Glossario del pane

Percentuale del panettiere

Ogni ingrediente si esprime come parte del peso della farina, che vale sempre il 100 %: il 2 % di sale sono 2 g di sale ogni 100 g di farina. La farina contenuta nel lievito madre conta nella farina totale. Una ricetta scritta così si porta a qualsiasi peso d’impasto senza cambiarne l’equilibrio; i conti si fanno con il calcolatore delle percentuali del panettiere. Per saperne di più: la percentuale del panettiere (in inglese).

Idratazione

L’acqua dell’impasto in percentuale sul peso della farina: 700 g di acqua per 1000 g di farina sono un’idratazione del 70 %. Più è alta, più l’impasto è morbido e appiccicoso. Quanta acqua regge una farina dipende dal suo grano e da quanta parte del chicco contiene; vedi la tabella dell’idratazione per farina (in inglese).

Farina tipo 00, 0, 1, 2 e integrale

In Italia i tipi della farina di grano tenero li fissa la legge: il DPR 9 febbraio 2001, n. 187, all’articolo 1. Il tipo segue il grado di abburattamento, cioè quanto la farina è stata setacciata, e si misura con le ceneri, i minerali che restano bruciandola, contate su 100 parti di sostanza secca: al massimo 0,55 per la tipo 00, 0,65 per la tipo 0, 0,80 per la tipo 1 e 0,95 per la tipo 2; tra 1,30 e 1,70 per l’integrale. La legge chiede anche un minimo di proteine, sempre sulla sostanza secca: 9,00 per la 00, 11,00 per la 0, 12,00 per la 1, la 2 e l’integrale. Per tutte l’umidità massima è il 14,50 %, o il 15,50 % se l’etichetta lo dichiara.

La domanda che viene subito dopo, con il sacchetto in mano: una 00 è più debole di una 0? Il tipo non lo dice. La legge non dà nessun valore di forza: la W non compare nella sua tabella. Lo mostra il listino di Molino Moras, che classifica le proprie farine per W: la sua «tipo 00 sfoglia» sta tra le deboli (W 180–230), la sua «tipo 00 Fior Fiore» tra le medio-alte (W 280–320). E più proteine non vuol dire per forza più forza: come spiega Molino Rossetto, le tipo 1, 2 e integrali sono più ricche di proteine perché contengono più parti esterne del chicco, ma «molte delle proteine presenti nella crusca non partecipano alla formazione del glutine».

E perché la tabella nutrizionale di una tipo 0 può indicare meno di 11 g di proteine? Non c’è contraddizione. La legge conta le proteine su 100 parti di sostanza secca, come azoto × 5,70; la tabella nutrizionale, secondo il regolamento (UE) 1169/2011, si riferisce «all’alimento così com’è venduto», per 100 g, con l’acqua che contiene, e calcola le proteine come azoto × 6,25. Una tipo 0 al minimo di legge (11,00) e all’umidità massima del 14,50 % porta in etichetta circa 10,3 g di proteine per 100 g (11 × 0,855 × 6,25 ÷ 5,70; il calcolo è nostro).

Forza della farina (W)

La W è il numero con cui i molini indicano la forza di una farina. La misura l’alveografo di Chopin, uno strumento di laboratorio: un disco d’impasto di farina, acqua e sale viene gonfiato con l’aria come un palloncino finché si rompe. Secondo Molino Rachello, la W «rappresenta l’energia necessaria per deformare un impasto fino alla rottura». Dalla stessa prova si leggono anche P, la tenacità, e L, l’estensibilità, come spiega Molino San Paolo; il rapporto P/L dice se l’impasto resiste più di quanto si allunghi.

