Glossário do pão

Porcentagem do padeiro

Cada ingrediente é expresso como parte do peso da farinha (todas as farinhas da receita somadas), que vale sempre 100 %: 2 % de sal são 2 g de sal para cada 100 g de farinha. A farinha que está no fermento natural entra na farinha total. Uma receita escrita assim vai para qualquer quantidade de massa sem mudar o equilíbrio; as contas ficam com a calculadora da porcentagem do padeiro. Para saber mais: a porcentagem do padeiro (em inglês).

Hidratação

A água da massa em porcentagem do peso da farinha: 700 g de água para 1.000 g de farinha são uma hidratação de 70 %. Quanto mais alta, mais mole e grudenta a massa. Quanta água uma farinha aguenta depende do grão e de quanto do grão inteiro ela contém; veja a tabela de hidratação por farinha (em inglês).

Farinha de trigo tipo 1, tipo 2 e integral

O tipo impresso no pacote vem de uma regra do Ministério da Agricultura: a Instrução Normativa nº 8, de 2 de junho de 2005, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade da Farinha de Trigo, em vigor com a redação que a Portaria MAPA nº 469, de 2022, deu à farinha integral. Ela classifica a farinha de trigo em três tipos. As cinzas, isto é, os minerais que sobram quando a farinha é queimada, podem chegar no máximo a 0,8 % na tipo 1, a 1,4 % na tipo 2 e a 2,5 % na integral. A proteína tem de ser de pelo menos 7,5 % na tipo 1 e 8,0 % na tipo 2 e na integral. Os teores de cinzas e de proteína são “expressos em base seca”, ou seja, contados sem a água da farinha. Na tipo 1 e na tipo 2, “95% do produto deve passar pela peneira com abertura de malha de 250 µm”; nos três tipos, a umidade máxima é de 15,0 %. A farinha que não cabe nesses limites é “Fora de Tipo”, e o tipo tem de aparecer no rótulo em letras do mesmo tamanho do peso líquido. A regra não vale para a farinha de trigo durum (Triticum durum).

Com o pacote na mão, a primeira pergunta: por que a tipo 1 é a mais branca? Porque é a que tem menos cinzas. Os minerais do grão ficam em boa parte no farelo, a casca; quanto menos farelo passa para a farinha, menos cinzas e mais clara ela fica, e a Embrapa Trigo liga o teor de cinzas justamente à cor da farinha. O número do tipo não é uma escala de força: a regra não fixa nenhum valor de força, e o mínimo de proteína da tipo 1 é até menor que o da tipo 2 (veja proteína e força).

E por que a tabela nutricional de uma tipo 1 diz 10 g de proteína, e não 7,5? Porque são duas contas diferentes. O mínimo do tipo é um piso contado em base seca; a tabela, pela RDC nº 429/2020 da Anvisa, se refere ao produto “tal como exposto à venda”, por 100 g e por porção (para farinhas, 50 g, pela Instrução Normativa nº 75/2020), com a água que ele contém. Uma tipo 1 exatamente no mínimo e com a umidade máxima de 15 % traria cerca de 6,4 g de proteína por 100 g no rótulo (7,5 × 0,85; cálculo nosso). Os pacotes ficam bem acima disso: a farinha tipo 1 da Nita declara 10 g por 100 g, e a Globo Superiore, 6,5 g por porção de 50 g, ou seja, 13 g por 100 g (cálculo nosso). O tipo garante só o piso; o resto você lê na tabela.

Também no pacote: “enriquecida com ferro e ácido fólico”. Pela RDC nº 604/2022 da Anvisa, em vigor no lugar da antiga RDC nº 150/2017, a farinha de trigo tem de conter, salvo as exceções que a própria norma prevê, até o fim da validade, de 4 a 9 mg de ferro e de 140 a 220 µg de ácido fólico por 100 g, e o nome da farinha vem seguido de “enriquecida com ferro e ácido fólico” ou de “sem adição de ferro e ácido fólico”. A farinha de trigo integral e a de trigo durum ficam fora dessa regra. A Globo Superiore declara 2,1 mg de ferro e 75 µg de ácido fólico por porção de 50 g: 4,2 mg e 150 µg por 100 g, dentro da faixa (cálculo nosso).

Proteína e força da farinha

Quando a farinha é misturada com água e sovada, as proteínas do trigo formam o glúten: a rede elástica que segura o gás da fermentação. Mais proteína costuma dar mais glúten, uma massa que aguenta mais água e um pão mais alto e mais firme na mastigação. As receitas americanas pedem “bread flour”, com cerca de 12 a 13 % de proteína, ou “all-purpose”, com cerca de 10 a 12 %, conforme a marca; a all-purpose da King Arthur, com cerca de 11,7 %, já fica perto de uma bread flour. São nomes comerciais, não tipos da regra brasileira; veja bread flour e all-purpose (em inglês). Se a receita mede a farinha em xícaras, passe para gramas com a calculadora de xícaras em gramas.

