Słowniczek piekarza

Procent piekarski

Każdy składnik podajesz jako część masy mąki (całej mąki z przepisu razem), która zawsze wynosi 100 %: 2 % soli to 2 g soli na każde 100 g mąki. Mąka zawarta w zakwasie liczy się do mąki całkowitej. Przepis zapisany w ten sposób przeniesiesz na dowolną ilość ciasta bez zmiany proporcji; rachunki zrobi za ciebie kalkulator procentu piekarskiego. Więcej: procent piekarski (po angielsku).

Hydratacja

Woda w cieście jako procent masy mąki: 700 g wody na 1000 g mąki to hydratacja 70 %. Im wyższa, tym ciasto luźniejsze i bardziej klejące. Ile wody przyjmie mąka, zależy od zboża i od tego, ile jest w niej całego ziarna; zobacz tabelę hydratacji dla różnych mąk (po angielsku).

Mąka pszenna i jej typ: 450, 550, 650, 750, 850…

Typ na torebce mówi, ile w mące jest składników mineralnych, czyli popiołu: tego, co zostaje po spaleniu próbki mąki w laboratorium. Młyn PZZ Białystok wyjaśnia, że typ to liczba gramów składników mineralnych, które „zostaną po spaleniu 100 kg mąki (np. w mące o typie 450 będzie to 450 g popiołu)”. Typ 750 to więc około 750 g popiołu ze 100 kg mąki, czyli około 0,75 % (nasze wyliczenie); w opisie mąki chlebowej typ 750 Młyna Ciechanowiec stoi właśnie „Popiół ogólny 0,75 %”. Minerały siedzą głównie w okrywie ziarna, w otrębach: im więcej otrąb trafi do mąki, tym wyższy typ i tym ciemniejsza mąka. Najjaśniejsza jest mąka typ 450 (tortowa), najciemniejsza – typ 2000 (razowa).

Typy mąki pszennej opisuje Polska Norma PN-A-74022:2003 „Przetwory zbożowe — Mąka pszenna” (karta normy w sklepie PKN; sam tekst normy jest płatny). Według zestawienia, które podaje encyklopedia rolnicza portalu gospodarz.pl, norma zna typy 450 (tortowa), 550 (luksusowa), 650, 750 (chlebowa, od 0,70 do 0,78 % popiołu), 1050, 1400 (sitkowa), 1850 (graham) i 2000 (razowa). Popularnych typów 500 i 850 na tej liście nie ma: według tego samego źródła młyny produkują je „według norm zakładowych (specyfikacji jakościowych)”, czyli według własnych specyfikacji.

Typ nie mówi nic o sile mąki. Młynpol pisze w poradniku o typach mąki wprost: „Typ mąki sam w sobie nie decyduje o zawartości białka”. Widać to na trzech mąkach chlebowych typ 750: Młynomag podaje w wartości odżywczej 9,1 g białka w 100 g, gdański Ale-Młyn 12 g w 100 g (zaznacza przy tym, że jego wartości pochodzą „ze specyfikacji jakościowych lub są danymi literaturowymi”), a Młyn Ciechanowiec podaje dla swojej mąki chlebowej typ 750 wynik laboratoryjny około 14 % białka. Ten sam typ, a już między dwiema pierwszymi różnica prawie 3 g białka na 100 g mąki (12 − 9,1 = 2,9 g; nasze wyliczenie); trzecia ma jeszcze więcej. Dlatego przy mące do chleba czytaj na torebce wiersz „białko”, nie tylko typ (zobacz białko i siła mąki).

Do chleba pszennego polscy piekarze sięgają najczęściej po typ 750, „chlebową”, i po 850. PZZ Białystok przypisuje typy „750, 850, 1050 – do pieczenia chleba i pizzy”, Młynpol pisze, że do chleba „najczęściej stosuje się mąki typu 750–850”, a według poradnika Ale-Młyna „najlepsza mąka do chleba to typ 750”; do zakwasu ten sam młyn poleca mąkę żytnią albo pszenną typ 750 lub 1850. Najjaśniejsze typy PZZ Białystok przeznacza do ciast: 450 do biszkoptów, 550 do ciast drożdżowych.