Le fasce cambiano un po’ da molino a molino. Molino Rachello indica, a titolo orientativo, farine deboli da W 90–180, medie da 180–260 e forti da 260–350 e oltre, e per il pane comune W 200–260, per il pane con biga o poolish W 260–320. Sui sacchetti per la casa la W spesso manca: lo stesso molino scrive che «nei canali di distribuzione non professionali, il valore W spesso non è indicato in etichetta» e propone di orientarsi con le proteine della tabella nutrizionale, avvertendo che «non è una misura scientifica come il valore W». Il tipo della farina, invece, non fissa la forza.

Farina integrale

Per il DPR 187/2001 la «farina integrale di grano tenero» è il prodotto ottenuto «direttamente dalla macinazione» del grano, senza abburattamento, con ceneri tra 1,30 e 1,70 e almeno 12,00 di proteine su 100 parti di sostanza secca. L’integrale beve più acqua e fermenta più in fretta della farina bianca, e la crusca taglia la maglia glutinica, così il pane viene più compatto. Per cominciare, sostituisci il 20–30 % della farina bianca; King Arthur consiglia di lasciar riposare l’impasto circa 30 minuti prima di impastare. Per saperne di più: la farina integrale (in inglese).

Semola e semola rimacinata di grano duro

Il DPR 187/2001, all’articolo 2, chiama «semola di grano duro» il «prodotto granulare a spigolo vivo» ottenuto macinando e setacciando il grano duro, con al massimo 0,90 di ceneri e almeno 10,50 di proteine su 100 parti di sostanza secca, e umidità massima del 14,50 %. La semola rimacinata, macinata di nuovo più fine, non ha una tabella a parte: la legge ne consente la produzione «da destinare esclusivamente alla panificazione ed al consumatore». Per l’impasto si usa la rimacinata, fine; la semola grossa serve a spolverare la pala e il fondo della pagnotta. Il grano duro assorbe l’acqua lentamente: lascia riposare l’impasto circa 30 minuti prima di giudicarlo, con un’acqua intorno al 65–75 %. Per saperne di più: il grano duro e la semola (in inglese).

Glutine

La rete elastica che formano le proteine del grano quando la farina si lavora con l’acqua. Trattiene il gas che fa crescere l’impasto. Una farina con più proteine forma, in genere, più glutine e regge più acqua. Le ricette americane chiedono bread flour o all-purpose: sono nomi d’uso, non tipi della legge italiana; vedi bread flour e all-purpose (in inglese). Se misurano la farina in tazze, passala in grammi con il calcolatore tazze in grammi.

Segale

La segale quasi non forma glutine: a trattenere la sua acqua sono delle fibre gommose, i pentosani. Per questo l’impasto di segale si attacca, sembra più una pasta che un impasto elastico e fermenta in fretta; i pani con molta segale si fanno lievitare e cuociono in stampo. Per saperne di più: la farina di segale (in inglese).

Farro spelta e farro monococco

Parenti antichi del grano tenero moderno, con un glutine più debole. L’impasto di farro spelta regge meno acqua e si strappa se lo impasti troppo; il monococco resta appiccicoso e molle per quanto lo lavori, e viene meglio in stampo. Nessuno dei due è adatto ai celiaci: entrambi contengono glutine. Per saperne di più: il farro spelta (in inglese) e il monococco (in inglese).

Lievito madre, pasta madre e scarto

Il lievito madre, o pasta madre, è la coltura di lieviti selvatici e batteri lattici che conservi e nutri. Per un impasto se ne preleva una parte e la si rinfresca: è il lievito della ricetta (in inglese levain), che entra tutto nell’impasto mentre il resto rimane nel barattolo. Lo scarto è il lievito madre che si toglie prima di nutrirlo; senza rinfresco dà sapore ma fa crescere poco. Le quantità si calcolano con il calcolatore del rinfresco del lievito madre; per saperne di più: che cos’è il lievito madre (in inglese) e lo scarto (in inglese).