A força os moinhos medem com o alveógrafo, um aparelho de laboratório que infla um disco de massa como um balão. O resultado é o W, que, segundo a Embrapa Trigo, “representa o trabalho de deformação da massa e indica a qualidade panificativa da farinha”. Da mesma prova saem a tenacidade (P) e a extensibilidade (L); para pães, a Embrapa considera ideais as farinhas balanceadas, com P/L “entre 0,50-1,20”. O Moinho Globo, por exemplo, explica o W ao apresentar uma de suas farinhas: “uma farinha forte absorve mais água e permite massas com hidratação maior”. Mas a IN nº 8/2005 não pede W, e o tipo do pacote não o diz. Quando o W não vem no pacote, a melhor pista é a proteína da tabela nutricional, que não conta tudo: a integral tem muita proteína, mas o farelo corta os fios de glúten, e o centeio e a espelta formam um glúten mais fraco.

Integral

Pela IN nº 8/2005, na redação de 2022, a farinha de trigo integral tem endosperma, farelo e gérmen “na proporção típica que ocorre no grão intacto”, com perdas permitidas “de até 2% do grão ou 10% do farelo”, e no máximo 2,5 % de cinzas. Ela absorve mais água e fermenta mais depressa que a farinha branca, e o farelo corta a rede de glúten, por isso o pão fica mais compacto. Comece trocando de 20 a 30 % da farinha branca; a King Arthur recomenda deixar a massa descansar cerca de 30 minutos antes de sovar. A integral não precisa ser enriquecida com ferro e ácido fólico: a RDC nº 604/2022 não se aplica a ela. Para saber mais: a farinha integral (em inglês).

Centeio

O centeio quase não forma glúten: quem segura a água são fibras gomosas, as pentosanas. Por isso a massa de centeio gruda, parece mais uma pasta do que uma massa elástica e fermenta depressa; pães com muito centeio crescem e assam numa forma. Para saber mais: a farinha de centeio (em inglês).

Espelta e einkorn

Parentes antigos do trigo moderno, com um glúten mais fraco. A massa de espelta aguenta menos água e rasga se for sovada demais; a de einkorn continua grudenta e mole por mais que você trabalhe, e dá mais certo numa forma. Nenhuma das duas serve para quem tem doença celíaca: as duas têm glúten. Para saber mais: a espelta (em inglês) e o einkorn (em inglês).

Fermento natural, levain e descarte

O fermento natural (muita gente diz massa madre) é a cultura de leveduras selvagens e bactérias láticas que você guarda no pote e alimenta. Para uma receita, tira-se uma parte e alimenta-se essa parte separadamente: é o levain, que vai inteiro para a massa enquanto o resto fica no pote. O descarte é o fermento que você tira antes de alimentar; sem alimentação, dá sabor, mas pouca força para crescer. Um fermento firme recebe cerca de metade de água em relação à farinha, de 50 a 60 %; um fermento líquido recebe o mesmo peso, 100 %. O firme fermenta mais devagar e chega ao pico mais tarde depois de alimentado; o pão não fica mais ácido só pela hidratação, e sim pelo tempo e pela temperatura. Para saber mais: o que é o fermento natural (em inglês), o descarte (em inglês) e fermento firme ou líquido (em inglês).

Alimentar o fermento e a proporção

Alimentar, ou refrescar, é dar ao fermento farinha e água novas. A proporção dá os pesos de fermento, farinha e água: 1:1:1 são, por exemplo, 20 g de fermento, 20 g de farinha e 20 g de água. Quanto mais comida cada grama de fermento recebe, mais ele demora para chegar ao pico e mais suave fica o sabor. Para passar de líquido a firme, alimente duas ou três vezes 1 parte de fermento com 2 de farinha e 1 de água; para voltar ao líquido, farinha e água em partes iguais. Se você troca um pelo outro numa receita, a água total da massa muda: a porcentagem do padeiro conta a farinha e a água do fermento. As contas ficam com a calculadora para alimentar o fermento natural; as proporções em detalhe: proporções de alimentação (em inglês).

O pico do fermento e o teste da flutuação

O fermento está no pico quando pelo menos dobrou de volume desde a alimentação e está com a superfície abaulada, em geral de 4 a 8 horas depois de uma alimentação 1:1:1 a 24–26 °C. É quando ele tem mais força para crescer. Uma colherada de fermento que afunda na água ainda não está pronta; uma que flutua não prova que esteja. Para saber mais: quando o fermento está pronto (em inglês).

