Calcolatore delle percentuali del panettiere
Porta una ricetta in percentuali del panettiere alla tua quantità di farina o al peso di impasto che vuoi. La farina vale sempre il 100 %, la farina e l’acqua del lievito madre sono contate, e il risultato ti dà l’idratazione reale dell’impasto.
Il tuo impasto pesa 860 g
70 % di idratazione · Idratazione media: la fascia abituale del pane in cassetta e del pane con lievito madre.
- Farina 450 g
- Acqua 300 g
- Sale 10 g
- Lievito madre 100 g
| Farina (senza la farina del lievito madre) | 450 g |
|---|---|
| Acqua (senza l’acqua del lievito madre) | 300 g |
| Sale | 10 g |
| Lievito madre maturo | 100 g |
| Impasto in tutto | 860 g |
Il lievito madre contiene 50 g di farina e 50 g di acqua. Contandoli, l’impasto ha in tutto 500 g di farina e 350 g di acqua; il 10 % della farina arriva dal lievito madre. Rinfresca questo lievito madre →
Impasto = 500 g × (100 + 70 + 2) ÷ 100 = 860 g. Ogni ingrediente = farina totale × la sua percentuale ÷ 100. È un calcolo sulla ricetta; non dice nulla del risultato in forno.
70 % di idratazione
| Farina totale | 500 g | 100 % |
|---|---|---|
| Acqua totale | 350 g | 70 % |
| Sale | 10 g | 2 % |
| Lievito madre maturo | 100 g | 20 % |
860 g di impasto. La farina e l’acqua totali comprendono i 50 g di farina e i 50 g di acqua del lievito madre.
Che cosa sono le percentuali del panettiere
Nelle percentuali del panettiere la farina vale sempre il 100 %. Ogni altro ingrediente si esprime rispetto al peso della farina: 70 % di acqua sono 70 g di acqua ogni 100 g di farina; 2 % di sale, 2 g di sale ogni 100 g di farina. Una ricetta scritta così si porta a qualsiasi quantità di impasto senza cambiare le proporzioni, e due ricette si confrontano a colpo d’occhio.
La farina e l’acqua del lievito madre contano
Questo calcolatore somma la farina e l’acqua del lievito madre alla farina e all’acqua totali. Nell’esempio, 100 g di lievito madre idratato al 100 % portano 50 g di farina e 50 g di acqua; restano da pesare 450 g di farina e 300 g di acqua. Alcune ricette calcolano le percentuali solo sulla farina dell’impasto, come il nostro calcolatore in inglese. Controlla la convenzione della tua ricetta, altrimenti l’idratazione risulterà sfasata di qualche punto.
L’idratazione
L’idratazione è l’acqua totale in percentuale della farina totale. Un lievito madre liquido (licoli) contiene tanta acqua quanta farina (100 %); un lievito madre solido, molta meno. Il latte, le uova o il burro portano liquido, ma qui non contano come acqua: scrivili in «Altri ingredienti».
Il calcolo
Se parti dalla farina totale, ogni ingrediente vale farina totale × la sua percentuale ÷ 100. Se parti dal peso dell’impasto, la farina totale vale peso dell’impasto × 100 ÷ (100 + acqua + sale + altri ingredienti). Il lievito madre non cambia questa somma, perché la sua farina e la sua acqua sono già nella farina e nell’acqua totali. Poi il calcolo toglie dalla farina e dall’acqua totali quello che porta il lievito madre e ti dà quanto resta da pesare.
Il lievito madre si prepara con il calcolatore per il rinfresco del lievito madre; il banneton di ogni pane si legge nella misura del banneton, e la temperatura dell’acqua nel calcolatore della temperatura dell’acqua.