Tempi di lievitazione secondo la temperatura: tabella e calcolo

Lievito madre caldo: i lieviti rallentano prima dei batteri

Un impasto con lievito madre cresce e diventa acido grazie a due microrganismi diversi. I suoi lieviti producono il gas che fa crescere l’impasto; i suoi batteri lattici producono gli acidi lattico e acetico che gli danno acidità. Nel lievito madre studiato da Gänzle e colleghi, i lieviti crescevano più in fretta verso i 27 °C e smettevano di crescere verso i 36 °C. I batteri crescevano più in fretta a 32 o 33 °C e continuavano a crescere fino a 41 °C.

Sotto i 26 °C circa, entrambi rispondevano allo stesso modo alla temperatura; questo copre quasi tutta la fascia da 20 a 28 °C in cui di solito si lavora un impasto con lievito madre. Sopra, si separano. A 32 °C i lieviti di questo lievito madre crescevano più o meno a metà della velocità che avevano a 24 °C, e i batteri da 1,5 a 1,8 volte più in fretta: in un impasto così caldo, i batteri guadagnano terreno sui lieviti. La crescita non equivale all’acidità né al gas nell’impasto, e nessuna delle due cose è stata misurata a queste temperature.

Passando da 24 a 26 °C, un impasto con lievito madre richiede in queste curve dal 6 al 12 % di tempo in meno (0,88–0,94×). Sopra i 28 °C questa pagina non dà cifre: i lieviti rallentano, i batteri accelerano, e la loro fermentazione comune produce anidride carbonica oltre all’acidità. La velocità con cui lievita un impasto con lievito madre caldo non si ricava quindi dai soli lieviti, e non è stata misurata. I microrganismi cambiano anche da un lievito madre all’altro; queste curve ne descrivono uno solo.

Impasto freddo e lievitazione in frigorifero

Sotto i 10 °C le curve degli studi sono troppo distanti per dare un fattore. A 4 °C i batteri lattici crescono, secondo una delle due curve dello studio sul lievito madre, da 13 a 16 volte più lentamente che a 24 °C; secondo l’altra, 200 volte più lentamente o anche di più. Per i lieviti del lievito madre, una curva dice circa 40 volte più lentamente e l’altra non prevede più alcuna crescita sotto gli 8 °C. I dieci ceppi di lievito di birra vanno da circa 22 volte più lentamente a nessuna crescita.

Per la lievitazione in frigorifero, segui il tempo della ricetta e l’aspetto dell’impasto. Per un impasto con lievito di birra, il produttore di lievito Fleischmann’s indica fino a 24 ore in una ciotola coperta, una notte o 16 ore al massimo per un impasto già formato, per esempio in panini, e da 8 a 16 ore perché un impasto surgelato si scongeli e lieviti. Tieni il frigorifero a 4 °C al massimo. Un impasto che lievita una notte in frigorifero di solito dà un pane più acido di un impasto che lievita qualche ora a temperatura ambiente.

A che temperatura far lievitare l’impasto

King Arthur consiglia da 24 a 26 °C a fine impastamento per gli impasti di frumento. Gli impasti con lievito madre che poi lievitano al freddo possono partire un po’ più freschi, e quelli con molta farina di segale riescono meglio tra 27 e 30 °C circa.

È parecchio meno della temperatura a cui il lievito cresce meglio. King Arthur indica che il lievito di birra cresce più in fretta verso i 35 °C; i dieci ceppi su cui si basa la colonna del lievito di birra crescevano in media più in fretta verso i 32 °C, e uno studio su un impasto vero ha trovato una produzione di gas che aumentava fino a 40 °C. Eppure i panificatori tengono l’impasto più fresco, perché gli aromi si formano con una lievitazione più lenta e un impasto caldo sovralievita in fretta: in un confronto di King Arthur, un impasto a 34 °C era sovralievitato dopo gli stessi 60 minuti che andavano bene a un impasto a 24 °C.

Misura l’impasto, non la stanza

La tabella e il calcolo partono dalla temperatura dell’impasto. Impastare la fa salire: King Arthur ha misurato circa 12–13 °C in più in una grande impastatrice e circa 3–4 °C impastando a mano. La temperatura dell’acqua che serve per ottenere l’impasto che vuoi si calcola con il calcolatore della temperatura dell’acqua; poi controlla l’impasto con un termometro a sonda.