Białko i siła mąki

Gdy mąkę zmieszasz z wodą i wyrobisz, białka pszenicy tworzą gluten: elastyczną siatkę, która trzyma gaz z fermentacji. Więcej białka to zwykle więcej glutenu, ciasto, które przyjmie więcej wody, i chleb wyższy i bardziej sprężysty w gryzieniu. Amerykańskie przepisy podają „bread flour”, z około 12–13 % białka, albo „all-purpose”, z około 10–12 %, zależnie od marki; all-purpose King Arthur, z około 11,7 %, jest już blisko bread flour. To nazwy handlowe, nie polskie typy; zobacz bread flour i all-purpose (po angielsku). Jeśli przepis podaje mąkę w szklankach, przelicz ją na gramy kalkulatorem szklanka na gramy.

Polska mąka w sklepie nosi nazwę od typu, a typ mówi o popiele, nie o sile. Siłę młyny badają w laboratorium; według Młynpolu karta techniczna mąki dla piekarni powinna zawierać „informacje o zawartości białka, zdolności absorpcji wody oraz wyniki testów farinograficznych i alveograficznych”. Na torebce w sklepie tego nie ma, więc najlepszą wskazówką jest białko z tabeli wartości odżywczej. Ono też nie mówi wszystkiego: mąka razowa ma dużo białka, ale otręby przecinają nici glutenu, a żyto i orkisz tworzą słabszy gluten.

Mąka graham, razowa i pełnoziarnista

Mąki z dużą częścią całego ziarna: pszenna typ 1850 to graham, typ 2000 to razowa. Przyjmują więcej wody i fermentują szybciej niż jasna mąka, a otręby przecinają siatkę glutenu, więc chleb wychodzi bardziej zwarty. Zacznij od zamiany 20–30 % jasnej mąki; King Arthur radzi zostawić ciasto na około 30 minut przed wyrabianiem. Więcej: mąka pełnoziarnista (po angielsku).

Mąka żytnia: typ 720, 1400, 2000

Żyto prawie nie tworzy glutenu: wodę trzymają w nim śluzowate włókna, pentozany. Dlatego ciasto żytnie się klei, przypomina bardziej pastę niż elastyczne ciasto i szybko fermentuje; chleby z dużą ilością żyta rosną i pieką się w formie. Typy mąki żytniej mają własną normę, PN-A-74032:2002, ale numer znaczy to samo: popiół. PZZ Białystok poleca typ 720 „do chleba żytniego i mieszanego, bułek i pierników”, 1400 (sitkową) do chlebów razowych, a 2000 (razową) „do pełnoziarnistego pieczywa i kiszenia żuru”. Więcej: mąka żytnia (po angielsku).

Orkisz i samopsza (einkorn)

Dawni krewni współczesnej pszenicy, ze słabszym glutenem. Ciasto orkiszowe przyjmuje mniej wody i rwie się, gdy wyrabiasz je za długo; ciasto z samopszy zostaje klejące i miękkie, choćby nie wiem jak długo je wyrabiać, i lepiej wychodzi w formie. Żadne z nich nie nadaje się dla osób z celiakią: oba zawierają gluten. Więcej: orkisz (po angielsku) i einkorn (po angielsku).

Zakwas, zaczyn i nadmiar zakwasu

Zakwas to kultura dzikich drożdży i bakterii fermentacji mlekowej, którą trzymasz w słoiku i dokarmiasz. Do przepisu odbierasz część i dokarmiasz ją osobno: to zaczyn (po angielsku levain), który w całości trafia do ciasta, a reszta zostaje w słoiku. Nadmiar zakwasu (po angielsku discard) to zakwas, który odbierasz przed dokarmieniem; niedokarmiony daje smak, ale mało siły do rośnięcia. Zakwas sztywny dostaje około połowy wody w stosunku do mąki, 50–60 %; zakwas płynny tyle samo wody co mąki, 100 %. Sztywny fermentuje wolniej i później osiąga szczyt po dokarmieniu; chleb nie robi się kwaśniejszy od samej hydratacji zakwasu, tylko od czasu i temperatury. Więcej: czym jest zakwas (po angielsku), nadmiar zakwasu (po angielsku) i zakwas sztywny czy płynny (po angielsku).

