Rinfresco del lievito madre: le quantità
Calcola quanto lievito madre, farina e acqua pesare per avere il lievito che chiede la tua ricetta, e quanto te ne resterà per il prossimo rinfresco. Una proporzione come 1:2:2 qui si legge lievito madre : farina : acqua, in peso.
200 g 40 g di lievito madre + 80 g di farina + 80 g di acqua
- Lievito madre 40 g
- Farina 80 g
- Acqua 80 g
- Lievito madre 40 g
- Farina 80 g
- Acqua 80 g
200 g in tutto: 180 g vanno nell’impasto e ne conservi 20 g.
Idratazione del lievito rinfrescato: 100 %. Lievito madre rispetto alla farina aggiunta: 50 %.
In tutto il rinfresco: 100 g di farina e 100 g di acqua.
Queste quantità non dicono quando il lievito sarà pronto: guardalo crescere fino al suo massimo.
Il lievito che conservi e quello per l’impasto hanno la stessa idratazione. La parte per l’impasto contiene 90 g di farina e 90 g di acqua.
Il lievito che conservi e quello della ricetta
Qui il lievito madre è quello maturo che hai nel barattolo, quello che rinfreschi. Il lievito della ricetta è la quantità che prepari per l’impasto. Quello che conservi è ciò che avanza dopo aver messo da parte quella quantità, non una farina nascosta nella ricetta. Il calcolo serve a rinfrescare un lievito madre già avviato; non è un metodo per farne uno da zero.
Il tempo dipende dalla temperatura e dal lievito
Brod & Taylor dà questi riferimenti per un rinfresco 1:4:4 di un lievito madre già avviato, tenuto a temperatura costante. Sono intervalli tra un rinfresco e l’altro, non la promessa che il lievito sarà maturo a quell’ora. La farina e il lievito stesso possono cambiare i tempi. Non calcoliamo valori intermedi per altre temperature né per altre proporzioni.
| Temperatura | Rinfrescare ogni |
|---|---|
| 7 °C | 120 ore |
| 10 °C | 72 ore |
| 12 °C | 48 ore |
| 20 °C | 24 ore |
Fonte: Brod & Taylor, Sourdough Home (in inglese).
Dopo ogni rinfresco, segna il livello sul barattolo e guarda se cresce con regolarità fino al suo massimo. I tempi di un lievito tenuto in frigorifero non valgono su un piano di lavoro caldo.
Il calcolo
Lievito madre = quantità totale ÷ (1 + parte di farina + parte di acqua). La farina e l’acqua che aggiungi valgono la loro parte moltiplicata per il peso del lievito madre. L’idratazione del lievito rinfrescato conta anche la farina e l’acqua di quello che avevi già. La proporzione di lievito madre è qui il suo peso diviso per la farina aggiunta.
Quanto lievito madre serve alla tua ricetta si legge nel calcolatore delle percentuali del panettiere, e la temperatura dell’acqua dell’impasto nel calcolatore della temperatura dell’acqua. Se il tuo lievito madre non cresce o ha un aspetto strano, leggi la nostra guida ai problemi del lievito madre (in inglese).