Cómo usar un molde con tapa para pan de molde
Un molde con tapa, el «Pullman pan» de las recetas americanas, tiene paredes rectas y una tapa que se desliza. Pon la cantidad justa de masa, déjala fermentar hasta que quede a algo más de 1 cm del borde (media pulgada), cierra la tapa y hornea: el pan llena el molde y sale cuadrado, con la miga fina y regular que se busca para sándwiches y tostadas.
Masa: unos 1000–1100 g para un molde de 33 × 10 × 10 cm (13 × 4 × 4 in), 650–750 g para uno de 23 × 10 × 10 cm (9 × 4 × 4 in), según nuestra estimación. Tapa cerrada cuando la masa esté a algo más de 1 cm del borde. Horneado a unos 175 °C, como hornea King Arthur su pain de mie.
Cuánta masa
Con poca masa, las esquinas salen redondeadas; con demasiada, la masa levanta la tapa y se sale. Empieza con los pesos de arriba y ajusta de 25 a 50 g en la siguiente hornada. Adapta la receta con la calculadora de porcentaje panadero y compara moldes con cambiar de molde.
Hornear con la tapa
King Arthur hornea su pain de mie en un molde con tapa de 33 cm (13 in) a 175 °C: 25 minutos con la tapa y luego de 10 a 20 minutos sin ella, hasta que está hecho. Su receta da unos 1150 g de masa, algo más que nuestra estimación. El centro debe llegar a unos 88 °C en un pan enriquecido, con mantequilla, leche o azúcar, y a 96 °C en uno magro (termómetros para pan (en inglés)).
Problemas habituales
Esquinas redondeadas: más masa o una segunda fermentación más larga. Tapa levantada o masa que se sale: menos masa, o al horno antes. Base densa: le faltó fermentación. La miga blanda y fina por la que se conocen estos panes la da un tangzhong.
Preguntas frecuentes
¿Cuánta masa para un molde con tapa de 33 cm?
Unos 1000–1100 g de masa (nuestra estimación); ajústala después del primer horneado.
¿Se puede usar el molde sin la tapa?
Sí; da un pan alto, de paredes rectas y con la parte de arriba abombada.