Calculator voor bakkerspercentages
Reken een recept in bakkerspercentages om naar jouw hoeveelheid bloem of naar het deeggewicht dat je wilt. De bloem is altijd 100 %, de bloem en het water uit de zuurdesem worden meegeteld, en de uitkomst geeft je de echte hydratatie van het deeg.
Je deeg weegt 860 g
70 % hydratatie · Gemiddelde hydratatie: het gebruikelijke bereik voor vormbrood en zuurdesembrood.
- Bloem 450 g
- Water 300 g
- Zout 10 g
- Zuurdesem 100 g
| Bloem (zonder de bloem uit de zuurdesem) | 450 g |
|---|---|
| Water (zonder het water uit de zuurdesem) | 300 g |
| Zout | 10 g |
| Rijpe zuurdesem | 100 g |
| Deeg in totaal | 860 g |
De zuurdesem bevat 50 g bloem en 50 g water. Die meegeteld heeft het deeg in totaal 500 g bloem en 350 g water; 10 % van de bloem komt uit de zuurdesem. Voed je starter voor deze zuurdesem →
Deeg = 500 g × (100 + 70 + 2) ÷ 100 = 860 g. Elk ingrediënt = totale bloem × zijn percentage ÷ 100. Dit is een berekening van het recept; het zegt niets over hoe het brood uit de oven komt.
70 % hydratatie
| Totale bloem | 500 g | 100 % |
|---|---|---|
| Totaal water | 350 g | 70 % |
| Zout | 10 g | 2 % |
| Rijpe zuurdesem | 100 g | 20 % |
860 g deeg. De totale bloem en het totale water omvatten de 50 g bloem en 50 g water uit de zuurdesem.
Wat bakkerspercentages zijn
In bakkerspercentages is de bloem altijd 100 %. Elk ander ingrediënt staat in verhouding tot het gewicht van de bloem: 70 % water is 70 g water op elke 100 g bloem; 2 % zout is 2 g zout op elke 100 g bloem. Een recept dat zo is opgeschreven, reken je om naar elke hoeveelheid deeg zonder dat de verhoudingen veranderen, en twee recepten vergelijk je in één oogopslag.
De bloem en het water uit de zuurdesem tellen mee
Deze calculator telt de bloem en het water uit de zuurdesem op bij de totale bloem en het totale water. In het voorbeeld brengt 100 g zuurdesem met een hydratatie van 100 % 50 g bloem en 50 g water mee; dan weeg je nog 450 g bloem en 300 g water af. Sommige recepten rekenen de percentages alleen over de bloem in het deeg, zoals onze Engelstalige calculator. Kijk welke afspraak je recept volgt, anders zit de hydratatie er een paar punten naast.
De hydratatie
De hydratatie is het totale water als percentage van de totale bloem. Een vloeibare zuurdesem bevat evenveel water als bloem (100 %); een stevige zuurdesem veel minder. Melk, eieren of boter brengen vocht mee, maar tellen hier niet als water: vul ze in bij ‘Overige ingrediënten’.
De berekening
Ga je uit van de totale bloem, dan is elk ingrediënt totale bloem × zijn percentage ÷ 100. Ga je uit van het deeggewicht, dan is de totale bloem deeggewicht × 100 ÷ (100 + water + zout + overige ingrediënten). De zuurdesem verandert die som niet, want zijn bloem en water zitten al in de totale bloem en het totale water. Daarna trekt de berekening van de totale bloem en het totale water af wat de zuurdesem meebrengt, en zie je wat je nog moet afwegen.
De zuurdesem maak je met de calculator voor het voeden van je zuurdesemstarter; het rijsmandje voor elk brood vind je bij de maat van het rijsmandje, en de watertemperatuur in de calculator voor de watertemperatuur.