Sauerteigbrot ohne Gusseisentopf backen
Für Sauerteigbrot brauchst du keinen Gusseisentopf: Er liefert nur zweierlei, einen heißen Boden und den eingeschlossenen Dampf. Back den Laib auf einem vorgeheizten Blech, Backstein oder Backstahl und stülp für die ersten 20 Minuten einen Bräter oder eine Metallschüssel darüber, oder gib Schwaden aus einer Schale mit kochendem Wasser. Auch eine Kastenform geht.
Am nächsten am Topf: ein vorgeheiztes Blech oder ein Backstahl, darüber ein großer umgedrehter Bräter. Keine Haube groß genug? Schwaden aus einer Schale mit kochendem Wasser. Am einfachsten: eine Kastenform bei 220 °C.
Die Wege, mit Temperatur und Zeit
Werte ohne Quellenangabe sind unsere Ausgangswerte. Back, bis die Kruste tief braun ist und die Mitte etwa 96 bis 99 °C erreicht, wie in King Arthurs Sauerteigrezepten. Prüf vorher, wie heiß dein Ofen wirklich wird. Die Wege zum Schwaden erklärt Schwaden im Haushaltsofen, das Formen für die Form Kastenbrot formen.
| Weg | Vorheizen | Backen | Darauf achten |
|---|---|---|---|
| Blech und umgedrehter Bräter | Blech oder Backstein bei 230 °C, eine volle Stunde (King Arthur) | 20 Min. abgedeckt bei 230 °C, dann etwa 20 Min. offen (King Arthur) | Die Haube muss über den aufgegangenen Laib passen |
| Backstahl oder Backstein mit Schwadenschale | Stahl bei 260 °C, 45 bis 60 Min. | 25 Min. bei 245 °C unter einer Schüssel oder mit Schwaden, dann 15 Min. bei 230 °C (Baking Steel) | Am besten für lange Laibe und Baguettes |
| Kastenform | Ofen auf 220 °C (King Arthur) | 45 bis 55 Min., offen (King Arthur) | Als Kastenbrot formen |
| Gusseiserne Pfanne und Metallschüssel | Pfanne mit dem Ofen auf 230 °C aufheizen, dann noch 30 bis 40 Min. (Lodge; die Temperatur ist unsere) | 20 Min. abgedeckt bei 230 °C, dann 20 bis 25 Min. offen | Die Schüssel muss aus ofenfestem Metall sein |
| Auflaufform oder Bräter mit Deckel | Ofen auf 230 °C; die leere Form nur vorheizen, wenn ihr Hersteller das erlaubt | Wie im Gusseisentopf | Deckel und Griffe müssen ofenfest sein |
Warum Abdecken wirkt
Ein abgedeckter Laib backt in seinem eigenen Dampf, der die Kruste weich hält, solange das Brot aufgeht. Ein Bräter, eine große Edelstahlschüssel oder ein hohes Zelt aus Alufolie gehen, wenn sie ofenfest sind und so groß, dass der Laib doppelt so hoch werden kann. Nimm die Haube nach 20 Minuten ab, damit die Kruste bräunt. Mehr dazu: Ofentrieb.
Wenn du doch kaufen willst
Ein Gusseisentopf oder ein Kombitopf, bei dem eine flache Pfanne als Deckel auf den tiefen Topf passt, ist die einfachste Anschaffung (Gusseisentöpfe im Vergleich (Englisch)); ein Backstahl lohnt sich für alle, die auch Baguettes und Pizza backen (Backstahl (Englisch)). Ob er in deinen Ofen passt, prüfst du vorher mit dem Rechner Passt der Topf in den Backofen?
Häufige Fragen
Kann ich Sauerteigbrot auf dem Backblech backen?
Ja. Heiz das Blech mit vor, gib Schwaden oder deck den Laib die ersten 20 Minuten ab, und rechne mit einem etwas breiteren Laib als aus dem Topf.
Was kann ich statt eines Topfdeckels nehmen?
Einen umgedrehten ofenfesten Bräter, eine große Edelstahlschüssel oder ein hohes Zelt aus Alufolie.