Tempo de fermentação e temperatura da massa: tabela e cálculo

Fermento natural no calor: as leveduras desaceleram antes das bactérias

Uma massa de fermento natural cresce e fica ácida graças a dois tipos diferentes de micro-organismos. As leveduras produzem o gás que faz a massa crescer; as bactérias láticas produzem ácido lático e ácido acético, que dão à massa o sabor azedo. No fermento natural que Gänzle e colegas estudaram, as leveduras cresceram mais rápido por volta de 27 °C e pararam de crescer por volta de 36 °C. As bactérias cresceram mais rápido entre 32 e 33 °C e continuaram crescendo até 41 °C.

Abaixo de cerca de 26 °C, as duas reagiram do mesmo jeito à temperatura; isso cobre quase toda a faixa de 20 a 28 °C em que normalmente se trabalha com massa de fermento natural. Acima disso, elas se separam. A 32 °C, as leveduras desse fermento cresceram mais ou menos à metade da velocidade que tinham a 24 °C, e as bactérias, de 1,5 a 1,8 vez mais rápido: numa massa tão quente, as bactérias ganham terreno sobre as leveduras. Crescimento não é o mesmo que ácido ou gás na massa, e nenhum dos dois foi medido nessas temperaturas.

De 24 para 26 °C, uma massa de fermento natural precisa, segundo essas curvas, de 6 a 12 % a menos de tempo (0,88–0,94×). Acima de 28 °C, esta página não dá números: as leveduras desaceleram, as bactérias aceleram, e a fermentação conjunta delas produz, além de ácido, também gás carbônico. A velocidade com que uma massa de fermento natural quente cresce, portanto, não decorre só das leveduras, e não foi medida. Os micro-organismos também variam de um fermento para outro; estas curvas descrevem apenas um.

Massa fria e fermentação na geladeira

Abaixo de 10 °C, as curvas dos estudos se afastam demais umas das outras para dar um fator. A 4 °C, segundo uma das curvas do estudo sobre fermento natural, as bactérias láticas crescem de 13 a 16 vezes mais devagar que a 24 °C; segundo a outra, 200 vezes mais devagar, ou menos ainda. Para as leveduras do fermento natural, uma curva indica cerca de 40 vezes mais devagar, enquanto a outra não prevê crescimento nenhum abaixo de 8 °C. As dez cepas de fermento biológico vão de cerca de 22 vezes mais devagar até crescimento nenhum.

Na fermentação na geladeira, siga o tempo da receita e observe a aparência da massa. Para uma massa com fermento biológico, o fabricante americano de fermento Fleischmann’s indica até 24 horas numa tigela coberta, uma noite ou no máximo 16 horas para uma massa já modelada, por exemplo em pãezinhos, e de 8 a 16 horas para descongelar e fermentar massa congelada. Mantenha a geladeira a no máximo 4 °C. Uma massa que fermenta uma noite na geladeira costuma dar um pão mais ácido do que uma massa que fermenta algumas horas em temperatura ambiente.

Em que temperatura fermentar a massa

A King Arthur recomenda, para massas de farinha de trigo, uma temperatura da massa de 24 a 26 °C depois de sovar. Uma massa de fermento natural que depois vai fermentar no frio pode começar um pouco mais fria, e massas com muita farinha de centeio funcionam melhor entre 27 e 30 °C, mais ou menos.

Isso é bem menos que a temperatura em que o fermento biológico cresce melhor. Segundo a King Arthur, ele cresce mais rápido por volta de 35 °C; as dez cepas em que se baseia a coluna do fermento biológico cresceram, em média, mais rápido por volta de 32 °C, e um estudo com massa de verdade encontrou uma produção de gás que continuava subindo até 40 °C. Mesmo assim, os padeiros mantêm a massa mais fria, porque o sabor se forma numa fermentação lenta e uma massa quente passa do ponto depressa: numa comparação da King Arthur, uma massa a 34 °C tinha fermentado demais depois dos mesmos 60 minutos que deixaram no ponto certo uma massa a 24 °C.

Meça a massa, não o ambiente

A tabela e o cálculo partem da temperatura da massa. Sovar esquenta a massa: a King Arthur mediu cerca de 12–13 °C a mais numa batedeira planetária grande e cerca de 3–4 °C a mais sovando à mão. A temperatura da água para chegar à massa que você quer, você calcula com a calculadora da temperatura da água; depois confira a massa com um termômetro de espeto.