Dokarmianie zakwasu i proporcje

Dokarmianie (odświeżanie) to danie zakwasowi świeżej mąki i wody. Proporcja podaje masy zakwasu, mąki i wody: 1:1:1 to na przykład 20 g zakwasu, 20 g mąki i 20 g wody. Im więcej jedzenia dostaje każdy gram zakwasu, tym dłużej idzie do szczytu i tym łagodniejszy jest smak. Żeby z płynnego zrobić sztywny, dokarm go dwa lub trzy razy w proporcji 1 część zakwasu, 2 mąki i 1 wody; żeby wrócić do płynnego, daj mąkę i wodę po równo. Jeśli w przepisie zamienisz jeden na drugi, zmienia się woda w całym cieście: procent piekarski liczy mąkę i wodę z zakwasu. Rachunki zrobi kalkulator dokarmiania zakwasu; proporcje dokładniej: proporcje dokarmiania (po angielsku).

Szczyt zakwasu i test pływania

Zakwas jest na szczycie, gdy od dokarmienia co najmniej podwoił objętość i ma wypukłą powierzchnię, zwykle 4–8 godzin po dokarmieniu 1:1:1 w 24–26 °C. Wtedy ma najwięcej siły. Łyżka zakwasu, która tonie w wodzie, nie jest jeszcze gotowa; taka, która pływa, nie dowodzi, że jest. Więcej: kiedy zakwas jest gotowy (po angielsku).

Ciecz na zakwasie

Szara lub ciemna ciecz, która zbiera się na głodnym zakwasie, to woda z alkoholem z fermentacji i nie szkodzi. Znaczy, że zakwas trzeba nakarmić. Po angielsku nazywa się „hooch”: ciecz na zakwasie (po angielsku).

Poolish, biga i rozczyn

Zaczyny robione kilka godzin przed właściwym ciastem, z części mąki i wody z przepisu. Poolish jest płynny (100 % hydratacji), biga sztywna (50–60 %), oba na drożdżach; rozczyn to w polskich przepisach zwykle taki wstępny zaczyn na drożdżach. Zaczyn daje drożdżom i bakteriom przewagę i wnosi smak, kwasowość i siłę. Zaczyn z zakwasu w chlebie na zakwasie też jest takim wstępnym zaczynem; w procencie piekarskim wchodzi jak zakwas, ze swoją hydratacją. Więcej: zakwas, levain i poolish (po angielsku).

Drożdże świeże i suche

Drożdże świeże są wilgotne i krótko wytrzymują w lodówce, od tygodnia do dwóch; suche po otwarciu wytrzymują miesiące w lodówce albo w zamrażarce. Suche instant dodajesz prosto do mąki; suche aktywne tradycyjnie rozpuszcza się najpierw w ciepłej wodzie. Według producenta drożdży Red Star suche instant i suche aktywne zastępują się gram za gram. Według tabeli tego samego producenta 7 g drożdży suchych odpowiada około 17 g świeżych. Więcej: rodzaje drożdży (po angielsku).

Sól

Zwykle 2 % masy mąki, ważone na wadze: łyżeczka drobnej soli i łyżeczka soli w płatkach ważą zupełnie co innego. Prawie wszystkie przepisy na zakwasie dodają sól po autolizie, z odrobiną wody odłożoną, żeby się rozpuściła. Bezpośredni i długi kontakt z solą hamuje zakwas i drożdże, ale razem w jednym cieście to rzecz normalna. Więcej: sól w chlebie (po angielsku).

Autoliza

Mąka i woda odpoczywają 20–60 minut, zanim dodasz zakwas i sól. Gluten zaczyna się tworzyć sam, a potem ciasto potrzebuje krótszego wyrabiania. Metoda pochodzi od profesora Raymonda Calvela. Jeśli zakwas jest w cieście od początku, mówi się o fermentolizie. Więcej: autoliza (po angielsku).

