Alimentar o fermento natural: as quantidades
Calcule quanto fermento, farinha e água pesar para o levain que a sua receita pede, e quanto sobra para a próxima alimentação. Uma proporção como 1:2:2 se lê aqui como fermento : farinha : água, por peso.
200 g 40 g de fermento + 80 g de farinha + 80 g de água
- Fermento 40 g
- Farinha 80 g
- Água 80 g
- Fermento 40 g
- Farinha 80 g
- Água 80 g
200 g no total: 180 g vão para a massa e 20 g você guarda.
Hidratação do fermento alimentado: 100 %. Fermento em relação à farinha adicionada: 50 %.
Na alimentação inteira: 100 g de farinha e 100 g de água.
Estas quantidades não dizem quando o fermento estará pronto: observe-o crescer até o pico.
O fermento que você guarda e a parte para a massa têm a mesma hidratação. A parte para a massa contém 90 g de farinha e 90 g de água.
O fermento que você guarda e o levain da receita
O fermento, aqui, é o fermento natural maduro do seu pote, que você alimenta. O levain da receita é a quantidade que você prepara para a massa. O que você guarda é o que sobra no pote depois de separar essa quantidade, e isso não entra na receita. O cálculo serve para alimentar um fermento ativo, não para começar um do zero.
O tempo depende da temperatura e do fermento
A Brod & Taylor dá estes valores de referência para uma alimentação 1:4:4 de um fermento ativo mantido a uma temperatura constante. São intervalos entre duas alimentações, não a promessa de que o fermento estará no pico nesse momento. A farinha e o próprio fermento podem mudar os tempos. Não calculamos valores intermediários para outras temperaturas nem para outras proporções.
| Temperatura | Alimentar a cada |
|---|---|
| 7 °C | 120 horas |
| 10 °C | 72 horas |
| 12 °C | 48 horas |
| 20 °C | 24 horas |
Fonte: Brod & Taylor, Sourdough Home (em inglês).
Depois de cada alimentação, marque o nível no pote e veja se o fermento cresce com regularidade até o pico. Os tempos de um fermento que sai da geladeira não valem numa bancada quente.
O cálculo
Fermento = quantidade total ÷ (1 + parte de farinha + parte de água). A farinha e a água que você adiciona são a parte de cada uma vezes o peso do fermento. A hidratação do fermento alimentado conta também a farinha e a água do fermento que você já tinha. A proporção de fermento aqui é o peso dele dividido pela farinha adicionada.
Quanto levain a sua receita precisa, você vê na calculadora de porcentagem do padeiro, e a temperatura da água para a massa na calculadora da temperatura da água. Se o seu fermento não cresce ou está com aspecto estranho, leia o nosso guia de problemas com o fermento (em inglês).