Dokarmianie zakwasu: ile czego odważyć
Policz, ile zakwasu, mąki i wody odważyć na zaczyn, którego wymaga twój przepis, i ile zostanie na następne dokarmianie. Proporcję taką jak 1:2:2 czytamy tu jako zakwas : mąka : woda, wagowo.
200 g 40 g zakwasu + 80 g mąki + 80 g wody
- Zakwas 40 g
- Mąka 80 g
- Woda 80 g
- Zakwas 40 g
- Mąka 80 g
- Woda 80 g
200 g łącznie: 180 g idzie do ciasta jako zaczyn, a 20 g zakwasu zostawiasz.
Hydratacja dokarmionego zakwasu: 100 %. Zakwas w stosunku do dodanej mąki: 50 %.
W całym dokarmieniu: 100 g mąki i 100 g wody.
Te ilości nie mówią, kiedy zaczyn będzie gotowy: obserwuj, jak rośnie aż do szczytu.
Zakwas, który zostawiasz, i zaczyn do ciasta mają tę samą hydratację. Zaczyn do ciasta zawiera 90 g mąki i 90 g wody.
Zakwas, który zostawiasz, i zaczyn do przepisu
Zakwas to tutaj dojrzała kultura ze słoika, którą dokarmiasz. Zaczyn to porcja, którą z niej przygotowujesz do ciasta. To, co zostawiasz, jest resztą po odłożeniu tej porcji, a nie mąką ukrytą gdzieś w przepisie. Rachunek służy do dokarmiania aktywnego zakwasu, nie do zakładania nowego od zera.
Czas zależy od temperatury i od zakwasu
Brod & Taylor podaje te wartości orientacyjne dla dokarmiania 1:4:4 aktywnego zakwasu trzymanego w stałej temperaturze. To odstępy między dwoma dokarmieniami, a nie obietnica, że zakwas osiągnie wtedy szczyt. Mąka i sam zakwas mogą zmienić te czasy. Nie wyliczamy wartości pośrednich dla innych temperatur ani innych proporcji.
| Temperatura | Dokarmiaj co |
|---|---|
| 7 °C | 120 godzin |
| 10 °C | 72 godziny |
| 12 °C | 48 godzin |
| 20 °C | 24 godziny |
Źródło: Brod & Taylor, Sourdough Home (po angielsku).
Po każdym dokarmieniu zaznacz poziom na słoiku i patrz, czy zakwas równo rośnie aż do szczytu. Czasy zakwasu wyjętego z lodówki nie sprawdzają się na ciepłym blacie.
Rachunek
Zakwas = ilość łączna ÷ (1 + część mąki + część wody). Dodawana mąka i woda to ich część razy waga zakwasu. Hydratacja po dokarmieniu uwzględnia też mąkę i wodę zakwasu, który już był w słoiku. Proporcja zakwasu to tutaj jego waga podzielona przez dodaną mąkę.
Ile zaczynu potrzebuje twój przepis, zobaczysz w kalkulatorze procentów piekarskich, a temperaturę wody do ciasta w kalkulatorze temperatury wody. Jeśli twój zakwas nie rośnie albo wygląda dziwnie, przeczytaj nasz poradnik o problemach z zakwasem (po angielsku).