Cuire dans un moule à pain de mie avec couvercle
Un moule à pain de mie avec couvercle, le « Pullman pan » des Américains, a des parois droites et un couvercle qui coulisse. Mettez-y la bonne quantité de pâte, laissez-la pousser jusqu’à un bon centimètre sous le bord, fermez le couvercle et enfournez : le pain remplit tout le moule, sort carré et a la mie fine et régulière qu’on veut pour les sandwichs et les toasts.
Pâte : environ 1 000 à 1 100 g pour un moule de 33 × 10 × 10 cm (13 × 4 × 4 in), 650 à 750 g pour un moule de 23 × 10 × 10 cm (9 × 4 × 4 in), d’après notre estimation. Couvercle fermé quand la pâte arrive à un bon centimètre sous le bord. Cuisson à environ 175 °C, comme King Arthur cuit son pain de mie.
Combien de pâte
Trop peu de pâte donne des angles arrondis ; trop, et la pâte soulève le couvercle et déborde. Partez des quantités ci-dessus et ajustez de 25 à 50 g à la fournée suivante. Adaptez la recette avec le calculateur des pourcentages du boulanger ; comparez un moule d’une autre taille avec Changer de moule.
Cuire couvercle fermé
King Arthur cuit son pain de mie dans un moule de 33 cm à 175 °C : 25 minutes couvercle fermé, puis 10 à 20 minutes sans, jusqu’à ce qu’il soit cuit. Sa recette donne environ 1 150 g de pâte, un peu plus que notre estimation. Le cœur doit atteindre environ 88 °C pour une pâte avec beurre, lait ou sucre, et 96 °C pour une pâte maigre (thermomètres pour le pain (en anglais)).
Les défauts courants
Angles arrondis : plus de pâte ou un apprêt plus long. Couvercle soulevé ou pâte qui déborde : moins de pâte, ou enfourner plus tôt. Fond dense : apprêt trop court. La mie tendre et fine qui fait la réputation de ces pains vient d’un empois de farine cuite : tangzhong et yudane.
Questions fréquentes
Combien de pâte pour un moule à pain de mie de 33 cm ?
Environ 1 000 à 1 100 g de pâte (notre estimation) ; ajustez après la première cuisson.
Peut-on utiliser le moule sans couvercle ?
Oui ; il donne alors un pain haut aux flancs droits et au dessus bombé.