Kalkulator procentów piekarskich
Przelicz przepis zapisany w procentach piekarskich na swoją ilość mąki albo na wagę ciasta, jaką chcesz uzyskać. Mąka to zawsze 100 %, mąka i woda z zaczynu wchodzą do rachunku, a wynik pokazuje rzeczywistą hydratację ciasta.
Twoje ciasto waży 860 g
Hydratacja 70 % · Średnia hydratacja: zwykły zakres dla chleba z formy i chleba na zakwasie.
- Mąka 450 g
- Woda 300 g
- Sól 10 g
- Zaczyn 100 g
| Mąka (bez mąki z zaczynu) | 450 g |
|---|---|
| Woda (bez wody z zaczynu) | 300 g |
| Sól | 10 g |
| Dojrzały zaczyn | 100 g |
| Ciasto łącznie | 860 g |
Zaczyn zawiera 50 g mąki i 50 g wody. Razem z nim ciasto ma łącznie 500 g mąki i 350 g wody; 10 % mąki pochodzi z zaczynu. Dokarm zakwas na ten zaczyn →
Ciasto = 500 g × (100 + 70 + 2) ÷ 100 = 860 g. Każdy składnik = cała mąka × jego procent ÷ 100. To obliczenie przepisu; nie mówi nic o tym, jaki chleb wyjdzie z piekarnika.
Hydratacja 70 %
| Cała mąka | 500 g | 100 % |
|---|---|---|
| Cała woda | 350 g | 70 % |
| Sól | 10 g | 2 % |
| Dojrzały zaczyn | 100 g | 20 % |
860 g ciasta. Cała mąka i cała woda obejmują 50 g mąki i 50 g wody z zaczynu.
Czym jest procent piekarski
W procentach piekarskich mąka to zawsze 100 %. Każdy inny składnik liczy się względem wagi mąki: 70 % wody to 70 g wody na każde 100 g mąki, 2 % soli to 2 g soli na każde 100 g mąki. Tak zapisany przepis da się przeliczyć na dowolną ilość ciasta bez zmiany proporcji, a dwa przepisy porównasz jednym spojrzeniem.
Mąka i woda z zaczynu wchodzą do rachunku
Ten kalkulator dolicza mąkę i wodę z zaczynu do całej mąki i całej wody. W przykładzie 100 g zaczynu o hydratacji 100 % wnosi 50 g mąki i 50 g wody; odważasz więc jeszcze 450 g mąki i 300 g wody. Niektóre przepisy liczą procenty tylko od mąki dodawanej do ciasta, tak jak nasz kalkulator po angielsku. Sprawdź, którą konwencję stosuje twój przepis; inaczej hydratacja rozjedzie się o kilka punktów.
Hydratacja
Hydratacja to cała woda jako procent całej mąki. Płynny zaczyn ma tyle samo wody co mąki (100 %), gęsty zaczyn dużo mniej. Mleko, jajka czy masło wnoszą płyn, ale tutaj nie liczą się jako woda: wpisz je w „Inne składniki”.
Rachunek
Jeśli zaczynasz od całej mąki, każdy składnik to cała mąka × jego procent ÷ 100. Jeśli zaczynasz od wagi ciasta, cała mąka to waga ciasta × 100 ÷ (100 + woda + sól + inne składniki). Zaczyn nie zmienia tej sumy, bo jego mąka i woda są już w całej mące i całej wodzie. Potem rachunek odejmuje od całej mąki i całej wody to, co wnosi zaczyn, i widzisz, ile jeszcze trzeba odważyć.
Zaczyn przygotujesz z kalkulatorem dokarmiania zakwasu, koszyk na każdy bochenek dobierzesz w rozmiarze koszyka, a temperaturę wody policzysz w kalkulatorze temperatury wody.