Licoli e lievito madre solido

Il licoli (lievito in coltura liquida) riceve tanta acqua quanta farina: 100 % di idratazione. Il lievito madre solido ne riceve circa la metà, dal 50 al 60 %: fermenta più lentamente e arriva al picco più tardi dopo il rinfresco. L’idratazione da sola non rende il pane più acido: decidono i tempi e la temperatura. Per passare dal licoli al solido, rinfresca 1 parte di lievito con 2 di farina e 1 di acqua per due o tre rinfreschi; per tornare liquido, farina e acqua in parti uguali. Se ne sostituisci uno all’altro in una ricetta, cambia l’acqua totale dell’impasto: le percentuali del panettiere contano la farina e l’acqua del lievito. Per saperne di più: lievito solido o liquido (in inglese).

Rinfresco e proporzioni

Rinfrescare è nutrire il lievito madre con farina e acqua nuove. La proporzione dà i pesi di lievito, farina e acqua: 1:1:1 sono, per esempio, 20 g di lievito, 20 g di farina e 20 g di acqua. Più cibo riceve ogni grammo di lievito, più tempo impiega ad arrivare al picco e più dolce è il sapore. I conti si fanno con il calcolatore del rinfresco del lievito madre; le proporzioni in dettaglio: le proporzioni del rinfresco (in inglese).

Picco del lievito madre e prova del galleggiamento

Il lievito madre è al picco quando ha almeno raddoppiato il suo volume dal rinfresco e ha la superficie bombata, in genere da 4 a 8 ore dopo un rinfresco 1:1:1 a 24–26 °C. È il momento in cui fa crescere di più. Un cucchiaio di lievito che affonda nell’acqua non è ancora pronto; uno che galleggia non dimostra che lo sia. Per saperne di più: quando il lievito madre è pronto (in inglese).

Liquido sopra il lievito madre

Il liquido grigio o scuro che si forma sopra un lievito madre affamato è acqua con l’alcol della fermentazione e non è pericoloso. Vuol dire che ha bisogno di mangiare. In inglese si chiama «hooch»: il liquido sul lievito madre (in inglese).

Biga, poolish e pasta di riporto

Impasti preparati ore prima dell’impasto principale. Il poolish è liquido (100 % di idratazione) e la biga soda (dal 50 al 60 %), entrambi con lievito di birra; la pasta di riporto è un pezzo dell’impasto del giorno prima aggiunto al nuovo. Danno vantaggio ai lieviti e ai batteri e portano sapore, acidità e forza. Anche il lievito madre è un prefermento; nelle percentuali del panettiere un prefermento si inserisce come un lievito madre, con la sua idratazione. Per saperne di più: lievito madre, levain e poolish (in inglese).

Lievito di birra fresco e secco

Il lievito di birra fresco è umido e in frigorifero dura poco, una o due settimane; quello secco, una volta aperto, si conserva per mesi in frigorifero o in freezer. Il secco istantaneo si mescola direttamente alla farina, il secco attivo per tradizione si scioglie prima in acqua tiepida; secondo il produttore di lievito Red Star si sostituiscono grammo per grammo. Secondo la tabella dello stesso produttore, una bustina da 7 g di lievito secco equivale a circa 17 g di lievito fresco. Per saperne di più: i tipi di lievito (in inglese).

Sale

Di solito è il 2 % del peso della farina, pesato: a volume, un cucchiaino di sale fino e uno di sale in scaglie pesano molto diversamente. Quasi tutte le ricette con lievito madre lo aggiungono dopo l’autolisi, con un goccio d’acqua tenuta da parte perché si sciolga. Il sale a contatto diretto e prolungato con il lievito madre o il lievito di birra li frena, ma metterli insieme nello stesso impasto è normale. Per saperne di più: il sale nel pane (in inglese).

Autolisi

Farina e acqua riposano da 20 a 60 minuti prima di aggiungere il lievito madre o il lievito di birra e il sale. Il glutine comincia a formarsi da solo, e dopo l’impasto ha bisogno di meno lavoro. Il metodo viene dal professor Raymond Calvel. Se il lievito madre entra fin dall’inizio, si parla di fermentolisi. Per saperne di più: l’autolisi (in inglese).

