Faire un levain sans gluten, farine par farine
Un levain sans gluten se fait comme les autres, de la farine et de l’eau nourries une fois par jour, mais c’est la farine qui fixe les quantités. Les farines sans gluten boivent des quantités d’eau très différentes : suivez la méthode écrite pour la vôtre, qu’il s’agisse de la Gluten-Free Bread Flour de King Arthur, de sa farine Measure for Measure ou d’une culture de riz complet déshydratée. Il est prêt quand il fait des bulles et gonfle dans les quelques heures qui suivent chaque rafraîchi, rafraîchi après rafraîchi.
Gluten-Free Bread Flour (King Arthur) : 120 g de farine + 227 g d’eau, puis 60 g de farine + 128 g d’eau par jour à partir du troisième jour. Measure for Measure (King Arthur) : 120 g de farine + 128 g d’eau, puis 121 g de farine + 128 g d’eau par jour à partir du deuxième jour. Une culture de riz complet déshydratée : suivez son sachet, à la cuillère et à la tasse, pendant 3 à 7 jours. Pas à partir de votre levain de blé : la moindre cuillerée apporte de la farine de blé dans le bocal.
Quelle méthode pour quelle farine
King Arthur explique pourquoi une seule routine ne convient pas à tous les paquets : la farine sans gluten a plus soif qu’une farine de blé ordinaire, si bien que son levain à la Gluten-Free Bread Flour prend environ deux parts d’eau pour une part de farine, au poids, là où un levain de blé en prend en général autant que de farine. Un autre mélange peut demander un autre rapport. Prenez donc les quantités écrites pour votre farine plutôt que celles d’un autre mélange, et jugez à la texture : King Arthur vise une pâte à pancakes épaisse.
Les trois méthodes détaillées plus bas sont celles de produits américains, les deux farines de King Arthur et la culture de Cultures for Health ; nous gardons leurs noms et les quantités que donnent leurs fabricants. Avec une autre farine sans gluten, la règle ne change pas : chaque farine demande sa propre quantité d’eau, et la texture à viser reste celle d’une pâte à pancakes épaisse. Le millet, prévient Bob’s Red Mill, monte moins qu’un levain fait de son mélange 1-to-1 : n’attendez pas qu’il double.
Sans gluten ne veut pas toujours dire sans blé. La Gluten-Free Bread Flour de King Arthur contient de l’amidon de blé sans gluten, qui donne au levain, selon King Arthur, l’odeur et le goût d’un levain de blé ; lisez l’étiquette si c’est le blé lui-même qui pose problème à quelqu’un pour qui vous faites du pain.
| Farine | Pour démarrer | Rafraîchi de chaque jour | Prêt, d’après l’expérience du fabricant |
|---|---|---|---|
| Gluten-Free Bread Flour de King Arthur | 120 g de farine + 227 g d’eau ; le deuxième jour, on remue seulement | À partir du troisième jour : garder la moitié, ajouter 60 g de farine + 128 g d’eau | Double dans les heures qui suivent un rafraîchi, souvent entre le cinquième et le septième jour |
| Measure for Measure de King Arthur (sans gluten) | 120 g de farine + 128 g d’eau | À partir du deuxième jour : garder la moitié, ajouter 121 g de farine + 128 g d’eau | Atteint environ 2 ¼ à 2 ¾ tasses américaines dans les heures qui suivent un rafraîchi, souvent entre le cinquième et le dixième jour |
| Farine de riz complet avec une culture déshydratée (Cultures for Health) | Le sachet + 1 cuillère à soupe de farine + 1 cuillère à soupe d’eau | Des étapes à la cuillère et à la tasse, puis ½ tasse de levain + ½ tasse de farine + ½ tasse d’eau | Fait des bulles régulièrement dans les quelques heures qui suivent un rafraîchi, après 3 à 7 jours de rafraîchis |
| Sorgho blanc complet | Pas de routine de démarrage complète publiée | Autant de farine que d’eau, au poids, ajusté jusqu’à une pâte à pancakes épaisse (King Arthur) | N’a ni l’aspect ni le comportement d’un levain fait d’un mélange |
| Millet | Bob’s Red Mill publie une méthode, en onces | Non repris ici : sa page donne le rafraîchi au réfrigérateur de trois façons différentes | Monte moins qu’un levain au mélange 1-to-1 de la marque (Bob’s Red Mill) : n’attendez pas qu’il double |
Avec la Gluten-Free Bread Flour de King Arthur
C’est la méthode de King Arthur, avec un rafraîchi par jour et non deux comme pour beaucoup de levains de blé. À partir du troisième jour, prenez un bocal transparent à bords droits pour voir jusqu’où il monte ; un élastique posé au niveau après chaque rafraîchi rend la montée facile à lire.
