Woordenlijst brood bakken

Bakkerspercentage

Elk ingrediënt wordt uitgedrukt als deel van het gewicht van het meel (bloem, meel en volkorenmeel samen), dat altijd 100 % is: 2 % zout is 2 g zout op elke 100 g meel. Het meel in de zuurdesemstarter telt mee in het totale meel. Een recept dat zo geschreven is, reken je om naar elke hoeveelheid deeg zonder dat de verhoudingen veranderen; het rekenwerk doet de calculator voor bakkerspercentages. Meer weten: het bakkerspercentage (in het Engels).

Hydratatie

Het water in het deeg als percentage van het gewicht van het meel: 700 g water op 1000 g meel is een hydratatie van 70 %. Hoe hoger, hoe zachter en plakkeriger het deeg. Hoeveel water een meel aankan, hangt af van het graan en van hoeveel van de korrel erin zit; zie de hydratatietabel per meelsoort (in het Engels).

Tarwebloem, tarwemeel en volkorenmeel

De woorden op een Nederlandse meelzak legt de wet vast: het Warenwetbesluit Meel en brood, in zijn huidige vorm geldig sinds 1 juli 2020. Meel is daarin het ruime woord: wat je krijgt door graan te malen of te pletten, waarbij de kiemen en delen van de schil “geheel of gedeeltelijk” kunnen zijn verwijderd. Bloem is meel “waarin kiemen en delen van de schil niet met het blote oog waarneembaar zijn” (artikel 1): tarwebloem is dus het witte. Het woord volkoren mag alleen, en moet, op de zak staan als de “zetmeelrijke kern, kiem en zemelen” van het graan erin zitten “in hun natuurlijke verhouding” (artikel 16). Staat er alleen tarwemeel, dan is het dus geen volkorenmeel: er is iets van de kiem of de zemelen uit gehaald.

Wat de wet niet regelt, valt net zo goed op: er staat geen typenummer in, geen minimum aan eiwit en geen sterkte. Hoe sterk een tarwebloem is, lees je dus niet af aan het woord op de zak (zie eiwit). De wet regelt wel de namen van het brood. Witbrood heeft bloem als voornaamste meel, zonder zemelen die je met het blote oog ziet (artikel 8); bruinbrood heeft (volkoren)meel als voornaamste meel, met zemelen die je wel ziet (artikel 9); en voor volkorenbrood geldt dezelfde regel als voor volkorenmeel, met kern, kiem en zemelen in hun natuurlijke verhouding. In bruinbrood mag dus naast het meel ook bloem zitten; volkoren is het pas als het hele graan erin zit, in zijn natuurlijke verhouding. Noemt de naam één graansoort, zoals speltbrood, dan moet het meel voor minstens 98 % van die soort komen (artikel 7a).

Eiwit en de sterkte van bloem

Als je meel met water mengt en kneedt, vormen de eiwitten van de tarwe gluten: het rekbare netwerk dat het gas van de rijzing vasthoudt. Meer eiwit geeft meestal meer gluten, een deeg dat meer water aankan en een taaier, hoger brood. Amerikaanse recepten vragen om “bread flour”, met ongeveer 12 tot 13 % eiwit, of om “all-purpose”, met ongeveer 10 tot 12 %, al naar gelang het merk; de all-purpose van King Arthur zit met ongeveer 11,7 % al dicht bij een bread flour. Het zijn handelsnamen, geen woorden uit de Nederlandse wet; zie bread flour en all-purpose (in het Engels). Meet het recept de bloem in cups, reken die dan om met cups naar grammen.

Op een Nederlandse zak staat geen sterkte, en de wet vraagt er ook geen (zie tarwebloem en tarwemeel). Het enige getal is het eiwit in de voedingswaardetabel. Volgens verordening (EU) 1169/2011 geldt die tabel per 100 g van het product zoals het verkocht wordt, dus met het water dat in het meel zit; twee zakken vergelijk je zo op dezelfde manier. Helemaal zegt het getal het niet: volkorenmeel heeft veel eiwit, maar de zemelen snijden de glutendraden door, en rogge, eenkoorn en spelt vormen zwakkere gluten.

Volkoren

Volkorenmeel is gemalen graan waar alles in zit: volgens het Warenwetbesluit Meel en brood de kern, de kiem en de zemelen “in hun natuurlijke verhouding”. Het neemt meer water op en fermenteert sneller dan bloem, en de zemelen snijden het glutennetwerk door, zodat het brood compacter wordt. Begin met 20 tot 30 % van de bloem te vervangen; King Arthur raadt aan het deeg ongeveer 30 minuten te laten rusten voordat je gaat kneden. Meer weten: volkorenmeel (in het Engels).