Líquido sobre o fermento

O líquido cinza ou escuro que se forma sobre um fermento com fome é água com o álcool da fermentação e não faz mal. Quer dizer que ele precisa comer. Em inglês ele se chama “hooch”: o líquido sobre o fermento (em inglês).

Pré-fermentos: poolish, biga e esponja

Massas preparadas horas antes da massa principal, com parte da farinha e da água da receita. O poolish é líquido (100 % de hidratação) e a biga é firme (de 50 a 60 %), os dois com fermento biológico; esponja é o nome que muitas receitas brasileiras dão a um pré-fermento assim, de fermento biológico. Um pré-fermento dá vantagem às leveduras e às bactérias e traz sabor, acidez e força. O levain de um pão de fermentação natural também é um pré-fermento; na porcentagem do padeiro, um pré-fermento entra como um fermento natural, com a sua hidratação. Para saber mais: fermento natural, levain e poolish (em inglês).

Fermento biológico fresco e seco

O fermento biológico fresco é úmido e dura pouco na geladeira, de uma a duas semanas; o seco, depois de aberto, dura meses na geladeira ou no freezer. O seco instantâneo vai direto na farinha; o seco ativo, por tradição, é dissolvido antes em água morna. Segundo o fabricante de fermento Red Star, um substitui o outro grama por grama. Pela tabela do mesmo fabricante, 7 g de fermento biológico seco equivalem a cerca de 17 g de fermento fresco. Para saber mais: os tipos de fermento (em inglês).

Sal

Em geral 2 % do peso da farinha, pesados na balança: uma colher de chá de sal fino e uma de sal em flocos pesam muito diferente. Quase todas as receitas de fermentação natural põem o sal depois da autólise, com um pouco da água guardado à parte para ele dissolver. O contato direto e prolongado com o sal freia o fermento natural e o biológico, mas juntá-los na mesma massa é normal. Para saber mais: o sal no pão (em inglês).

Autólise

Farinha e água descansam de 20 a 60 minutos antes de entrarem o fermento e o sal. O glúten começa a se formar sozinho, e depois a massa precisa de menos sova. O método vem do professor Raymond Calvel. Se o fermento natural entra desde o início, o nome é fermentólise. Para saber mais: a autólise (em inglês).

Sova e o ponto de véu

A sova desenvolve o glúten que vai segurar o gás: uma massa firme é empurrada, dobrada e girada por 8 a 10 minutos. Massas moles, mais ou menos a partir de 67 % de hidratação, são erguidas e batidas de volta na bancada (o slap and fold). O teste da membrana, o ponto de véu, mostra se já basta: um pedacinho de massa se estica tão fino que deixa passar a luz antes de rasgar. Para saber mais: sovar à mão (em inglês).

Dobras: stretch and fold e coil fold

Jeitos de dar força à massa durante a primeira fermentação sem sovar. No stretch and fold, você puxa um lado da massa para cima e dobra por cima do resto, e assim a tigela toda; no coil fold, ergue a massa pelo meio até ela dobrar sob si mesma. A King Arthur fala em duas a quatro séries, com cerca de 30 minutos entre uma e outra, no começo da primeira fermentação; depois a massa cresce em paz. Para saber mais: stretch and fold ou coil fold (em inglês).

Temperatura da massa e o calor da sova

Muitas receitas dão a temperatura que a massa deve ter no fim da sova. Ela se acerta com a temperatura da água, levando em conta a da farinha, a da cozinha, a do fermento natural se ele entra e o calor da sova, os graus que a sova acrescenta à massa. A King Arthur multiplica a temperatura desejada por três, ou por quatro com um pré-fermento, e subtrai as outras. A conta fica com a calculadora da temperatura da água.

Primeira fermentação (fermentação em bloco)

O primeiro crescimento da massa toda junta, depois da sova e antes de dividir e modelar. Termina quando a massa cresceu o que a receita pede, está abaulada, tem bolhas nos lados e em cima e treme quando você mexe a tigela. Quanto dura depende sobretudo da temperatura da massa: a King Arthur deixa uma massa comum de fermentação natural fermentar de 3 a 5 horas em temperatura ambiente, com a massa a 24–26 °C no fim da sova. A tabela de tempo de fermentação por temperatura leva um tempo conhecido para outra temperatura; para saber mais: a primeira fermentação (em inglês).

Divisão, pré-modelagem e descanso

Depois de dividir a massa, cada pedaço é modelado sem apertar (a pré-modelagem) e descansa de 20 a 30 minutos antes da modelagem final. Para saber mais: a pré-modelagem (em inglês).

Modelagem: pão redondo e filão

Na modelagem o pão ganha a forma final: boleado para um pão redondo (em francês, boule) ou alongado num filão (em francês, bâtard). A emenda é a linha embaixo da peça onde as bordas da massa se juntam. Para saber mais: modelar um pão redondo (em inglês) e modelar um filão (em inglês).