| Jour | Ce que vous faites | Ce qu’il faut regarder |
|---|---|---|
| 1 | Fouettez 120 g de farine avec 227 g d’eau fraîche dans un bol. Couvrez et laissez une nuit à température ambiante. | Rien à juger pour l’instant. |
| 2 | Remuez plusieurs fois. Couvrez et laissez encore une nuit. Pas de rafraîchi ce jour-là. | Rien à juger pour l’instant. |
| 3 | Retirez la moitié (environ 173 g). Incorporez 60 g de farine et 128 g d’eau fraîche au reste. Versez le tout dans le bocal. | Le premier rafraîchi ; la montée vient les jours suivants. |
| 4 et suivants | Refaites comme le troisième jour, une fois par jour, à peu près à la même heure. | Il double et fait des bulles dans les heures qui suivent un rafraîchi, souvent entre le cinquième et le septième jour. Sinon, continuez à le nourrir une fois par jour : il n’y a pas de date limite. |
Avec la farine Measure for Measure de King Arthur
Measure for Measure est l’autre farine sans gluten de King Arthur, et son levain prend bien moins d’eau que celui de la farine à pain : à peu près autant de farine que d’eau, au poids. King Arthur compte 120 g de farine pour démarrer et 121 g à chaque rafraîchi ; l’écart vient de sa recette, ce n’est pas une coquille.
| Jour | Ce que vous faites | Ce qu’il faut regarder |
|---|---|---|
| 1 | Mélangez 120 g de farine et 128 g d’eau fraîche dans un bol. Couvrez et laissez une nuit à température ambiante. | Rien à juger pour l’instant. |
| 2 | Retirez la moitié. Incorporez 121 g de farine et 128 g d’eau fraîche au reste. | Rien à juger pour l’instant. |
| 3 et suivants | Refaites comme le deuxième jour, une fois par jour. | Il atteint environ 2 ¼ à 2 ¾ tasses américaines dans les heures qui suivent un rafraîchi, souvent entre le cinquième et le dixième jour : il est alors prêt. S’il est plus lent, c’est normal : continuez à le nourrir une fois par jour. |
Avec une culture de riz complet déshydratée
Cultures for Health vend un levain sans gluten déshydraté que l’on réveille avec de la farine de riz complet. Ce n’est pas un levain parti de rien : la culture est dans le sachet, et la méthode se mesure à la cuillère à soupe et à la tasse américaine (« cup »). Prenez un bocal en verre propre de 1 quart américain, un couvercle qui laisse passer l’air, comme un filtre à café tenu par un élastique, de l’eau à température ambiante sans chlore ni fluor (une eau de source en bouteille, par exemple), et gardez le bocal entre 21 et 27 °C.
Nous ne donnons pas de grammes ici : à volume égal, la farine de riz et l’eau ne pèsent pas le même poids, et le fabricant demande d’ajuster jusqu’à une texture de pâte à pancakes ; les quantités exactes sont donc les vôtres. Pour passer plus tard au calculateur de rafraîchi, pesez une fois votre demi-tasse de farine et votre demi-tasse d’eau, et notez les poids sur le bocal.