Wyrabianie i test okienka

Wyrabianie rozwija gluten, który zatrzyma gaz: zwarte ciasto pchasz, składasz i obracasz przez 8–10 minut. Luźne ciasta, mniej więcej od 67 % hydratacji, podnosi się i uderza nimi z powrotem o blat (slap and fold). Test okienka pokazuje, czy już wystarczy: mały kawałek ciasta rozciąga się tak cienko, że prześwituje, zanim się rozerwie. Więcej: wyrabianie ręczne (po angielsku).

Składanie: stretch and fold i coil fold

Sposoby na wzmocnienie ciasta w czasie pierwszej fermentacji bez wyrabiania. Przy stretch and fold podciągasz jeden bok ciasta do góry i kładziesz go na resztę, i tak dookoła miski; przy coil fold unosisz ciasto za środek, aż podwinie się pod siebie. King Arthur mówi o dwóch do czterech seriach, co około 30 minut, na początku pierwszej fermentacji; potem ciasto rośnie w spokoju. Więcej: stretch and fold czy coil fold (po angielsku).

Temperatura ciasta i ciepło wyrabiania

Wiele przepisów podaje, jaką temperaturę ma mieć ciasto po wyrobieniu. Ustawiasz ją temperaturą wody, biorąc pod uwagę temperaturę mąki, kuchni, zakwasu, jeśli go dodajesz, i ciepło wyrabiania, czyli stopnie, które wyrabianie dokłada ciastu. King Arthur mnoży docelową temperaturę przez trzy, albo przez cztery z zaczynem, i odejmuje pozostałe. Rachunek zrobi kalkulator temperatury wody.

Pierwsza fermentacja (w misce)

Pierwsze rośnięcie całego ciasta naraz, po wyrobieniu, a przed dzieleniem i formowaniem; po angielsku bulk fermentation. Kończy się, gdy ciasto urosło tyle, ile chce przepis, jest wypukłe, ma pęcherzyki na bokach i na wierzchu i drży, gdy poruszysz miską. Ile trwa, zależy przede wszystkim od temperatury ciasta: King Arthur zostawia zwykłe ciasto na zakwasie na 3–5 godzin w temperaturze pokojowej, z ciastem w 24–26 °C po wyrobieniu. Tabela czasu fermentacji w różnych temperaturach przelicza znany czas na inną temperaturę; więcej: pierwsza fermentacja (po angielsku).

Dzielenie, wstępne formowanie i odpoczynek

Po podzieleniu ciasta każdy kawałek formujesz luźno, bez napinania (wstępne formowanie), i zostawiasz na 20–30 minut przed formowaniem ostatecznym. Więcej: wstępne formowanie (po angielsku).

Formowanie: bochenek okrągły i podłużny

Przy formowaniu chleb dostaje ostateczny kształt: okrągły (po francusku boule) albo podłużny (po francusku bâtard). Łączenie to linia pod spodem kęsa, gdzie schodzą się brzegi ciasta. Więcej: formowanie okrągłego bochenka (po angielsku) i formowanie podłużnego bochenka (po angielsku).

Garowanie (druga fermentacja)

Ostatnie rośnięcie uformowanego bochenka przed pieczeniem, najczęściej w koszyku do wyrastania. W temperaturze pokojowej idzie szybciej i pozwala upiec chleb tego samego dnia. Więcej: garowanie (po angielsku); cały dzień pieczenia rozplanujesz planerem pieczenia.

Garowanie w lodówce

Garowanie w lodówce, w 4 °C lub niżej, zwykle 8–16 godzin; King Arthur radzi nie przekraczać 24 godzin z uformowanym bochenkiem. Zimno spowalnia fermentację, ale jej nie zatrzymuje: chleb nabiera smaku i kwasowości, a zimne, sztywne ciasto trzyma kształt i daje się czysto naciąć. Przykryj koszyk, żeby powierzchnia nie wyschła, i wstaw chleb do pieca prosto z lodówki. Więcej: garowanie w chłodzie (po angielsku).

