12 bis 24 Stunden |
| 5 | Bis auf ½ Tasse Sauerteig abnehmen. ½ Tasse Wasser und ½ Tasse Mehl unterrühren. | 4 bis 8 Stunden |
| 6 | Schritt 5 alle 4 bis 8 Stunden wiederholen, 3 bis 7 Tage lang, bis er nach jeder Fütterung innerhalb weniger Stunden zuverlässig Blasen wirft. | Dann ist er aktiv |
Füttern und aufbewahren, wenn er läuft
Bei Raumtemperatur fütterst du glutenfreien Sauerteig einmal am Tag, im Kühlschrank mindestens einmal pro Woche. King Arthurs Kühlschrankpflege für den Sauerteig aus Gluten-Free Bread Flour ist klein: etwa 11 g Anstellgut, 40 g Mehl und 80 g Wasser, der Rest wird abgenommen. Willst du aus dem Kühlschrank backen, hol ihn ein paar Tage vorher heraus und füttere ihn an ein paar Tagen einmal täglich bei Raumtemperatur, bis er wieder Blasen wirft und sich verdoppelt (King Arthur).
Ein Sauerteig aus Gluten-Free Bread Flour bildet nach King Arthur kaum Flüssigkeit obenauf, die Schicht, die ein hungriger Weizensauerteig absetzt, weil Verdickungsmittel und Ballaststoffe der Mischung das Wasser halten. Ein Reissauerteig kann sie bilden: Graue Flüssigkeit obenauf heißt nach Cultures for Health, dass er hungrig ist; rühr sie unter oder gieß sie ab und füttere (Flüssigkeit auf dem Sauerteig).
| Sauerteig | Bei Raumtemperatur | Im Kühlschrank | Vor dem Backen |
|---|---|---|---|
| Gluten-Free Bread Flour | Einmal am Tag füttern | Mindestens wöchentlich: 11 g Anstellgut + 40 g Mehl + 80 g Wasser | Am Vorabend: 22 g Anstellgut + 80 g Mehl + 160 g Wasser; nach etwa 10 bis 14 Stunden hat er sich verdoppelt und riecht säuerlich |
| Measure for Measure | Einmal am Tag füttern | In einem Steinguttopf oder Glas mit locker aufgelegtem Deckel, gepflegt wie ein Weizensauerteig (King Arthur nennt keine Mengen in Gramm) | Auf die Menge auffüttern, die dein Rezept braucht |
| Reiskultur | Alle 24 Stunden: Sauerteig, Wasser und Mehl zu gleichen Teilen nach Volumen | Alle 5 bis 7 Tage, dieselben gleichen Teile | Ohne Abnehmen füttern, bis du genug hast; innerhalb von 4 Stunden nach der letzten Fütterung ist er bereit. Mindestens ¼ Tasse zurückbehalten |
Der Sauerteig vom Vorabend, passend zu deinem Rezept
King Arthurs Ansatz aus 22 g Anstellgut, 80 g Mehl und 160 g Wasser ergibt 262 g. Braucht dein Rezept mehr oder weniger, behalte die Anteile bei: etwa 1 Teil Anstellgut auf 3,6 Teile Mehl und 7,3 Teile Wasser. Die Zeilen unten haben wir aus diesem Verhältnis gerechnet und auf das Gramm gerundet. Der Rechner zum Sauerteig-Auffrischen, mit diesem Ansatz geöffnet, kommt auf dieselben 22 g + 80 g + 160 g und teilt die 262 g in 240 g fürs Rezept und 22 g, die du fürs nächste Auffrischen zurückbehältst; für jedes andere Rezept änderst du dort die Mengen. Die Hydration des Anstellguts steht dort auf 200 % (TA 300), denn dort pendelt sich ein Sauerteig ein, der doppelt so viel Wasser wie Mehl bekommt.