| Étape | Ce que vous faites | Puis attendez |
|---|---|---|
| 1 | Dans le bocal, mélangez tout le sachet à 1 cuillère à soupe de farine de riz complet et 1 cuillère à soupe d’eau. Couvrez. | 4 à 8 heures |
| 2 | Ajoutez 2 cuillères à soupe de farine et 2 cuillères à soupe d’eau, et remuez. Le mélange doit ressembler à une pâte à pancakes ; sinon, ajoutez un peu de farine ou d’eau. | 4 à 8 heures |
| 3 | Ajoutez ¼ de tasse de farine et ¼ de tasse d’eau, et remuez. | 4 à 8 heures |
| 4 | Ajoutez ½ tasse de farine et ½ tasse d’eau, et remuez. | 12 à 24 heures |
| 5 | Retirez du levain jusqu’à n’en garder que ½ tasse. Ajoutez ½ tasse d’eau et ½ tasse de farine, et remuez. | 4 à 8 heures |
| 6 | Refaites l’étape 5 toutes les 4 à 8 heures, pendant 3 à 7 jours, jusqu’à ce qu’il fasse des bulles régulièrement dans les quelques heures qui suivent chaque rafraîchi. | Il est alors actif |
Le nourrir et le garder une fois lancé
Sur le plan de travail, un levain sans gluten se nourrit une fois par jour ; au réfrigérateur, au moins une fois par semaine. Pour le levain à la Gluten-Free Bread Flour gardé au frais, la routine de King Arthur est modeste : environ 11 g de levain, 40 g de farine et 80 g d’eau, le reste retiré. Avant de faire du pain avec un levain sorti du réfrigérateur, sortez-le quelques jours à l’avance et donnez-lui quelques rafraîchis, un par jour, à température ambiante, jusqu’à ce qu’il refasse des bulles et double de nouveau (King Arthur).
King Arthur note qu’un levain à la Gluten-Free Bread Flour ne forme presque pas de liquide en surface, celui que fait un levain de blé quand il a faim (les anglophones disent « hooch »), parce que les gommes et les fibres du mélange retiennent l’eau. Un levain de riz complet, lui, peut en faire : pour Cultures for Health, un liquide gris en surface veut dire qu’il a faim ; mélangez-le ou videz-le, puis nourrissez.
| Levain | Sur le plan de travail | Au réfrigérateur | Avant de faire du pain |
|---|---|---|---|
| Gluten-Free Bread Flour | Le nourrir une fois par jour | Au moins une fois par semaine : 11 g de levain + 40 g de farine + 80 g d’eau | La veille : 22 g de levain + 80 g de farine + 160 g d’eau ; il double et prend une odeur acidulée en 10 à 14 heures environ |
| Measure for Measure | Le nourrir une fois par jour | Dans un pot ou un bocal au couvercle posé sans serrer, entretenu comme un levain de blé (King Arthur ne donne pas de routine en grammes) | Le nourrir jusqu’à la quantité que demande votre recette |
| Culture de riz complet | Toutes les 24 heures : levain, eau et farine à parts égales, en volume | Tous les 5 à 7 jours, les mêmes parts égales | Le nourrir sans rien retirer jusqu’à en avoir assez ; il est prêt dans les 4 heures qui suivent le dernier rafraîchi. Gardez-en au moins ¼ de tasse |
Le rafraîchi de la veille, à la mesure de votre recette
Le rafraîchi de la veille de King Arthur, 22 g de levain, 80 g de farine et 160 g d’eau, donne 262 g. Si votre recette en demande plus ou moins, gardez les mêmes proportions : environ 1 part de levain chef pour 3,6 parts de farine et 7,3 parts d’eau. Les lignes ci-dessous appliquent ce rapport ; le calcul est le nôtre, arrondi au gramme. Le calculateur de rafraîchi, ouvert sur ces quantités, retrouve les mêmes 22 g + 80 g + 160 g et partage les 262 g en 240 g pour la recette et 22 g gardés pour le prochain rafraîchi ; pour une autre recette, changez-y les quantités. L’hydratation du levain chef y est réglée à 200 %, celle où se stabilise un levain nourri de deux parts d’eau pour une de farine.