Como o tempo muda com a quantidade de fermento

Com mais fermento natural ou biológico, a massa fica pronta antes; com menos, demora mais: em massa de verdade, mais fermento produziu gás carbônico mais depressa. Quanto mais depressa depende de quantas vezes os micro-organismos precisam se multiplicar até a massa ficar pronta, e nenhum dos estudos em que esta página se baseia mediu isso em massa. Por isso a tabela e o cálculo não levam a quantidade em conta. Se você usar mais fermento natural do que a receita pede, olhe mais cedo; com menos, conte com mais tempo. Quanto de fermento, farinha e água você precisa para o levain que a sua receita pede, você calcula com a calculadora para alimentar o fermento natural.

Como saber que a fermentação terminou

O relógio só diz quando olhar; a King Arthur recomenda prestar mais atenção à massa do que ao tempo. No fim da primeira fermentação, o guia da King Arthur procura uma massa que cresceu visivelmente, bem mais lisa que no começo, elástica e com resistência quando você a puxa com a mão molhada, e que balança quando você mexe a tigela de leve de um lado para o outro. Num pote de paredes retas em que você marca a altura inicial, nem que seja com um pedaço de fita adesiva, dá para ver quando a massa dobrou.

Para a segunda fermentação, o teste da King Arthur é o teste do dedo: afunde um dedo enfarinhado cerca de 2,5 cm na massa. Se a marca ficar, o pão está pronto para o forno; se voltar, ele precisa de mais tempo. Com fermento natural, muitos padeiros leem o teste de outro jeito: a massa está pronta quando a marca volta devagar e deixa uma pequena depressão, e passou do ponto quando a marca fica toda (teste do dedo). Se a massa parecer mole ou murchar quando você aperta, ela fermentou demais. Para pão de forma, muitas receitas levam ao forno quando a massa passa cerca de 2,5 cm da borda da forma.

Sinais de fermentação demais, segundo o teste da King Arthur com uma massa a 34 °C: uma superfície que forma bolhas e murcha e, depois de assado, um pão enrugado, com um buraco sob a casca de cima e um sabor amargo e azedo.

Como os números foram obtidos

Fermento biológico. Salvadó e colegas (2011) mediram a velocidade de crescimento de dez cepas de Saccharomyces cerevisiae, a espécie vendida como fermento biológico, entre 4 e 46 °C num meio de cultura, e ajustaram uma curva de temperatura a cada cepa. A coluna do fermento biológico usa a média que eles obtiveram para a espécie como valor central e as dez cepas como extremos do intervalo. As cepas vêm de vinho, saquê, outras fermentações e uma de farinha, não de pão.

Fermento natural. Gänzle, Ehmann e Hammes (1998) fizeram o mesmo com a levedura Candida milleri (hoje Maudiozyma humilis) e com duas cepas da bactéria lática Lactobacillus sanfranciscensis (hoje Fructilactobacillus sanfranciscensis), vindas de um único fermento natural comercial mantido havia pelo menos 20 anos. Eles ajustaram duas curvas diferentes a cada micro-organismo; as colunas do fermento natural abrangem as duas. Perto de 24 °C as curvas coincidem; no frio elas se afastam, e por isso as linhas frias da tabela são tão largas.

Do crescimento ao tempo. Supomos que o tempo de fermentação é inversamente proporcional à velocidade de crescimento: micro-organismos que crescem à metade da velocidade levam o dobro do tempo. Esse passo é nosso, não dos estudos. Além disso, crescimento não é o mesmo que gás: o crescimento do fermento biológico chega ao máximo por volta de 32 °C, enquanto a produção de gás em massa de verdade, nas medições de Chiotellis e Campbell, continuou subindo até 40 °C. Por isso as duas colunas de fermentação param em 28 °C, o limite superior da faixa de 20 a 28 °C que o estudo do fermento natural cita para o trabalho do dia a dia, em vez de mostrar números que os estudos não sustentam.

O que fica fora do cálculo. Sal, açúcar, o tipo de farinha, a hidratação, a altitude, a atividade do seu fermento natural e o jeito de sovar mudam o tempo, e nada disso entra no cálculo. A tabela ajusta um tempo em que você já confia; ela não consegue criar um do nada. Não preparamos nem cronometramos nenhuma massa para esta página. A versão em inglês, com uma leitura por hora no gráfico e em °F, é o nosso Bulk fermentation chart (em inglês).