Calculadora de porcentagem do padeiro
Converta uma receita em porcentagem do padeiro para a sua quantidade de farinha ou para o peso de massa que você quer. A farinha é sempre 100 %, a farinha e a água do levain entram na conta, e o resultado mostra a hidratação real da massa.
A sua massa pesa 860 g
70 % de hidratação · Hidratação média: a faixa comum para pão de forma e pão de fermento natural.
- Farinha 450 g
- Água 300 g
- Sal 10 g
- Levain 100 g
| Farinha (sem a farinha do levain) | 450 g |
|---|---|
| Água (sem a água do levain) | 300 g |
| Sal | 10 g |
| Levain maduro | 100 g |
| Massa no total | 860 g |
O levain contém 50 g de farinha e 50 g de água. Contando com ele, a massa tem ao todo 500 g de farinha e 350 g de água; 10 % da farinha vem do levain. Alimente o seu fermento para este levain →
Massa = 500 g × (100 + 70 + 2) ÷ 100 = 860 g. Cada ingrediente = farinha total × a sua porcentagem ÷ 100. Este é um cálculo da receita; não diz nada sobre como o pão sai do forno.
70 % de hidratação
| Farinha total | 500 g | 100 % |
|---|---|---|
| Água total | 350 g | 70 % |
| Sal | 10 g | 2 % |
| Levain maduro | 100 g | 20 % |
860 g de massa. A farinha total e a água total incluem os 50 g de farinha e os 50 g de água do levain.
O que é a porcentagem do padeiro
Na porcentagem do padeiro, a farinha é sempre 100 %. Cada outro ingrediente é medido em relação ao peso da farinha: 70 % de água são 70 g de água para cada 100 g de farinha; 2 % de sal são 2 g de sal para cada 100 g de farinha. Uma receita escrita assim pode ser convertida para qualquer quantidade de massa sem mudar as proporções, e duas receitas se comparam num relance.
A farinha e a água do levain entram na conta
Esta calculadora soma a farinha e a água do levain à farinha total e à água total. No exemplo, 100 g de levain com hidratação de 100 % trazem 50 g de farinha e 50 g de água; aí você ainda pesa 450 g de farinha e 300 g de água. Algumas receitas calculam as porcentagens só sobre a farinha da massa, como a nossa calculadora em inglês. Veja qual convenção a sua receita segue; do contrário, a hidratação fica alguns pontos fora.
A hidratação
A hidratação é a água total como porcentagem da farinha total. Um levain líquido tem tanta água quanto farinha (100 %); um levain firme, bem menos. Leite, ovos ou manteiga trazem líquido, mas aqui não contam como água: coloque-os em “Outros ingredientes”.
O cálculo
Se você parte da farinha total, cada ingrediente é farinha total × a sua porcentagem ÷ 100. Se parte do peso da massa, a farinha total é peso da massa × 100 ÷ (100 + água + sal + outros ingredientes). O levain não muda essa soma, porque a farinha e a água dele já estão na farinha total e na água total. Depois, o cálculo tira da farinha total e da água total o que o levain traz, e você vê o que ainda falta pesar.
O levain você prepara com a calculadora para alimentar o fermento natural; o banneton para cada pão está no tamanho do banneton, e a temperatura da água na calculadora da temperatura da água.