Segunda fermentação

O último crescimento do pão já modelado antes de assar, quase sempre num banneton. Em temperatura ambiente é mais rápida e permite assar no mesmo dia. Para saber mais: a segunda fermentação (em inglês); o dia inteiro de pão se organiza com o planejador do pão.

Fermentação na geladeira

A segunda fermentação na geladeira, a 4 °C ou menos, em geral de 8 a 16 horas; a King Arthur recomenda não passar de 24 horas com um pão já modelado. O frio desacelera a fermentação, mas não a para: o pão ganha sabor e acidez, e a massa fria e firme segura a forma e aceita um corte limpo. Cubra o banneton para a superfície não ressecar e leve o pão ao forno direto da geladeira. Para saber mais: a fermentação a frio (em inglês).

Teste do dedo

Afunde um dedo enfarinhado no pão modelado. Se a marca volta logo e por inteiro, ele ainda precisa de tempo. Se volta devagar e deixa uma pequena marca, está pronto para o forno; se a marca fica inteira, provavelmente fermentou demais, e a massa pode murchar. Para uma massa de fermento biológico, a King Arthur toma justamente uma marca que fica como sinal de que está pronta. Um pão frio, recém-saído da geladeira, volta mais devagar em qualquer momento: julgue-o também pelo tempo que passou e por quanto cresceu. Para saber mais: o teste do dedo (em inglês).

Massa pouco fermentada e muito fermentada

Um pão pouco fermentado ainda tem força demais: empurra o dedo de volta na hora, o miolo sai fechado com alguns buracos grandes sob a casca, ou o pão estoura de um lado. Um pão muito fermentado passou do ponto: a marca do dedo fica, o pão se espalha e o miolo sai fechado e uniforme, com a casca pálida. Para saber mais: a segunda fermentação (em inglês).

Banneton

O cesto em que o pão modelado faz a segunda fermentação e segura a forma, de vime ou forrado de tecido. Não se assa dentro dele: o pão é virado numa assadeira, numa pedra ou numa panela. O tamanho certo para a sua massa se calcula com o tamanho do banneton.

Raspador, espátula e raspa

O raspador rígido, que muita gente chama de espátula de padeiro, é uma lâmina reta e dura, de metal ou de plástico, para erguer, dividir e juntar a massa grudenta sem pôr farinha; a raspa, de plástico flexível, tira a massa da tigela. O raspador na pré-modelagem: pré-modelar a massa (em inglês).

Corte, lâmina e pestana

Cortar o pão é fazer um ou mais talhos na superfície antes de levá-lo ao forno, para que ele se abra onde você quer. A lâmina de padeiro (em francês, lame) é um cabo que segura uma lâmina de barbear. No forno o corte se abre, e a pestana é a borda de casca que se levanta ao longo de um corte feito com a lâmina quase deitada, a cerca de 30°. Para saber mais: cortar o pão (em inglês).

Vapor

A umidade no forno, mais ou menos nos primeiros 20 minutos. Deixa a superfície macia para o pão crescer e o corte se abrir, e dá uma casca brilhante e crocante. O jeito mais simples é uma panela com tampa. Para saber mais: o vapor no forno de casa (em inglês).

Salto de forno

O crescimento rápido do pão nos primeiros minutos do assado, antes de a casca secar: o gás das bolhas se expande com o calor, a água da massa vira vapor e o fermento acelera até o calor pará-lo, por volta de 60 °C. Em inglês ele se chama “oven spring”, o nome deste site. Para saber mais: o salto de forno (em inglês).

Panela de ferro fundido e cloche

Numa panela fechada o pão assa no próprio vapor. A panela de ferro fundido é alta e tem tampa; na cloche, o pão fica numa base rasa sob uma tampa em forma de sino, e entra no forno com mais facilidade. Se a sua cabe no seu forno, você vê com a panela cabe no forno?; para escolher entre as duas: panela ou cloche (em inglês).

Forma de pão e forma com tampa

O pão de forma assa numa forma retangular: aberta, como a forma de bolo inglês, ou com tampa. A forma com tampa deslizante (em inglês, Pullman pan) tem as paredes retas: com a tampa fechada o pão enche a forma e sai quadrado, com um miolo fino e regular, de sanduíche. Quanta massa vai numa outra forma você calcula com converter a forma; para saber mais: a forma com tampa (em inglês).

Miolo e casca

O miolo é a parte de dentro do pão, com seus alvéolos: o tamanho deles e como estão distribuídos. A casca é a camada de fora, assada. O miolo mostra se a fermentação deu certo: ler o miolo (em inglês).