De juiste watertemperatuur voor je deeg

Bereken hoe warm het water moet zijn, zodat het deeg na het kneden de temperatuur heeft die je wilt. Meet daarna het deeg en stel de volgende keer bij aan de hand van de thermometer.

De temperaturen voor het kneden

Voorbeeld: een gewenste deegtemperatuur van 26 °C, met bloem van 22 °C, een keuken van 22 °C en een zuurdesem van 26 °C. Vervang deze waarden door je eigen.

De beginwaarden zijn een rekenvoorbeeld, geen aanbevolen deegtemperatuur. De opwarming is hoeveel de temperatuur van het deeg stijgt terwijl je het bewerkt, geen thermometerstand.

Gewenste deegtemperatuur (°C)Temperatuur van de bloem (°C)Temperatuur in de keuken (°C)Opwarming tijdens het kneden (°C)

Metingen van King Arthur: 8 minuten mengen en kneden met de hand maken het deeg ongeveer 3–4 °C warmer, en 7 minuten met de deeghaak in een grote KitchenAid-keukenmachine (6,6 liter) ongeveer 12–13 °C. Rustig vouwen verwarmt het minder. Metingen van King Arthur (in het Engels)

Zuurdesem of voordeegTemperatuur van de zuurdesem of het voordeeg (°C)

Het water voor je deeg

Water van 34 °C

Bloem 22 °C · keuken 22 °C · water 34 °C → deeg 26 °C. Een schatting waarin elke factor even zwaar telt, met de opwarming door het kneden en de zuurdesem.

4 × 26 − 22 − 22 − 26 − 0 = 34 °C.

Meet het deeg aan het eind van het kneden en pas de opwarming de volgende keer aan. Deze methode, waarin elke factor even zwaar telt, is een schatting, geen warmtebalans.

Hoe je het berekent

King Arthur gaat uit van de gewenste deegtemperatuur en telt drie factoren zonder voordeeg, vier met voordeeg. Je vermenigvuldigt de gewenste temperatuur met dat getal en trekt er de temperatuur van de bloem, die van de keuken, de opwarming door het kneden en, als je die gebruikt, die van het voordeeg van af. Elke factor telt even zwaar; de methode rekent niet met de warmte-eigenschappen van de afzonderlijke ingrediënten.

De opwarming hangt af van je keukenmachine of van hoe je met de hand kneedt. Nul is alleen de beginwaarde. Meet het deeg aan het eind van het kneden, vergelijk het met de gewenste temperatuur en pas de opwarming aan als je de volgende keer een vergelijkbaar deeg maakt.

De uitkomst gebruiken

Moet het water erg warm of erg koud zijn, controleer dan eerst wat je hebt ingevuld en de temperatuur van de ingrediënten, in plaats van je planning te forceren. Volg voor het water en de gist of zuurdesem je recept. Meet het deeg met een thermometer; de hoeveelheid zuurdesem bereken je met de calculator voor het voeden van je zuurdesemstarter, en die van elk ingrediënt met de bakkerspercentages.