Come cambia il tempo con la quantità di lievito madre o di lievito di birra

Con più lievito madre o più lievito di birra l’impasto è pronto prima; con meno, va più lento: in un impasto vero, più lievito produceva anidride carbonica più in fretta. Di quanto, dipende da quante volte i microrganismi devono moltiplicarsi prima che l’impasto sia pronto, e nessuno degli studi su cui si basa questa pagina l’ha misurato in un impasto. Per questo la tabella e il calcolo non tengono conto della quantità. Se metti più lievito madre di quanto dice la ricetta, controlla prima; con meno, metti in conto più tempo. Il lievito madre nella quantità che chiede la tua ricetta si prepara con il calcolatore del rinfresco del lievito madre.

Come capire che la lievitazione è finita

L’orologio ti dice solo quando guardare; King Arthur consiglia di badare all’impasto più che al tempo. Alla fine della prima lievitazione, la guida di King Arthur cerca un impasto cresciuto in modo evidente, molto più liscio che all’inizio, elastico e con resistenza quando lo si tira con una mano bagnata, e che tremola quando si muove piano la ciotola. In una ciotola a pareti dritte su cui segni l’altezza di partenza, anche solo con un pezzo di nastro adesivo, vedi quando l’impasto è raddoppiato.

Per la seconda lievitazione, la verifica di King Arthur è la prova del dito: affonda un dito infarinato per circa 2,5 cm nell’impasto. Se l’incavo resta, il pane è pronto per il forno; se torna su, gli serve altro tempo. Con il lievito madre molti panificatori la leggono in un altro modo: è pronto se l’incavo risale piano e lascia un piccolo segno, ed è andato oltre se resta del tutto (prova del dito). Se l’impasto sembra fragile o si sgonfia quando lo premi, è sovralievitato. Per un pane in cassetta, molte ricette lo infornano quando l’impasto supera il bordo dello stampo di circa 2,5 cm.

Segni di una lievitazione troppo lunga, secondo la prova di King Arthur con un impasto a 34 °C: una superficie che fa bolle e si affloscia e, dopo la cottura, un pane raggrinzito, con un vuoto sotto la crosta superiore e un sapore amaro e acido.

Come sono state ricavate le cifre

Lievito di birra. Salvadó e colleghi (2011) hanno misurato la velocità di crescita di dieci ceppi di Saccharomyces cerevisiae, la specie venduta come lievito di birra, tra 4 e 46 °C in un terreno di coltura, e hanno adattato una curva di temperatura a ciascun ceppo. La colonna del lievito di birra prende la loro media della specie come valore centrale e i dieci ceppi come estremi dell’intervallo. I ceppi vengono dal vino, dal sakè, da altre fermentazioni e uno da un fiore, non dal pane.

Lievito madre. Gänzle, Ehmann e Hammes (1998) hanno fatto lo stesso con il lievito Candida milleri (oggi Maudiozyma humilis) e con due ceppi del batterio lattico Lactobacillus sanfranciscensis (oggi Fructilactobacillus sanfranciscensis), presi da un unico lievito madre commerciale mantenuto per almeno 20 anni. Hanno adattato due curve diverse a ogni microrganismo; le colonne del lievito madre le comprendono entrambe. Verso i 24 °C le curve coincidono; al freddo si separano, ed è per questo che le righe fredde sono così larghe.

Dalla crescita al tempo. Consideriamo il tempo di lievitazione inversamente proporzionale alla velocità di crescita: microrganismi che crescono a metà velocità impiegano il doppio. Questo passaggio è nostro, non degli studi. La crescita, inoltre, non equivale al gas: la crescita del lievito raggiunge il massimo verso i 32 °C, mentre la produzione di gas in un impasto vero aumentava fino a 40 °C nelle misure di Chiotellis e Campbell. Per questo le due colonne di lievitazione finiscono a 28 °C, il limite superiore della fascia da 20 a 28 °C che lo studio sul lievito madre indica per il lavoro abituale, invece di stampare cifre che gli studi non sostengono.

Cosa resta fuori dal calcolo. Il sale, lo zucchero, il tipo di farina, l’idratazione, l’altitudine, la vivacità del tuo lievito madre e il modo in cui impasti cambiano il tempo, e nulla di tutto questo entra nel calcolo. La tabella sposta un orario di cui già ti fidi; non può crearne uno dal nulla. Non abbiamo preparato né cronometrato alcun impasto per questa pagina. La versione inglese, con una lettura ora per ora sul grafico e in °F, è il nostro Bulk fermentation chart (in inglese).