Rijstijd en deegtemperatuur: tabel en berekening

Warme zuurdesem: de gisten vertragen eerder dan de bacteriën

Een zuurdesemdeeg rijst en wordt zuur door twee verschillende soorten micro-organismen. De gisten maken het gas waardoor het deeg rijst; de melkzuurbacteriën maken melkzuur en azijnzuur, die het deeg zijn zure smaak geven. In de zuurdesem die Gänzle en collega’s onderzochten, groeiden de gisten het snelst rond 27 °C en hielden ze rond 36 °C op met groeien. De bacteriën groeiden het snelst bij 32 à 33 °C en bleven groeien tot 41 °C.

Onder ongeveer 26 °C reageerden ze allebei op dezelfde manier op de temperatuur; dat beslaat bijna het hele bereik van 20 tot 28 °C waarin je meestal met zuurdesemdeeg werkt. Daarboven gaan ze uiteen. Bij 32 °C groeiden de gisten van deze zuurdesem ongeveer half zo snel als bij 24 °C, en de bacteriën 1,5 tot 1,8 keer zo snel: in zo’n warm deeg winnen de bacteriën terrein op de gisten. Groei is niet hetzelfde als zuur of gas in het deeg, en geen van beide is bij deze temperaturen gemeten.

Van 24 naar 26 °C heeft een zuurdesemdeeg volgens deze curves 6 tot 12 % minder tijd nodig (0,88–0,94×). Boven 28 °C geeft deze pagina geen getallen: de gisten vertragen, de bacteriën versnellen, en hun gezamenlijke gisting maakt naast zuur ook koolzuurgas. Hoe snel een warm zuurdesemdeeg rijst, volgt dus niet uit de gisten alleen, en is niet gemeten. De micro-organismen verschillen bovendien van zuurdesem tot zuurdesem; deze curves beschrijven er maar één.

Koud deeg en rijzen in de koelkast

Onder 10 °C liggen de curves uit de onderzoeken te ver uit elkaar voor een factor. Bij 4 °C groeien de melkzuurbacteriën volgens de ene curve uit het zuurdesemonderzoek 13 tot 16 keer zo langzaam als bij 24 °C, volgens de andere 200 keer zo langzaam of nog langzamer. Voor de gisten in zuurdesem zegt de ene curve ongeveer 40 keer zo langzaam, terwijl de andere onder 8 °C helemaal geen groei meer voorspelt. De tien giststammen lopen uiteen van ongeveer 22 keer zo langzaam tot helemaal geen groei.

Volg bij rijzen in de koelkast de tijd uit het recept en kijk hoe het deeg eruitziet. Voor een gistdeeg noemt gistfabrikant Fleischmann’s tot 24 uur in een afgedekte kom, een nacht of hoogstens 16 uur voor een deeg dat al gevormd is, bijvoorbeeld tot broodjes, en 8 tot 16 uur om diepvriesdeeg te laten ontdooien en rijzen. Houd de koelkast op hoogstens 4 °C. Een deeg dat een nacht in de koelkast rijst, geeft meestal een zuurder brood dan een deeg dat een paar uur op kamertemperatuur rijst.

Op welke temperatuur je deeg laat rijzen

King Arthur raadt voor tarwedeeg een deegtemperatuur van 24 tot 26 °C aan na het kneden. Zuurdesemdeeg dat daarna koud rijst, mag wat koeler beginnen, en deeg met veel roggemeel lukt het best tussen ongeveer 27 en 30 °C.

Dat is een stuk lager dan de temperatuur waarbij gist het best groeit. Volgens King Arthur groeit gist het snelst rond 35 °C; de tien giststammen waarop de gistkolom steunt, groeiden gemiddeld het snelst rond 32 °C, en een onderzoek aan echt deeg vond een gasproductie die bleef stijgen tot 40 °C. Toch houden bakkers hun deeg koeler, want smaak ontstaat bij langzaam rijzen en een warm deeg rijst snel over: in een vergelijking van King Arthur was een deeg van 34 °C overrezen na dezelfde 60 minuten die een deeg van 24 °C precies goed deden.

Meet het deeg, niet de kamer

De tabel en de berekening gaan uit van de deegtemperatuur. Kneden maakt het deeg warmer: King Arthur mat er ongeveer 12–13 °C bij in een grote keukenmachine en ongeveer 3–4 °C bij kneden met de hand. Hoe warm het water moet zijn voor het deeg dat je wilt, reken je uit met de watertemperatuur-calculator; controleer het deeg daarna met een insteekthermometer.