Spelt en eenkoorn

Oude verwanten van de moderne tarwe, met zwakkere gluten. Speltdeeg kan minder water aan en scheurt als je het te lang kneedt; eenkoorn blijft plakkerig en slap hoe lang je ook werkt, en lukt het best in een bakvorm. Geen van beide is geschikt bij coeliakie: ze bevatten allebei gluten. Op speltbrood uit de winkel komt het meel voor minstens 98 % van spelt (artikel 7a van het Warenwetbesluit Meel en brood). Meer weten: spelt (in het Engels) en eenkoorn (in het Engels).

Rogge

Rogge vormt bijna geen gluten: wat het water vasthoudt, zijn gomachtige vezels, de pentosanen. Daarom plakt roggedeeg, lijkt het meer op een pasta dan op een rekbaar deeg en fermenteert het snel; brood met veel rogge laat je rijzen en bakken in een vorm. Roggebrood is ook het enige brood waarvoor het Warenwetbesluit Meel en brood geen rijsmiddel verplicht (artikel 1). Meer weten: roggemeel (in het Engels).

Zuurdesem, starter en desem

Zuurdesem, vaak kortweg desem, is de cultuur van wilde gisten en melkzuurbacteriën die je bewaart en voedt; wat je in de pot bijhoudt, heet meestal de starter. Voor een deeg neem je er een deel van af en voed je dat apart: dat is het desem van het recept (in Engelse recepten levain), dat helemaal in het deeg gaat terwijl de rest in de pot blijft. Wat je vóór het voeden van de starter afneemt, heet in recepten vaak discard; zonder voeding geeft het smaak, maar weinig rijskracht. Een vaste desem krijgt ongeveer half zoveel water als meel, 50 tot 60 %, een vloeibare starter evenveel, 100 %. De vaste fermenteert langzamer en piekt later na het voeden; zuurder wordt het brood niet door de hydratatie alleen, maar door tijd en temperatuur. Meer weten: wat een zuurdesemstarter is (in het Engels), discard (in het Engels) en vaste of vloeibare starter (in het Engels).

Op brood uit de winkel mag “(zuur)desem” alleen staan als desem “als enige rijsmiddel” is gebruikt, met hooguit 0,2 % droge gist of 0,5 % verse gist op het meel (artikel 7d van het Warenwetbesluit Meel en brood).

Voeden en de verhouding

Voeden, of verversen, is je starter vers meel en water geven. De verhouding geeft de gewichten van starter, meel en water: 1:1:1 is bijvoorbeeld 20 g starter, 20 g meel en 20 g water. Hoe meer voer elke gram starter krijgt, hoe langer hij over zijn piek doet en hoe milder de smaak. Van vloeibaar naar vast ga je door twee of drie keer 1 deel starter te voeden met 2 delen meel en 1 deel water; terug naar vloeibaar met meel en water in gelijke delen. Vervang je in een recept de ene door de andere, dan verandert het totale water van het deeg: de bakkerspercentages tellen het meel en het water van de starter mee. Rekenen doe je met de voedcalculator voor je starter; de verhoudingen uitgebreid: voedverhoudingen (in het Engels).

De piek van de starter en de drijftest

Je starter staat op zijn piek als hij sinds het voeden minstens in volume is verdubbeld en bol staat, meestal 4 tot 8 uur na een voeding van 1:1:1 bij 24–26 °C. Dan heeft hij de meeste rijskracht. Een lepel starter die in water zinkt, is nog niet klaar; een lepel die drijft, bewijst niet dat hij het wel is. Meer weten: wanneer je starter klaar is (in het Engels).

Hooch: vocht op de starter

Het grijze of donkere vocht dat zich op een hongerige starter vormt, is water met alcohol uit de fermentatie en kan geen kwaad. Het betekent dat hij eten nodig heeft. Thuisbakkers noemen het met het Engelse woord hooch: vocht op de starter (in het Engels).

Voordeeg: poolish, biga en desem

Een voordeeg maak je uren voor het hoofddeeg. Poolish is vloeibaar (100 % hydratatie) en biga stevig (50 tot 60 %), allebei met gist; oud deeg is een stuk deeg van de vorige dag dat door het nieuwe gaat. Een voordeeg geeft de gisten en bacteriën een voorsprong en brengt smaak, zuur en kracht. Ook het desem van een zuurdesembrood is een voordeeg; in de bakkerspercentages voer je een voordeeg in zoals een starter, met zijn hydratatie. Meer weten: starter, levain en poolish (in het Engels).

