Czas fermentacji i temperatura ciasta: tabela i kalkulator

Zakwas w upale: drożdże zwalniają wcześniej niż bakterie

Ciasto na zakwasie rośnie i kwaśnieje dzięki dwóm różnym grupom mikroorganizmów. Drożdże wytwarzają gaz, który podnosi ciasto; bakterie kwasu mlekowego wytwarzają kwas mlekowy i octowy, które nadają ciastu kwaśny smak. W zakwasie, który badali Gänzle i współpracownicy, drożdże rosły najszybciej w około 27 °C i przestawały rosnąć w około 36 °C. Bakterie rosły najszybciej w 32–33 °C i rosły dalej aż do 41 °C.

Poniżej około 26 °C obie grupy reagowały na temperaturę tak samo; to obejmuje prawie cały zakres 20–28 °C, w którym zwykle pracuje się z ciastem na zakwasie. Powyżej tej granicy ich drogi się rozchodzą. W 32 °C drożdże z tego zakwasu rosły mniej więcej o połowę wolniej niż w 24 °C, a bakterie 1,5–1,8 raza szybciej: w tak ciepłym cieście bakterie zyskują przewagę nad drożdżami. Wzrost to nie to samo co kwas czy gaz w cieście, a ani jednego, ani drugiego w tych temperaturach nie zmierzono.

Przy przejściu z 24 do 26 °C ciasto na zakwasie potrzebuje według tych krzywych o 6–12 % mniej czasu (0,88–0,94×). Powyżej 28 °C ta strona nie podaje liczb: drożdże zwalniają, bakterie przyspieszają, a ich wspólna fermentacja wytwarza oprócz kwasu także dwutlenek węgla. Tempo, w jakim rośnie ciepłe ciasto na zakwasie, nie zależy więc tylko od drożdży i nie zostało zmierzone. Mikroorganizmy różnią się też między zakwasami; te krzywe opisują tylko jeden zakwas.

Zimne ciasto i fermentacja w lodówce

Poniżej 10 °C krzywe z badań rozchodzą się za bardzo, by podać mnożnik. W 4 °C bakterie kwasu mlekowego rosną według jednej z krzywych z badania zakwasu 13–16 razy wolniej niż w 24 °C, a według drugiej 200 razy wolniej albo jeszcze wolniej. Dla drożdży z zakwasu jedna krzywa daje około 40 razy wolniej, a druga poniżej 8 °C nie przewiduje żadnego wzrostu. Dziesięć szczepów drożdży piekarskich mieści się w przedziale od około 22 razy wolniej do braku wzrostu.

Przy fermentacji w lodówce trzymaj się czasu z przepisu i obserwuj, jak wygląda ciasto. Dla ciasta drożdżowego amerykański producent drożdży Fleischmann’s podaje do 24 godzin w przykrytej misce, jedną noc albo najwyżej 16 godzin dla ciasta już uformowanego, na przykład w bułki, i 8–16 godzin na rozmrożenie i wyrośnięcie mrożonego ciasta. Trzymaj lodówkę w temperaturze najwyżej 4 °C. Ciasto, które fermentuje przez noc w lodówce, daje zwykle bardziej kwaśny chleb niż ciasto, które rośnie kilka godzin w temperaturze pokojowej.

W jakiej temperaturze prowadzić fermentację

King Arthur zaleca dla ciast z mąki pszennej temperaturę ciasta 24–26 °C po wyrobieniu. Ciasto na zakwasie, które potem ma fermentować w chłodzie, może zaczynać trochę chłodniejsze, a ciasta z dużą ilością mąki żytniej pracują najlepiej mniej więcej w 27–30 °C.

To znacznie mniej niż temperatura, w której drożdże piekarskie rosną najlepiej. Według King Arthur rosną najszybciej w około 35 °C; dziesięć szczepów, na których opiera się kolumna drożdży, rosło średnio najszybciej w około 32 °C, a badanie na prawdziwym cieście wykazało, że wytwarzanie gazu rośnie aż do 40 °C. Mimo to piekarze trzymają ciasto chłodniej, bo smak powstaje podczas powolnej fermentacji, a ciepłe ciasto szybko się przefermentowuje: w porównaniu King Arthur ciasto w 34 °C było przefermentowane po tych samych 60 minutach, po których ciasto w 24 °C było w sam raz.

Mierz ciasto, nie powietrze

Tabela i kalkulator wychodzą od temperatury ciasta. Wyrabianie ogrzewa ciasto: w King Arthur zmierzono około 12–13 °C więcej w dużym mikserze planetarnym i około 3–4 °C więcej przy wyrabianiu ręcznym. Temperaturę wody, która da ci ciasto o wybranej temperaturze, obliczysz w kalkulatorze temperatury wody; potem sprawdź ciasto termometrem z sondą.

