Backen in der Kastenform mit Deckel
Eine Kastenform mit Deckel, im Englischen Pullman-Form, hat gerade Wände und einen Schiebedeckel. Füll sie mit der richtigen Teigmenge, lass den Teig gehen, bis er etwa 1 cm unter dem Rand steht, schieb den Deckel zu und back: Das Brot füllt die Form ganz aus, kommt kantig heraus und hat die feine, gleichmäßige Krume, die du für Sandwiches und Toast willst.
Teig: etwa 1.000 bis 1.100 g für eine Form von 33 × 10 × 10 cm (13 × 4 × 4 in), 650 bis 750 g für eine von 23 × 10 × 10 cm (9 × 4 × 4 in), nach unserer Schätzung. Deckel zu, wenn der Teig etwa 1 cm unter dem Rand steht. Backen bei etwa 175 °C, wie King Arthur sein Pain de mie backt.
Wie viel Teig
Zu wenig Teig gibt runde Ecken; zu viel drückt den Deckel hoch und quetscht Teig heraus. Fang mit den Mengen oben an und pass sie beim nächsten Backen um 25 bis 50 g an. Das Rezept skalierst du mit dem Bäckerprozente-Rechner; eine Form anderer Größe vergleichst du mit Kastenform umrechnen.
Mit Deckel backen
King Arthur backt sein Pain de mie in einer 33-cm-Form bei 175 °C: 25 Minuten mit Deckel, dann 10 bis 20 Minuten ohne, bis es durchgebacken ist. Sein Rezept ergibt etwa 1.150 g Teig, etwas mehr als unsere Schätzung. Die Mitte sollte etwa 88 °C erreichen, wenn der Teig Butter, Milch oder Zucker enthält, und 96 °C bei einem mageren Teig (Thermometer fürs Brotbacken (Englisch)).
Typische Fehler
Runde Ecken: mehr Teig oder eine längere Gare. Deckel hochgedrückt oder Teig herausgequetscht: weniger Teig oder früher in den Ofen. Dichter Boden: zu wenig Gare. Die weiche, feine Krume, für die diese Brote bekannt sind, bekommst du mit einem Kochstück: Tangzhong und Yudane.
Häufige Fragen
Wie viel Teig für eine Kastenform mit Deckel von 33 cm?
Etwa 1.000 bis 1.100 g Teig (unsere Schätzung); nach dem ersten Backen anpassen.
Kann ich die Form auch ohne Deckel benutzen?
Ja; dann backt sie ein hohes Brot mit geraden Seiten und gewölbter Oberseite.