Planejador do pão: de trás para a frente, a partir do fim
Planeje de trás para a frente, a partir da hora em que você quer fatiar o pão. Digite os tempos da sua receita; o planejamento leva em conta o tempo para esfriar, a primeira fermentação e o preaquecimento.
Comece às 04:15
- Preparar o levain (alimentar o fermento): 240 min
- Misturar e descansar antes da primeira fermentação: 30 min
- Primeira fermentação (em bloco), com as dobras: 240 min
- Pré-modelar, descansar e modelar: 30 min
- Segunda fermentação ou descanso na geladeira: 120 min
- Assar: 45 min
- Esfriar antes de fatiar: 120 min
Pão pronto para fatiar: 18:00. Duração prevista: 13 h 45 min.
- Preparar o levain (alimentar o fermento)04:15 → 08:15240 minutos
- Misturar e descansar antes da primeira fermentação08:15 → 08:4530 minutos
- Primeira fermentação (em bloco), com as dobras08:45 → 12:45240 minutos
- Pré-modelar, descansar e modelar12:45 → 13:1530 minutos
- Segunda fermentação ou descanso na geladeira13:15 → 15:15120 minutos
- Assar15:15 → 16:0045 minutos
- Esfriar antes de fatiar16:00 → 18:00120 minutos
Comece a preaquecer: 14:30. O preaquecimento corre junto com o resto e não aumenta o tempo de fermentação.
Os tempos da receita são estimativas. Veja se a massa está pronta, e não encurte o tempo de forno nem o de esfriar para cumprir o horário.
Quem decide é a massa
Este planejamento calcula horários; ele não prevê como a sua massa vai fermentar. A King Arthur, nos seus guias, separa a primeira fermentação da segunda e acompanha a massa mais do que um relógio fixo. Confie no volume e na tensão que a sua receita descreve. Uma massa mais fria ou um fermento fraco podem precisar de mais tempo; adiantar etapas só para cumprir o horário costuma dar um pão compacto. Como cada fermentação muda com a massa mais quente ou mais fria você vê na tabela de tempos de fermentação.
“Misturar e descansar” é o tempo antes de a sua receita começar a contar a primeira fermentação. A primeira fermentação inclui as dobras e as pausas que a sua receita conta nela. Se a sua receita conta a primeira fermentação desde o início da mistura, some esse tempo à primeira fermentação e deixe a etapa anterior em zero. A segunda fermentação só inclui um descanso na geladeira se a sua receita pedir.
O que anotar em cada etapa
- Antes de misturar: o fermento está tão ativo quanto a receita pede?
- Durante a primeira fermentação: anote a temperatura da massa, quanto ela cresceu a olho e como ela se sustenta.
- Antes de assar: avalie a segunda fermentação e confira se o forno está quente.
- Antes de fatiar: deixe o pão esfriar por completo; a umidade e o miolo continuam mudando depois de assar.
Se uma etapa demorar mais, mude a duração dela e calcule de novo. Não encurte o tempo de forno nem o de esfriar para chegar ao horário planejado.
Para o próximo pão
Calcule o seu fermento com a calculadora para alimentar o fermento natural e a temperatura da água com a calculadora da temperatura da água.