Hoe de tijd verandert met de hoeveelheid zuurdesem of gist

Met meer zuurdesem of gist is het deeg eerder klaar; met minder gaat het langzamer: in echt deeg maakte meer gist sneller koolzuurgas. Hoeveel sneller, hangt af van hoe vaak de micro-organismen zich moeten vermenigvuldigen voordat het deeg klaar is, en geen van de onderzoeken waarop deze pagina steunt, heeft dat in deeg gemeten. Daarom houden de tabel en de berekening geen rekening met de hoeveelheid. Gebruik je meer zuurdesem dan het recept zegt, kijk dan eerder; met minder reken je op meer tijd. Hoeveel starter, bloem en water je nodig hebt voor de levain die je recept vraagt, reken je uit met de calculator voor het voeden van je zuurdesemstarter.

Hoe je ziet dat het rijzen klaar is

De klok zegt alleen wanneer je moet kijken; King Arthur raadt aan meer op het deeg te letten dan op de tijd. Aan het eind van de eerste rijs zoekt de gids van King Arthur naar een deeg dat duidelijk gerezen is, veel gladder dan aan het begin, elastisch en met weerstand als je er met een natte hand aan trekt, en dat trilt als je de kom zachtjes heen en weer beweegt. In een kom met rechte wanden waarop je de beginhoogte markeert, al is het maar met een stukje plakband, zie je wanneer het deeg verdubbeld is.

Voor de narijs is de controle van King Arthur de vingertest: druk een met bloem bestoven vinger ongeveer 2,5 cm in het deeg. Blijft het putje staan, dan is het brood klaar voor de oven; veert het terug, dan heeft het meer tijd nodig. Bij zuurdesem lezen veel bakkers de test anders: het deeg is klaar als het putje langzaam terugveert en een kleine deuk achterlaat, en het is te ver als het putje helemaal blijft staan (vingertest). Voelt het deeg slap aan of zakt het in als je erop drukt, dan is het overrezen. Voor brood in een bakblik zetten veel recepten het in de oven als het deeg ongeveer 2,5 cm boven de rand van het blik uitkomt.

Tekenen van te lang rijzen, volgens de proef van King Arthur met een deeg van 34 °C: een oppervlak dat blazen vormt en inzakt en, na het bakken, een gerimpeld brood met een holte onder de bovenkorst en een bittere, zure smaak.

Hoe de getallen tot stand kwamen

Gist. Salvadó en collega’s (2011) maten de groeisnelheid van tien stammen van Saccharomyces cerevisiae, de soort die als bakkersgist wordt verkocht, tussen 4 en 46 °C in een voedingsbodem, en pasten op elke stam een temperatuurcurve toe. De gistkolom neemt hun gemiddelde voor de soort als middenwaarde en de tien stammen als uitersten van de marge. De stammen komen uit wijn, sake, andere gistingen en één uit een bloem, niet uit brood.

Zuurdesem. Gänzle, Ehmann en Hammes (1998) deden hetzelfde met de gist Candida milleri (nu Maudiozyma humilis) en met twee stammen van de melkzuurbacterie Lactobacillus sanfranciscensis (nu Fructilactobacillus sanfranciscensis), afkomstig uit één commerciële zuurdesem die al minstens 20 jaar werd doorgekweekt. Ze pasten op elk micro-organisme twee verschillende curves toe; de zuurdesemkolommen omvatten ze allebei. Rond 24 °C vallen de curves samen; in de kou lopen ze uiteen, en daarom zijn de koude rijen zo breed.

Van groei naar tijd. We nemen aan dat de rijstijd omgekeerd evenredig is met de groeisnelheid: micro-organismen die half zo snel groeien, doen er twee keer zo lang over. Die stap is van ons, niet van de onderzoeken. Groei is bovendien niet hetzelfde als gas: de groei van gist piekt rond 32 °C, terwijl de gasproductie in echt deeg in de metingen van Chiotellis en Campbell bleef stijgen tot 40 °C. Daarom stoppen de twee rijskolommen bij 28 °C, de bovengrens van het bereik van 20 tot 28 °C dat het zuurdesemonderzoek voor het gewone werk noemt, in plaats van getallen te tonen die de onderzoeken niet onderbouwen.

Wat buiten de berekening blijft. Zout, suiker, de soort bloem of meel, de hydratatie, de hoogte boven zeeniveau, hoe actief je zuurdesemstarter is en hoe je kneedt veranderen de tijd, en niets daarvan zit in de berekening. De tabel verschuift een tijd die je al vertrouwt; hij kan er niet uit het niets een maken. We hebben voor deze pagina geen deeg gemaakt of getimed. De Engelse versie, met een aflezing per uur op de grafiek en in °F, is onze Bulk fermentation chart (Engelstalig).