Temperatura dell’acqua per l’impasto

Calcola a che temperatura versare l’acqua perché l’impasto finisca l’impastamento alla temperatura che vuoi. Poi misura l’impasto e correggi la volta successiva secondo il termometro.

Le temperature prima di impastare

Esempio: un impasto voluto a 26 °C, con la farina a 22 °C, la cucina a 22 °C e un lievito madre a 26 °C. Sostituisci questi valori con i tuoi.

I valori di partenza sono un esempio di calcolo, non una temperatura dell’impasto consigliata. Il riscaldamento è quanto sale la temperatura dell’impasto mentre lo lavori, non una lettura del termometro.

Temperatura dell’impasto voluta (°C)Temperatura della farina (°C)Temperatura della cucina (°C)Riscaldamento durante l’impastamento (°C)

Riferimenti misurati da King Arthur: 8 minuti per mescolare e impastare a mano scaldano l’impasto di circa 3–4 °C, e 7 minuti con il gancio in una grande planetaria KitchenAid (6,6 litri) di circa 12–13 °C. Le pieghe delicate lo scaldano meno. Misurazioni di King Arthur (in inglese)

Lievito madre o prefermentoTemperatura del lievito madre o del prefermento (°C)

L’acqua per il tuo impasto

Acqua a 34 °C

Farina 22 °C · cucina 22 °C · acqua 34 °C → impasto 26 °C. Stima in cui ogni fattore conta allo stesso modo, con il riscaldamento dell’impastamento e il lievito madre.

4 × 26 − 22 − 22 − 26 − 0 = 34 °C.

Misura l’impasto alla fine dell’impastamento e correggi il riscaldamento la prossima volta. Questo metodo, in cui ogni fattore conta allo stesso modo, è una stima, non un bilancio termico.

Come si calcola

King Arthur parte dalla temperatura dell’impasto voluta e conta tre fattori senza prefermento, quattro con. Si moltiplica la temperatura voluta per quel numero e si sottraggono la temperatura della farina, quella della cucina, il riscaldamento dell’impastamento e, se c’è, quella del prefermento. Ogni fattore conta allo stesso modo; il metodo non calcola le proprietà termiche dei singoli ingredienti.

Il riscaldamento dipende dalla tua impastatrice o dal tuo modo di impastare a mano. Zero è solo il valore di partenza. Misura l’impasto alla fine dell’impastamento, confrontalo con la temperatura voluta e correggi il riscaldamento la prossima volta che fai un impasto simile.

Usare il risultato

Se l’acqua deve essere molto calda o molto fredda, controlla prima quello che hai scritto e la temperatura degli ingredienti invece di forzare il tuo programma. Per l’acqua e il lievito segui la tua ricetta. Misura l’impasto con un termometro; la quantità di lievito madre si calcola con il calcolatore per il rinfresco del lievito madre, e quella di ogni ingrediente con le percentuali del panettiere.