Gist: vers, droog en instant

Verse gist is vochtig en blijft in de koelkast maar kort goed, een tot twee weken; droge gist houdt het na openen maanden in de koelkast of de vriezer. Instant gist meng je direct door het meel, actieve droge gist los je van oudsher eerst op in lauw water; volgens gistmaker Red Star vervang je ze gram voor gram. Volgens de tabel van dezelfde maker komt een zakje van 7 g droge gist overeen met ongeveer 17 g verse gist. Meer weten: soorten gist (in het Engels).

Zout

Meestal 2 % van het gewicht van het meel, gewogen: een theelepel fijn zout en een theelepel zoutvlokken wegen heel verschillend. Bijna alle zuurdesemrecepten voegen het toe na de autolyse, met een scheutje achtergehouden water zodat het oplost. Lang en direct contact met zout remt de starter of de gist, maar ze samen in één deeg doen is heel gewoon. Een bakker die brood verkoopt, mag volgens het Warenwetbesluit Meel en brood niet boven 1,8 % zout uitkomen, “berekend op de droge stof” (artikel 3). Een deeg van alleen meel, water, starter en 2 % zout op al het meel, dat in de starter meegeteld, komt daar altijd boven: ook als het meel helemaal droog zou zijn, is het 2 g zout op hooguit 102 g droge stof, bijna 2 % (onze berekening). Meer weten: zout in brood (in het Engels).

Autolyse

Meel en water rusten 20 tot 60 minuten voordat de starter of de gist en het zout erbij gaan. De gluten beginnen vanzelf te vormen, en daarna hoeft het deeg minder gekneed te worden. De methode komt van professor Raymond Calvel. Gaat de starter er meteen bij, dan heet het fermentolyse. Meer weten: autolyse (in het Engels).

Kneden en de vliestest

Kneden ontwikkelt de gluten die het gas moeten vasthouden: een stevig deeg duw je weg, vouw je terug en draai je, 8 tot 10 minuten lang. Zachte degen, ruwweg vanaf 67 % hydratatie, til je op en sla je terug op het werkblad (slap and fold). De vliestest laat zien of het genoeg is: een stukje deeg rek je zo dun uit dat er licht door schijnt voordat het scheurt. Meer weten: met de hand kneden (in het Engels).

Vouwen: stretch and fold en coil fold

Manieren om het deeg tijdens de bulkrijs kracht te geven zonder te kneden. Bij stretch and fold trek je een kant van het deeg omhoog en vouw je die eroverheen, en zo de hele kom rond; bij de coil fold til je het deeg in het midden op tot het onder zichzelf vouwt. King Arthur noemt twee tot vier rondes, steeds ongeveer 30 minuten na elkaar, aan het begin van de bulkrijs; daarna laat je het deeg met rust rijzen. Meer weten: stretch and fold of coil fold (in het Engels).

Deegtemperatuur en kneedwarmte

Veel recepten geven de temperatuur die het deeg aan het eind van het kneden moet hebben. Die bereik je met de temperatuur van het water, rekening houdend met die van het meel, de keuken, de starter als die erin gaat, en de kneedwarmte: de graden die het kneden aan het deeg toevoegt. King Arthur vermenigvuldigt de gewenste temperatuur met drie, of met vier bij een voordeeg, en trekt de andere ervan af. Dat rekenwerk doet de calculator voor de watertemperatuur.

Bulkrijs (eerste rijs)

De eerste rijs van het hele deeg in één stuk, na het kneden en voor het verdelen en vormen. Hij is klaar als het deeg zoveel is gerezen als het recept vraagt, bol staat, bellen heeft aan de zijkant en bovenop en trilt als je de kom beweegt. Hoe lang hij duurt, hangt vooral af van de deegtemperatuur: King Arthur laat een gewoon zuurdesemdeeg 3 tot 5 uur rijzen op kamertemperatuur, met het deeg op 24–26 °C na het kneden. De tabel met rijstijden per temperatuur zet een bekende rijstijd om naar een andere temperatuur; meer weten: de bulkrijs (in het Engels).

Verdelen, voorvormen en laten rusten

Na het verdelen vorm je elk stuk deeg losjes (het voorvormen) en laat je het 20 tot 30 minuten rusten voor het definitief vormen. Meer weten: voorvormen (in het Engels).

Opbollen en vormen: bol en bâtard

Bij het vormen krijgt het brood zijn uiteindelijke vorm: opgebold tot een rond brood, of als bâtard (Frans voor een langwerpig brood). De naad is de lijn aan de onderkant waar de randen van het deeg samenkomen. Meer weten: een bol vormen (in het Engels) en een bâtard vormen (in het Engels).

Narijs (tweede rijs)

De laatste rijs van het gevormde brood voor het bakken, bijna altijd in een rijsmandje. Op kamertemperatuur gaat hij sneller en kun je dezelfde dag bakken. Meer weten: de narijs (in het Engels); de hele bakdag plan je met de broodplanner.