Impastamento e prova del velo

Impastare sviluppa il glutine che tratterrà il gas: un impasto sodo si spinge, si piega e si gira per 8–10 minuti. Per gli impasti morbidi, più o meno dal 67 % di idratazione in su, si usa il metodo di sollevare l’impasto e sbatterlo sul piano (slap and fold). La prova del velo dice se basta: un pezzetto si stira così sottile da lasciar passare la luce prima di rompersi. Per saperne di più: impastare a mano (in inglese).

Pieghe: stretch and fold e coil fold

Modi di dare forza all’impasto durante la prima lievitazione senza impastarlo. Nello stretch and fold si tira su un lato dell’impasto e lo si ripiega sopra, e così tutto intorno; nel coil fold lo si solleva dal centro finché si ripiega sotto di sé. King Arthur indica da due a quattro serie, a circa 30 minuti l’una dall’altra, all’inizio della lievitazione; poi l’impasto si lascia crescere in pace. Per saperne di più: stretch and fold o coil fold (in inglese).

Temperatura dell’impasto e riscaldamento da impastamento

Molte ricette danno la temperatura che l’impasto deve avere a fine impastamento. La si ottiene con la temperatura dell’acqua, tenendo conto anche di quella della farina, della cucina, del lievito madre se c’è e del riscaldamento, i gradi che l’impastamento aggiunge all’impasto. King Arthur moltiplica la temperatura voluta per tre, o per quattro con un prefermento, e sottrae le altre. Il calcolo si fa con il calcolatore della temperatura dell’acqua.

Prima lievitazione (puntata)

La prima crescita di tutto l’impasto insieme, dopo l’impastamento e prima di dividere e formare. È finita quando l’impasto è cresciuto quanto chiede la ricetta, è bombato, ha bolle sui lati e in superficie e trema se muovi la ciotola. La sua durata dipende soprattutto dalla temperatura dell’impasto: King Arthur lascia fermentare un tipico impasto con lievito madre da 3 a 5 ore a temperatura ambiente, con l’impasto a 24–26 °C a fine impastamento. La tabella dei tempi di lievitazione secondo la temperatura porta un tempo noto a un’altra temperatura; per saperne di più: la prima lievitazione (in inglese).

Divisione, preforma e riposo

Dopo aver diviso l’impasto, ogni pezzo si forma senza stringere (la preforma) e riposa da 20 a 30 minuti prima della formatura finale. Per saperne di più: la preforma (in inglese).

Formatura: pagnotta e filone

La formatura dà al pane la sua forma finale: a palla per una pagnotta rotonda, a filone (in francese bâtard) per un pane allungato. La chiusura è la linea sotto la forma dove si uniscono i bordi dell’impasto. Per saperne di più: formare una pagnotta (in inglese) e formare un filone (in inglese).

Seconda lievitazione (appretto)

L’ultima crescita del pane già formato prima della cottura, quasi sempre in un banneton. A temperatura ambiente è più rapida e permette di cuocere in giornata. Per saperne di più: la seconda lievitazione (in inglese); l’intera giornata si organizza con il pianificatore del pane.

Lievitazione in frigorifero

La seconda lievitazione in frigorifero, a 4 °C o meno, di solito da 8 a 16 ore; King Arthur consiglia di non superare le 24 ore con un pane già formato. Il freddo rallenta la fermentazione ma non la ferma: il pane guadagna sapore e acidità, e il pane freddo e sodo tiene la forma e si incide con un taglio netto. Copri il banneton perché la superficie non si secchi e inforna direttamente appena lo togli dal frigorifero. Per saperne di più: la lievitazione a freddo (in inglese).