Test palca

Wciśnij oprószony mąką palec w uformowany bochenek. Jeśli ciasto od razu i całkiem się odbija, potrzebuje jeszcze czasu. Jeśli odbija się powoli i zostaje mały dołek, ciasto na zakwasie jest gotowe do pieca; jeśli dołek zostaje cały, prawdopodobnie jest przegarowane i może opaść. Dla ciasta na drożdżach King Arthur przyjmuje właśnie dołek, który zostaje, za znak gotowości. Zimny bochenek, prosto z lodówki, zawsze odbija się wolniej: oceniaj go też po upływie czasu i po tym, ile urósł. Więcej: test palca (po angielsku).

Niedogarowany i przegarowany

Niedogarowany bochenek ma jeszcze za dużo siły: od razu wypycha palec, miękisz wychodzi zbity z kilkoma dużymi dziurami pod skórką albo chleb pęka z boku. Przegarowany przeszedł swój moment: dołek po palcu zostaje, bochenek się rozlewa, a miękisz jest zbity i jednolity, z bladą skórką. Więcej: garowanie (po angielsku).

Koszyk do wyrastania (banneton)

Koszyk, w którym uformowany bochenek garuje i trzyma kształt, z wikliny, z trzciny albo wyłożony płótnem. Nie piecze się w nim: chleb wykładasz na blachę, kamień albo do garnka. Właściwy rozmiar do twojego ciasta policzysz kalkulatorem rozmiaru koszyka.

Skrobka i karta do ciasta

Sztywna skrobka to proste, twarde ostrze z metalu albo plastiku do podnoszenia, dzielenia i zbierania klejącego ciasta bez podsypywania mąki; elastyczna karta z plastiku wybiera ciasto z miski. Więcej: wstępne formowanie (po angielsku).

Nacinanie, żyletka i ucho

Nacinanie to zrobienie jednego lub kilku cięć na powierzchni bochenka tuż przed pieczeniem, żeby otworzył się tam, gdzie chcesz. Żyletka piekarska (po francusku lame) to uchwyt, w którym siedzi żyletka do golenia. W piecu nacięcie się otwiera, a ucho to brzeg skórki, który unosi się wzdłuż cięcia zrobionego ostrzem trzymanym prawie płasko, pod kątem około 30°. Więcej: nacinanie chleba (po angielsku).

Para

Wilgoć w piekarniku, mniej więcej przez pierwsze 20 minut. Utrzymuje powierzchnię miękką, żeby bochenek mógł urosnąć, a nacięcie się otworzyć, i daje błyszczącą, chrupiącą skórkę. Najprostszy sposób to garnek z pokrywką. Więcej: para w domowym piekarniku (po angielsku).

Skok piekarniczy (oven spring)

Szybkie rośnięcie bochenka w pierwszych minutach pieczenia, zanim skórka wyschnie: gaz w pęcherzykach rozszerza się od ciepła, woda w cieście zamienia się w parę, a drożdże przyspieszają, aż ciepło je zatrzyma, przy około 60 °C. Po angielsku to „oven spring”, stąd nazwa tej strony. Więcej: skok piekarniczy (po angielsku).

Garnek żeliwny i klosz

W zamkniętym garnku chleb piecze się we własnej parze. Garnek żeliwny jest wysoki i ma pokrywkę; w kloszu bochenek leży na płaskiej podstawie pod pokrywą w kształcie dzwonu i łatwiej go włożyć. Czy twój zmieści się w twoim piekarniku, sprawdzisz kalkulatorem garnek w piekarniku; jak wybrać między nimi: garnek czy klosz (po angielsku).

Keksówka i forma z pokrywką

Chleb z formy piecze się w prostokątnej formie: otwartej, jak keksówka, albo z pokrywką. Forma z wsuwaną pokrywką (po angielsku Pullman pan) ma proste ścianki: przy zamkniętej pokrywce chleb wypełnia formę i wychodzi kanciasty, z drobnym, równym miękiszem, jak chleb tostowy. Ile ciasta wejdzie do innej formy, policzysz kalkulatorem przeliczania formy; więcej: forma z pokrywką (po angielsku).

Miękisz i skórka

Miękisz to wnętrze chleba z jego dziurkami: ich wielkość i to, jak są rozłożone. Skórka to upieczona warstwa zewnętrzna. Miękisz pokazuje, czy fermentacja się udała: jak czytać miękisz (po angielsku).