Für das Backen am selben Tag nennt King Arthur einen schnelleren Ansatz mit mehr Anstellgut: etwa 125 g Anstellgut, 44 g Mehl und 88 g Wasser, mit dem Höhepunkt nach etwa 4 bis 6 Stunden.
| Reifer Sauerteig, den du brauchst | Anstellgut | Gluten-Free Bread Flour | Wasser |
|---|---|---|---|
| 100 g | 8 g | 31 g | 61 g |
| 200 g | 17 g | 61 g | 122 g |
| 262 g (King Arthurs Mengen) | 22 g | 80 g | 160 g |
| 300 g | 25 g | 92 g | 183 g |
| 400 g | 34 g | 122 g | 244 g |
Gesund, hungrig oder verdorben
Ein glutenfreier Sauerteig, der arbeitet, ist blasig, riecht angenehm säuerlich und ist dickflüssig wie ein Rührteig. Probier ihn zur Kontrolle nicht roh: Mehl ist ein rohes Lebensmittel, und die Colorado State University Extension rät, stattdessen nach Blasen, Geruch, Konsistenz, Wachstum und deinen Notizen zu urteilen. Ein stark saurer Geruch oder einer nach Nagellackentferner heißt meist, dass er Futter braucht (Cultures for Health).
Das größte Risiko ist die Langsamkeit. King Arthur erklärt, dass glutenfreier Sauerteig oft so langsam gärt, dass sich Schimmel ansiedelt, bevor er sauer genug ist, um ihn fernzuhalten; auch darum zählt ein warmer Platz. Jeder farbige oder pelzige Bewuchs heißt: den ganzen Sauerteig wegwerfen, das Glas gründlich reinigen und neu anfangen (Colorado State University Extension, Cultures for Health). Mehr dazu in Schimmel auf dem Sauerteig, oder beantworte ein paar Fragen in Was stimmt nicht mit meinem Sauerteig?
Warum du deinen Weizensauerteig nicht umstellst
Fütterst du einen Weizensauerteig mit glutenfreiem Mehl, verdünnst du nur den Weizen, der schon darin ist; jede Fütterung trägt etwas vom alten Sauerteig weiter. Für einen Sauerteig, der vom ersten Tag an glutenfrei ist, fang mit glutenfreiem Mehl oder einer glutenfreien Kultur an, in einem sauberen Glas und mit sauberem Werkzeug. Wie du einen Weizensauerteig zwischen hellem Mehl, Vollkorn und Roggen umstellst, steht in Sauerteig auf ein anderes Mehl umstellen.
Häufige Fragen
Wie lange braucht ein glutenfreier Sauerteig?
Nach King Arthurs Erfahrung etwa 5 bis 7 Tage mit seinem Gluten-Free Bread Flour und 5 bis 10 Tage mit Measure for Measure. Eine getrocknete Reiskultur braucht nach ihren ersten vier Schritten 3 bis 7 Tage Fütterungen (Cultures for Health). Keine dieser Zahlen ist eine Frist: Füttere weiter, bis er nach jeder Fütterung innerhalb weniger Stunden Blasen wirft und wächst.
Welches Mehl eignet sich am besten für glutenfreien Sauerteig?
Eines, zu dem es eine veröffentlichte Anleitung gibt, damit das Wasser zum Mehl passt. King Arthur empfiehlt für Sauerteig sein Gluten-Free Bread Flour: Die Enzyme und Mineralstoffe darin bringen ihn nach King Arthur meist innerhalb einer Woche in Gang. Für seine getrocknete Kultur empfiehlt Cultures for Health Vollkornreismehl.
Wie oft füttere ich glutenfreien Sauerteig?
Einmal am Tag bei Raumtemperatur und mindestens einmal pro Woche im Kühlschrank. Die Reiskultur bekommt alle 4 bis 8 Stunden Futter, solange sie aufwacht, danach einmal am Tag.
Kann ich glutenfreien Sauerteig ohne Kultur aus reinem Reismehl ansetzen?
Am nächsten kommt Bob's Red Mill: eine Anleitung von null für sein Vollkornreismehl, sein Hirsemehl oder sein 1-to-1-Mehl, gemessen in Unzen. Seine Seite nennt die Fütterung im Kühlschrank an verschiedenen Stellen monatlich, wöchentlich oder alle drei Wochen, darum haben wir daraus hier keinen Zeitplan gemacht.
Warum verdoppelt sich mein glutenfreier Sauerteig nicht?
Manche Mehle gehen nie so hoch wie Weizen: Nach Bob's Red Mill wächst sein Hirsesauerteig weniger als der aus 1-to-1-Mehl, und bei der Reiskultur zeigt gleichmäßiges Blasenwerfen die Reife an, nicht das Verdoppeln. Bei den Mischungen von King Arthur gib ihm Wärme und weitere Tage mit Fütterungen, bevor du etwas änderst.