Pour faire du pain le jour même, King Arthur donne un rafraîchi plus rapide, plus riche en levain : environ 125 g de levain, 44 g de farine et 88 g d’eau, qui atteint son pic en 4 à 6 heures environ.
| Levain mûr nécessaire | Levain chef | Gluten-Free Bread Flour | Eau |
|---|---|---|---|
| 100 g | 8 g | 31 g | 61 g |
| 200 g | 17 g | 61 g | 122 g |
| 262 g (les quantités de King Arthur) | 22 g | 80 g | 160 g |
| 300 g | 25 g | 92 g | 183 g |
| 400 g | 34 g | 122 g | 244 g |
En forme, affamé ou gâté
Un levain sans gluten qui marche est plein de bulles, sent agréablement l’acidulé et a une texture de pâte à pancakes. Ne le goûtez pas cru pour vérifier : la farine est un aliment cru, et Colorado State University Extension conseille plutôt de juger aux bulles, à l’odeur, à la texture, à la montée et à vos notes. Une odeur très acide ou de dissolvant pour vernis à ongles veut dire, en général, qu’il a besoin d’être nourri (Cultures for Health).
Le principal risque, c’est la lenteur. King Arthur explique que les levains sans gluten fermentent souvent si lentement que la moisissure s’installe avant que le levain soit assez acide pour la tenir à distance : c’est une des raisons pour lesquelles un endroit tiède compte. Toute pousse colorée ou duveteuse veut dire qu’il faut jeter tout le levain, bien laver le bocal et recommencer (Colorado State University Extension, Cultures for Health). Plus de détails dans moisissure sur le levain ; pour vérifier votre levain pas à pas, voyez le guide des problèmes de levain.
Pourquoi ne pas convertir votre levain de blé
Nourrir un levain de blé de farine sans gluten ne fait que diluer le blé qu’il contient déjà : chaque rafraîchi emporte une part de l’ancien levain. Pour un levain sans gluten dès le premier jour, partez d’une farine ou d’une culture sans gluten, dans un bocal propre, avec des ustensiles propres. Pour faire passer un levain de blé de la farine blanche à la complète ou au seigle, voyez plutôt changer la farine du levain.
Questions fréquentes
Combien de temps faut-il pour faire un levain sans gluten ?
D’après l’expérience de King Arthur, environ 5 à 7 jours avec sa Gluten-Free Bread Flour et 5 à 10 jours avec la Measure for Measure. Une culture de riz complet déshydratée demande 3 à 7 jours de rafraîchis après ses quatre premières étapes (Cultures for Health). Aucune de ces durées n’est une date limite : continuez à le nourrir jusqu’à ce qu’il fasse des bulles et monte dans les quelques heures qui suivent chaque rafraîchi.
Quelle est la meilleure farine pour un levain sans gluten ?
Une farine dont la méthode est publiée, pour que l’eau corresponde à la farine. Pour un levain, King Arthur recommande sa Gluten-Free Bread Flour : d’après King Arthur, les enzymes et les minéraux qu’elle contient lancent en général le levain en moins d’une semaine. Pour sa culture déshydratée, Cultures for Health recommande la farine de riz complet.
À quelle fréquence faut-il nourrir un levain sans gluten ?
Une fois par jour sur le plan de travail, et au moins une fois par semaine au réfrigérateur. La culture de riz complet se nourrit toutes les 4 à 8 heures pendant son réveil, puis une fois par jour.
Peut-on faire un levain sans gluten avec de la farine de riz seule, sans culture ?
Le plus proche vient de Bob’s Red Mill : une méthode pour partir de zéro avec sa farine de riz complet, de millet ou son mélange 1-to-1, mesurée en onces. Sa page donne le rafraîchi au réfrigérateur tantôt une fois par mois, tantôt une fois par semaine, tantôt toutes les trois semaines, aussi ne l’avons-nous pas transformée en programme ici.
Pourquoi mon levain sans gluten ne double-t-il pas ?
Certaines farines ne montent jamais autant que le blé : Bob’s Red Mill indique que son levain de millet monte moins que celui fait de son mélange 1-to-1, et le signe qu’une culture de riz complet est prête, ce sont des bulles régulières, pas un volume doublé. Avec les mélanges de King Arthur, donnez-lui de la chaleur et quelques jours de rafraîchis de plus avant de changer quoi que ce soit.