Prova del dito

Affonda un dito infarinato nel pane formato. Se l’impronta torna su subito e del tutto, gli serve ancora tempo. Se torna su piano e lascia un piccolo segno, è pronto per il forno; se l’impronta resta intera, probabilmente è troppo lievitato, e l’impasto può afflosciarsi. Per un impasto con lievito di birra, King Arthur prende invece come segno di pronto un’impronta che resta. Un pane freddo, appena tolto dal frigorifero, torna su più piano in ogni momento: giudicalo anche dal tempo trascorso e da quanto è cresciuto. Per saperne di più: la prova del dito (in inglese).

Poco lievitato e troppo lievitato

Un pane poco lievitato ha ancora troppa forza: respinge subito il dito, la mollica viene chiusa con qualche buco grande sotto la crosta, oppure il pane scoppia su un lato. Un pane troppo lievitato è andato oltre: l’impronta resta, il pane si allarga e la mollica viene chiusa e uniforme, con la crosta pallida. Per saperne di più: la seconda lievitazione (in inglese).

Banneton o cestino per la lievitazione

Il cestino in cui il pane formato fa la seconda lievitazione e tiene la sua forma, di midollino o foderato di tela. Non si cuoce dentro: il pane si rovescia su una teglia, su una pietra o in una pentola. La misura giusta per il tuo impasto si calcola con la misura del banneton.

Raschia e tarocco

La raschia è una lama piatta e rigida, di metallo o di plastica, per sollevare, dividere e raccogliere l’impasto appiccicoso senza aggiungere farina; il tarocco, flessibile, raschia l’impasto dalla ciotola. Come si usa la raschia per dare forma ai pezzi: la preforma (in inglese).

Lametta, incisione e orecchio

Incidere è fare uno o più tagli sul pane prima di infornarlo, perché si apra dove vuoi tu. La lametta da panettiere (in inglese lame) è un manico che tiene una lama da barba. In forno il taglio si apre, e l’orecchio è il bordo di crosta che si solleva lungo un taglio fatto con la lametta quasi piatta, a circa 30°. Per saperne di più: incidere il pane (in inglese).

Vapore

L’umidità nel forno più o meno nei primi 20 minuti. Tiene morbida la superficie perché il pane possa crescere e il taglio aprirsi, e dà una crosta lucida e croccante. Il modo più semplice è una pentola con il coperchio. Per saperne di più: il vapore nel forno di casa (in inglese).

Spinta in forno

La crescita rapida del pane nei primi minuti di cottura, prima che la crosta si asciughi: il gas delle bolle si dilata con il calore, l’acqua dell’impasto diventa vapore e il lievito accelera finché il calore non lo ferma, verso i 60 °C. In inglese si chiama «oven spring», il nome di questo sito. Per saperne di più: la spinta in forno (in inglese).

Pentola in ghisa e campana

In una pentola chiusa il pane cuoce nel suo stesso vapore. La pentola in ghisa è alta e ha il coperchio; con una campana il pane si appoggia su una base piatta coperta dalla cupola, e si mette in forno più facilmente. Controlla se la tua entra nel forno con la pentola nel forno; per scegliere tra le due: pentola o campana (in inglese).

Stampo da plumcake e stampo da cassetta

Il pan bauletto si cuoce in uno stampo rettangolare: aperto, come quello da plumcake, o da cassetta. Lo stampo da cassetta con il coperchio scorrevole (in inglese Pullman pan) ha le pareti dritte: con il coperchio chiuso il pane riempie lo stampo ed esce squadrato, con una mollica fine e regolare, da tramezzini. Quanto impasto serve per un altro stampo lo calcoli con cambiare stampo; per saperne di più: lo stampo con coperchio (in inglese).

Mollica, alveolatura e crosta

La mollica è l’interno del pane, e l’alveolatura sono i suoi buchi: quanto sono grandi e come sono distribuiti. La crosta è lo strato esterno cotto. La mollica dice se la lievitazione è stata giusta: leggere la mollica (in inglese).