A temperatura certa da água para a sua massa

Calcule a temperatura da água para que a massa tenha, ao fim da sova, a temperatura que você quer. Depois meça a massa e ajuste na próxima vez com base no termômetro.

As temperaturas antes da sova

Exemplo: uma temperatura desejada da massa de 26 °C, com farinha a 22 °C, uma cozinha a 22 °C e um levain a 26 °C. Troque estes valores pelos seus.

Os valores iniciais são um exemplo de cálculo, não uma temperatura de massa recomendada. O aquecimento é quanto a temperatura da massa sobe enquanto você a trabalha, não uma leitura de termômetro.

Temperatura desejada da massa (°C)Temperatura da farinha (°C)Temperatura da cozinha (°C)Aquecimento durante a sova (°C)

Medições da King Arthur: 8 minutos misturando e sovando à mão deixam a massa uns 3–4 °C mais quente, e 7 minutos com o gancho numa batedeira planetária KitchenAid grande (6,6 litros), uns 12–13 °C. Dobras feitas com calma aquecem menos. Medições da King Arthur (em inglês)

Levain ou pré-fermentoTemperatura do levain ou do pré-fermento (°C)

A água para a sua massa

Água a 34 °C

Farinha 22 °C · cozinha 22 °C · água 34 °C → massa 26 °C. Uma estimativa em que cada fator pesa igual, com o aquecimento da sova e o levain.

4 × 26 − 22 − 22 − 26 − 0 = 34 °C.

Meça a massa ao fim da sova e ajuste o aquecimento na próxima vez. Este método, em que cada fator pesa igual, é uma estimativa, não um balanço de calor.

Como se calcula

A King Arthur parte da temperatura desejada da massa e conta três fatores sem pré-fermento, quatro com pré-fermento. Você multiplica a temperatura desejada por esse número e subtrai a temperatura da farinha, a da cozinha, o aquecimento da sova e, se usar, a do pré-fermento. Cada fator pesa igual; o método não leva em conta as propriedades térmicas de cada ingrediente.

O aquecimento depende da sua batedeira ou de como você sova à mão. Zero é só o valor inicial. Meça a massa ao fim da sova, compare com a temperatura desejada e ajuste o aquecimento quando fizer uma massa parecida da próxima vez.

Usar o resultado

Se a água tiver de estar muito quente ou muito fria, confira primeiro o que você digitou e a temperatura dos ingredientes, em vez de forçar o seu planejamento. Para a água e o fermento, biológico ou natural, siga a sua receita. Meça a massa com um termômetro; a quantidade de levain você calcula com a calculadora para alimentar o fermento natural, e a de cada ingrediente com a porcentagem do padeiro.