Właściwa temperatura wody do twojego ciasta

Policz temperaturę wody, żeby ciasto po wyrobieniu miało taką temperaturę, jaką chcesz. Potem zmierz ciasto i następnym razem popraw rachunek według termometru.

Temperatury przed wyrabianiem

Przykład: docelowa temperatura ciasta 26 °C, mąka o temperaturze 22 °C, kuchnia 22 °C i zaczyn 26 °C. Zamień te wartości na swoje.

Wartości początkowe to przykład rachunku, a nie zalecana temperatura ciasta. Ogrzanie to o ile rośnie temperatura ciasta, kiedy je wyrabiasz, a nie odczyt z termometru.

Docelowa temperatura ciasta (°C)Temperatura mąki (°C)Temperatura w kuchni (°C)Ogrzanie podczas wyrabiania (°C)

Pomiary King Arthur: 8 minut mieszania i wyrabiania ręcznie ogrzewa ciasto o około 3–4 °C, a 7 minut hakiem w dużym mikserze planetarnym KitchenAid (6,6 litra) o około 12–13 °C. Spokojne składanie ogrzewa mniej. Pomiary King Arthur (po angielsku)

ZaczynTemperatura zaczynu (°C)

Woda do twojego ciasta

Woda o temperaturze 34 °C

Mąka 22 °C · kuchnia 22 °C · woda 34 °C → ciasto 26 °C. Szacunek, w którym każdy czynnik liczy się tak samo, z ogrzaniem podczas wyrabiania i zaczynem.

4 × 26 − 22 − 22 − 26 − 0 = 34 °C.

Zmierz temperaturę ciasta po wyrobieniu i następnym razem popraw ogrzanie. Ta metoda, w której każdy czynnik liczy się tak samo, daje szacunek, a nie bilans cieplny.

Jak to się liczy

King Arthur wychodzi od docelowej temperatury ciasta i liczy trzy czynniki bez zaczynu, a cztery z zaczynem. Mnożysz docelową temperaturę przez tę liczbę i odejmujesz temperaturę mąki, temperaturę w kuchni, ogrzanie podczas wyrabiania i, jeśli go używasz, temperaturę zaczynu. Każdy czynnik liczy się tak samo; metoda nie uwzględnia właściwości cieplnych poszczególnych składników.

Ogrzanie zależy od twojego miksera albo od tego, jak wyrabiasz ręcznie. Zero to tylko wartość początkowa. Zmierz ciasto po wyrobieniu, porównaj z temperaturą docelową i popraw ogrzanie, kiedy następnym razem zrobisz podobne ciasto.

Jak użyć wyniku

Jeśli woda musiałaby być bardzo gorąca albo bardzo zimna, najpierw sprawdź wpisane wartości i temperaturę składników, zamiast naginać swój plan. Co do wody i drożdży albo zakwasu, trzymaj się przepisu. Mierz ciasto termometrem; ilość zaczynu policzysz w kalkulatorze dokarmiania zakwasu, a ilość każdego składnika w kalkulatorze procentów piekarskich.