Jak czas zmienia się z ilością zakwasu lub drożdży

Z większą ilością zakwasu lub drożdży ciasto jest gotowe wcześniej, z mniejszą później: w prawdziwym cieście więcej drożdży wytwarzało dwutlenek węgla szybciej. O ile szybciej, zależy od tego, ile razy mikroorganizmy muszą się namnożyć, zanim ciasto będzie gotowe, a żadne z badań, na których opiera się ta strona, nie zmierzyło tego w cieście. Dlatego tabela i kalkulator nie uwzględniają ilości. Jeśli dajesz więcej zakwasu, niż podaje przepis, zajrzyj wcześniej; jeśli mniej, licz się z dłuższym czasem. Ile zakwasu, mąki i wody potrzebujesz na zaczyn, którego wymaga twój przepis, obliczysz w kalkulatorze dokarmiania zakwasu.

Jak poznać, że fermentacja się skończyła

Zegar mówi tylko, kiedy zajrzeć; King Arthur radzi zwracać większą uwagę na ciasto niż na czas. Według poradnika King Arthur pod koniec pierwszej fermentacji ciasto powinno wyraźnie urosnąć, być dużo gładsze niż na początku, sprężyste i stawiać opór, gdy ciągniesz je mokrą ręką, a także drżeć, gdy lekko poruszasz miską na boki. W pojemniku o prostych ściankach, na którym zaznaczysz początkową wysokość ciasta, choćby kawałkiem taśmy klejącej, widać, kiedy ciasto podwoiło objętość.

Przy drugiej fermentacji King Arthur stosuje test palca: wciśnij oprószony mąką palec na około 2,5 cm w ciasto. Jeśli wgłębienie zostaje, chleb jest gotowy do pieca; jeśli wraca, potrzebuje więcej czasu. Przy zakwasie wielu piekarzy czyta ten test inaczej: ciasto jest gotowe, gdy wgłębienie powoli się wypełnia i zostaje po nim płytki ślad, a przefermentowane, gdy wgłębienie zostaje całe (test palca). Jeśli ciasto wydaje się miękkie albo opada, gdy je naciskasz, jest przefermentowane. Przy chlebie pieczonym w formie (keksówce) wiele przepisów wstawia go do pieca, gdy ciasto wystaje około 2,5 cm ponad brzeg formy.

Oznaki przefermentowania według testu King Arthur z ciastem w 34 °C: powierzchnia, na której tworzą się pęcherze i która opada, a po upieczeniu pomarszczony chleb z dziurą pod górną skórką i gorzko-kwaśnym smakiem.

Skąd się wzięły te liczby

Drożdże. Salvadó i współpracownicy (2011) zmierzyli tempo wzrostu dziesięciu szczepów Saccharomyces cerevisiae, gatunku sprzedawanego jako drożdże piekarskie, w zakresie 4–46 °C w pożywce hodowlanej i do każdego szczepu dopasowali krzywą temperaturową. Kolumna drożdży przyjmuje uzyskaną przez nich średnią dla gatunku jako wartość środkową, a dziesięć szczepów jako granice przedziału. Szczepy pochodzą z wina, sake, innych fermentacji, a jeden z mąki; żaden nie pochodzi z chleba.

Zakwas. Gänzle, Ehmann i Hammes (1998) zrobili to samo z drożdżami Candida milleri (dziś Maudiozyma humilis) i z dwoma szczepami bakterii kwasu mlekowego Lactobacillus sanfranciscensis (dziś Fructilactobacillus sanfranciscensis), pochodzącymi z jednego komercyjnego zakwasu prowadzonego od co najmniej 20 lat. Do każdego mikroorganizmu dopasowali dwie różne krzywe; kolumny zakwasu obejmują obie. W pobliżu 24 °C krzywe się pokrywają; w chłodzie się rozchodzą i dlatego zimne wiersze tabeli są tak szerokie.

Od wzrostu do czasu. Zakładamy, że czas fermentacji jest odwrotnie proporcjonalny do tempa wzrostu: mikroorganizmy, które rosną o połowę wolniej, potrzebują dwa razy więcej czasu. Ten krok jest nasz, nie badań. Poza tym wzrost to nie to samo co gaz: wzrost drożdży piekarskich osiąga maksimum w około 32 °C, a wytwarzanie gazu w prawdziwym cieście w pomiarach Chiotellisa i Campbella rosło dalej aż do 40 °C. Dlatego obie kolumny fermentacji kończą się na 28 °C, górnej granicy zakresu 20–28 °C, który badanie zakwasu podaje dla codziennej pracy, zamiast pokazywać liczby, których badania nie potwierdzają.

Czego kalkulator nie uwzględnia. Sól, cukier, rodzaj mąki, hydratacja, wysokość nad poziomem morza, aktywność twojego zakwasu i sposób wyrabiania zmieniają czas, a nic z tego nie wchodzi do obliczeń. Tabela przelicza czas, któremu już ufasz; nie stworzy go z niczego. Na potrzeby tej strony nie przygotowaliśmy ani nie mierzyliśmy żadnego ciasta. Wersja angielska, z odczytem co godzinę na wykresie i w °F, to nasz Bulk fermentation chart (po angielsku).