Rijzen in de koelkast

De narijs in de koelkast, op 4 °C of kouder, meestal 8 tot 16 uur; King Arthur raadt aan een gevormd brood niet langer dan 24 uur te laten staan. De kou vertraagt de fermentatie maar stopt haar niet: het brood krijgt meer smaak en zuur, en koud, stevig deeg houdt zijn vorm en laat zich strak inkerven. Dek het rijsmandje af zodat het oppervlak niet uitdroogt, en bak het brood meteen als het uit de koelkast komt. Meer weten: koud rijzen (in het Engels).

Vingertest

Druk een met meel bestoven vinger in het gevormde brood. Veert de indruk meteen en helemaal terug, dan heeft het nog tijd nodig. Komt hij langzaam terug en blijft er een kleine deuk, dan is het klaar voor de oven; blijft de indruk helemaal staan, dan is het waarschijnlijk overgerezen en kan het deeg inzakken. Voor een deeg met gist neemt King Arthur juist een indruk die blijft staan als teken dat het klaar is. Een koud brood, net uit de koelkast, veert op elk moment langzamer terug: beoordeel het ook op de verstreken tijd en op hoeveel het is gerezen. Meer weten: de vingertest (in het Engels).

Ondergerezen en overgerezen

Een ondergerezen brood heeft nog te veel kracht: het duwt je vinger meteen terug, de kruim wordt dicht met een paar grote gaten onder de korst, of het brood scheurt aan één kant open. Een overgerezen brood is te ver doorgegaan: de indruk blijft staan, het brood loopt uit en de kruim wordt dicht en egaal, met een bleke korst. Meer weten: de narijs (in het Engels).

Rijsmandje (banneton)

Het mandje waarin het gevormde brood zijn narijs doet en zijn vorm houdt, van rotan of bekleed met linnen. Je bakt er niet in: het brood stort je eruit op een bakplaat, een steen of in een pan. Welke maat bij jouw deeg past, reken je uit met de maat van het rijsmandje.

Deegschraper

Een stijve deegschraper is een plat, hard blad van metaal of kunststof om plakkerig deeg op te tillen, te verdelen en bij elkaar te schuiven zonder er meel bij te doen; met een buigzame schraper haal je het deeg uit de kom. Meer weten: voorvormen (in het Engels).

Inkerven, het mesje en het oor

Inkerven, of insnijden, is een of meer sneden in het brood maken voordat het de oven in gaat, zodat het openscheurt waar jij wilt. Het bakkersmesje (lame) is een handvat met een scheermesje. In de oven gaat de snede open, en het oor is de rand korst die omhoogkomt langs een snede die met een bijna plat mesje is gezet, onder ongeveer 30°. Meer weten: brood inkerven (in het Engels).

Stoom

Vocht in de oven, ongeveer de eerste 20 minuten. Het houdt het oppervlak soepel zodat het brood kan rijzen en de snede open kan gaan, en het geeft een glanzende, krokante korst. De eenvoudigste manier is een pan met deksel. Meer weten: stoom in een gewone oven (in het Engels).

Ovenrijs

Het snelle rijzen van het brood in de eerste minuten van het bakken, voordat de korst droog wordt: het gas in de bellen zet uit door de warmte, het water in het deeg wordt stoom en de gist versnelt tot de warmte hem stillegt, rond 60 °C. In het Engels heet het “oven spring”, de naam van deze site. Meer weten: ovenrijs (in het Engels).

Gietijzeren pan en bakklok

In een gesloten pan bakt het brood in zijn eigen stoom. De gietijzeren pan, of braadpan, is hoog en heeft een deksel; bij een bakklok staat het brood op een platte bodem onder een stolp, en krijg je het makkelijker in de oven. Of de jouwe in je oven past, zie je met past de pan in de oven; kiezen tussen de twee: pan of bakklok (in het Engels).

Bakvorm, cakevorm en broodblik

Een tinbrood bak je in een rechthoekige vorm: open, zoals een cakevorm of broodblik, of met deksel. Het broodblik met schuifdeksel (in het Engels Pullman pan) heeft rechte wanden: met het deksel dicht vult het brood het blik en komt het er vierkant uit, met een fijne, gelijkmatige kruim voor boterhammen. Hoeveel deeg je nodig hebt voor een andere vorm, reken je uit met bakvorm omrekenen; meer weten: het blik met deksel (in het Engels).

Kruim en korst

De kruim is de binnenkant van het brood, met zijn gaten: hoe groot ze zijn en hoe ze verdeeld zijn. De korst is de gebakken buitenlaag. De kruim laat zien of het rijzen goed is gegaan: de kruim lezen (in het Engels).