Zuurdesemstarter voeden: de hoeveelheden
Bereken hoeveel starter, bloem en water je afweegt voor de zuurdesem die je recept vraagt, en hoeveel er overblijft voor de volgende voeding. Een verhouding als 1:2:2 lees je hier als starter : bloem : water, op gewicht.
200 g 40 g starter + 80 g bloem + 80 g water
- Starter 40 g
- Bloem 80 g
- Water 80 g
- Starter 40 g
- Bloem 80 g
- Water 80 g
200 g in totaal: 180 g gaat in het deeg en 20 g bewaar je.
Hydratatie van de gevoede starter: 100 %. Starter ten opzichte van de toegevoegde bloem: 50 %.
In de hele voeding: 100 g bloem en 100 g water.
Deze hoeveelheden zeggen niet wanneer de starter klaar is: kijk hoe hij rijst tot zijn hoogste punt.
De starter die je bewaart en het deel voor het deeg hebben dezelfde hydratatie. Het deel voor het deeg bevat 90 g bloem en 90 g water.
De starter die je bewaart en de zuurdesem voor het recept
De starter is hier de rijpe zuurdesem in je pot, die je voedt. De zuurdesem voor het recept is de hoeveelheid die je voor het deeg maakt. Wat je bewaart, is wat overblijft nadat je die hoeveelheid apart hebt gezet, geen bloem die ergens in het recept verstopt zit. De berekening is bedoeld om een actieve starter te voeden, niet om er een vanaf nul op te zetten.
De tijd hangt af van de temperatuur en de starter
Brod & Taylor geeft deze richtwaarden voor een voeding van 1:4:4 van een actieve starter die op een vaste temperatuur staat. Het zijn tussenpozen tussen twee voedingen, geen belofte dat de starter op dat moment rijp is. De bloem en de starter zelf kunnen de tijden veranderen. We rekenen geen tussenwaarden uit voor andere temperaturen of andere verhoudingen.
| Temperatuur | Voeden om de |
|---|---|
| 7 °C | 120 uur |
| 10 °C | 72 uur |
| 12 °C | 48 uur |
| 20 °C | 24 uur |
Bron: Brod & Taylor, Sourdough Home (in het Engels).
Zet na elke voeding een streepje op de pot en kijk of de starter regelmatig rijst tot zijn hoogste punt. De tijden van een starter uit de koelkast gelden niet op een warm aanrecht.
De berekening
Starter = totale hoeveelheid ÷ (1 + deel bloem + deel water). De bloem en het water die je toevoegt, zijn hun deel maal het gewicht van de starter. De hydratatie van de gevoede starter telt ook de bloem en het water mee van de starter die je al had. Het aandeel starter is hier zijn gewicht gedeeld door de toegevoegde bloem.
Hoeveel zuurdesem je recept nodig heeft, lees je af in de calculator voor bakkerspercentages, en de temperatuur van het water voor het deeg in de calculator voor de watertemperatuur. Rijst je starter niet of ziet hij er vreemd uit, lees dan onze gids voor problemen met je starter (in het Engels).